Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Сирна запіканка з морквою(дієти № 2, 5, 7/10). Нашатковану моркву тушкуЧ 4 страница




Попереднє сервірування до вечері повинно бути більш святковим, урочистим. Відвідувачі, як правило, замовляють закуску, другі гарячі страви, напої. Тому стіл сервірують закусочною і пиріжковою тарілками, закусочними і столовими прибо­рами (ножі і виделки), фужером, келихом, чаркою, гарно складеною тканинною серветкою, яку кладуть на закусочну тарілку (рис. 157). Посередині ставлять при­бори для спецій і вазочку з квітами.

При обслуговуванні бенкетів стіл сервірують згідно з меню замовлення. При цьому не повинно бути зайвих предметів сервірування. Слід пам'ятати, що двома однаковими предметами сервірування — тарілками, приборами, чарками, навіть якщо вони необхідні згідно з меню замовлення, стіл не сервірують. На стіл став­лять тільки по одному предмету кожної назви, а після використання їх прибира­ють і замінюють такими самими предметами. Так, якщо в меню передбачено дві закуски — рибна і м'ясна, то стіл сервірують однією закусочною тарілкою і одним закусочним прибором (ножем і виделкою). Після того як відвідувач з'їсть рибну закуску, офіціант прибирає використані закусочну тарілку і прибори і перед по­даванням м'ясної закуски ставить чисті.

При сервіруванні стола не можна ставити відразу дві закусочні тарілки (одна на одну) і класти два закусочних прибори.

§ 9. Характеристика форм обслуговування відвідувачів

Основною формою обслуговування відвідувачів в усіх типах їдалень, заку-сочних, кафе (крім підприємств першої і вищої категорії) є самообслуговуван­ня. В процесі самообслуговування відвідувачі самостійно беруть на роздачі сто­лові прибори, холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, кондитерські вироби. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед їх від-пусканням. Відвідувачі ставлять відібрані страви на піднос, переміщають їх вздовж роздачі до вузла розрахунку, а після розрахунку переносять до обідніх столів.


Рис, 157. Варіанти послідовності попереднього сервірування стола для обслуговування'

у вечірній час.

При самообслуговуванні застосовують декілька способів оплат»: страв і ви­робів: попередня оплата, абонементна система розрахунку, оплата після прийому їжі, оплата безпосередньо після отримання продукції.

Самообслуговування з попередньою оплатою організовують у тих підприємствах харчування, де встановлена універсальна роздавальна лінія. Відвідувачі, зайшов­ши в зал, спочатку знайомляться з асортиментом страв у меню, потім на кожну вибрану страву отримують чек у касі. З цим чеком підходять на роздачу для отри­мання вибраних страв. Роздавальниця перед відпуском страви приймає чек, пере­глядає його і наколює на відповідну наколку.

Ця форма обслуговування дає можливість вести облік продукції в стравах, проте для відвідувачів створюються незручності, оскільки вони двічі стають в чер­гу (до каси і на роздачі).

Самообслуговування з абонементною системою розрахунку (по чеках або тало­нах абонементів) за скомплектовані обіди є різновидом самообслуговування з попередньою оплатою і має свої переваги: відвідувачі звільняються від щоден­них розрахунків, оскільки попередньо купують собі за готівку чеки або абоне­менти в їдальні або за місцем роботи, навчання. Ця форма самообслуговування найбільш перспективна для робітничих, студентських і шкільних їдалень.

Самообслуговування з оплатою після отримання страв і після прийому їжі органі­зовують на тих підприємствах, де встановлена спеціалізована роздавальна лінія. Для оплати після отримання страв в кінці лінії встановлюють касу. Відвідувачі вибирають страви, роздавальниця швидко їх обслуговує, оскільки вони звільня-


ються від отримання і переглядання чеків. Розрахунок за страви і вироби пров дить касир.

При самообслуговуванні з оплатою після прийому їжі відвідувачі проходять довж роздавальної лінії, отримують страви і сумарний чек касира, який не оі чують. Оплату проводять при виході по отриманню чека із залу. Застосування. форми пов'язане із збільшенням числа касирів-контролерів.

Самообслуговування з безпосереднім розрахунком організовують у буфетах, рах, кафетеріях. Для цієї форми властиві одночасність процесів вибору, отрима ня та оплати вартості готової продукції. Відпускає продукцію, проводить розра нок один працівник (бармен, буфетник, продавець).

У ресторанах, кафе, барах першої і вищої категорії відвідувачів обслугову офіціанти. Залежно від кількості операцій, які виконує офіціант, розрізняють пови або часткове обслуговування. При повному обслуговуванні всі операції (оформ­лення замовлення і доставка продукції в зал, подавання страв і напоїв, прибирай-» ня використаного посуду і приборів; розрахунок з відвідувачами) здійснюють і ціанти, так само як і на бенкетах і прийомах, а також при обслуговуванні відвії вачів у вечірній час.

Частково обслуговують офіціанти у денний час, у ресторанах, де реалізу експрес-обіди. Офіціанти доставляють продукцію в зал, ставлять страви на За столом відвідувачі обслуговують себе самі. Розрахунки з відвідувачами мо> проводити офіціант або касир. Часткове обслуговування офіціантами здійснює ся також при обслуговуванні по типу "шведського стола". Відвідувачам надає можливість самим вибирати закуски, страви, вироби в будь-якій кількості. Сі ви розміщують на довгому столі у визначеному порядку. Перед кожною страв кладуть прибори для їх перекладання. Чистий столовий посуд розміщують краях стола або на підставному столі. В цьому ж залі розміщують обідні столи,. безпосередньо сервірують столовими приборами і фужерами. Оплату за харч> ня, однакову для всіх відвідувачів, при цій формі обслуговування проводять пі вході в цей зал. Сервірування столів і прибирання використаного посуду, прі борів, серветок здійснюють офіціанти.

За способом розрахунку обслуговування офіціантами ділять на дві форми: попереднім і подальшим розрахунком. Форма обслуговування офіціантами з пс переднім розрахунком має три різновиди: перший — відвідувачі, ознайомившис з меню, оплачують за вибрану продукцію в касі, яка розміщена у вестибюлі, і отримують чеки на харчування; другий — передбачає придбання абонементів і талонів на комплексні види харчування; третій — розрахунок на обслуговуванії оплачується попередньо, згідно з замовленням.

При обслуговуванні офіціантами з подальшим розрахунком вартість стравг^ напоїв, які подавалися, оплачується наприкінці обслуговування. Розрахунок відвідувачами може бути готівковим і безготівковим. Останній застосовують пр обслуговуванні іноземних туристів, спортсменів.

Залежно від організації праці офіціантів обслуговування може бути індивіду альним і бригадним. При індивідуальній формі обслуговування за кожним офіцЬ антом закріплюють кілька столів (місць) і він виконує всі елементи техніки обслз^ говування (приймання замовлення, передача його на виробництво і в буфет, доі сервірування стола в разі необхідності, послідовне виконання замовлення з до-] триманням правил подавання закусок, страв і напоїв, розрахунок з відвідувачам! і підготовкою до зустрічі нових відвідувачів). Ця форма обслуговування має кільді недоліків: офіціант мало часу проводить у залі, більшу частину він витрачає ш


пробивання чеків, отримання посуду із сервізної, передачу замовлення на вироб­ництво, отримання страв і напоїв та інші підсобні операції. Тому він не завжди може на першу вимогу відвідувача підійти до столика і прийняти додаткове за­мовлення, дати консультацію чи розрахуватися з ним.

При бригадній формі обслуговування офіціантами вищеперераховані недо­ліки виключаються. Бригадир офіціантів знаходиться весь час у залі: він зустрічає відвідувачів, приймає і оформляє замовлення, досервіровує столи відповідно до замовлень. Обслуговує в процесі подавання страв і розраховується з ними. Решгта членів бригади виконує замовлення, прибирає використаний посуд і прибори. Обов'язки між ними розподіляються відповідно з їх кваліфікацією. Бригадна форма обслуговування підвищує культуру обслуговування, відповідальність кожного члена бригади за виконання своїх обов'язків.

§ 10. Реклама підприємств масового харчування

Реклама сучасного підприємства масового харчування — це інформація про місце розташування підприємства, послуги, які надаються в ньому, асортимент продукції, що реалізується.

Реклама повинна сприяти створенню позитивної думки про підприємство з метою залучення відвідувачів.

Для реклами підприємства масового харчування застосовують різні засоби: вивіски і вітрини, плакати, транспаранти і панно, газети, радіо і телебачення. Реклама підприємства завжди починається з його зовнішнього оформлення, яке повинно бути індивідуальним для кожного підприємства, гармонійно вписувати­ся в екстер'єр, виконувати інформаційну, естетичну і рекламну функції.

Вивіска — важливий елемент вуличної реклами. її розміщують вертикально або горизонтально на фасаді будівлі, або в площині, перпендикулярній до нього так, щоб вона читалася, привертала увагу перехожих, ознайомлювала їх з типом підприємства, його спеціалізацією, режимом роботи.

Часто застосовують світлові й газосвітні вивіски, які ефективні увечері.

Вітрина — це вікна підприємства, які є важливим джерелом рекламної інфор­мації про тематичну спрямованість підприємства (характерний асортимент на­поїв, закусок, десертів), послуги, які надаються в ньому, його спеціалізацію. На віконному склі розміщують прозорі кольорові фотоплівки з різними малюнками і фотографіями, що відбивають індивідуальні особливості підприємства, виставля­ють рекламні панно, декорації. Як доповнення до оформлення вітрини застосо­вують квіти, різні рослини. Віконні вітрини повинні доповнювати вивіску і ста­новити з нею єдине ціле. Вони повинні привертати увагу перехожих, зацікавлю­вати їх, викликати бажання відвідати це підприємство.

Панно, транспаранти розміщують поблизу підприємства, а інколи і при вході в нього. Відомості про послуги та асортимент продукції підприємства, яке відкри­лося недавно, подаються більш докладно.

Плакати містять дані про місце розташування підприємства, режим його ро­боти, асортимент продукції, форму обслуговування, послуги. Рекламний текст плаката повинен бути лаконічним, складатися з двох-трьох фраз, написаних ве­ликим і яскравим шрифтом.

Рекламні плакати вивішують уздовж автостради, вони повинні прочитуватися з вікон транспорту, що рухається.


ДОДАТКИ

Додаток 1 Хімічний склад (г) та енергетична цінність (ккал чи кДж), 100 г їстівної частини продуктів

 

      "" о. іаль я 1 -
Продукти Білки Жири Моно-дисаха 3 X о о. Енерп цінніс
Борошно пшеничне          
І сорту 10,6 1,3 0,5 67,1  
вищого сорту 10,3 1,1 0,2 68,7  
Крупа          
гречана ядрами 12,6 3,3 1,4 60,7  
манна 10,3 1,0 0,3 67,4  
рис 7,0 1,0 0,7 70,7  
Хліб          
житній формовий 5,6 1,1 1,2 36,3  
пшеничний подовий з борошна II сорту 8,6 1,3 1,5 43,8  
Цукор-рафінад 99,9  
Крохмаль картопляний 79,6  
Молоко пастеризоване 2,8 3,2 4,7  
Сметана ЗО % жирності 2,4 30,0 3,1  
Сир жирний 14,0 18,0 2,8  
Кефір жирний 2,8 3,2 4,1  
Масло вершкове несолоне 0,5 82,5 0,8  
Сир Російський 23,0 29,0  
Жир кулінарний 99,7  
Майонез 2,8 67,0 2,6 2,6  
Олія соняшникова рафінована 99,9  
Горошок зелений 5,0 0,2 6,0 6,8  
Капуста білоголова 1,8 0,1 4,6 0,1  
Картопля 2,0 0,4 1,3 15,0  
Цибуля зелена (перо) 1,3 3,5  
ріпчаста 1,4 9,0 0,1  
Морква 0,3 0,1 7,0 0,2  
Огірки грунтові 0,8 0,1 2,5 0,1  
Петрушка (зелень) 3,7 0,4 6,8 1,2  
Салат 1,5 0,2 1,7 0,6  
Томати (грунтові) 1,1 0,2 3,5    
Яблука          
свіжі 0,4 0,4 9,0 0,8  
сушені 2,2 44,6 3,4  
Чорнослив 2,3 57,8 0,6  
Капуста квашена 1,8 2,2  
Огірки солоні 0,8 од 1,6  
Баранина І категорії 15,6 16,3  
Яловичина І категорії 18,6 16,0  
Свинина м'ясна 14,3 33,3  

Закінчення дві

 

Продукти в   0- І хариди шаль а X и.
  .5 О, X я   1*1
  м       и З ■ •
Жир свинячий топлений __ 99,7 ____ __  
Печінка яловича 17,9 3,7  
Сосиски молочні 11,0 23,9 1,6  
Ковбаса Краківська напівкопчена 16,2 44,6  
Кури І категорії 18,2 18,4 0,7  
Яйця курячі І категорії 12,7- 11,5 0,7  
Окунь морський 18,2 з,з  
Сом 17,2 5,1  
Тріска 16,0 0,6 69,
Оселедець Атлантичний жирний 17,7 19,5  

Додата

Порівняльна таблиця маси й міри деяких продуктів

 

    Маса,г    
Продукт Склянка, Ложка 1 шт.
  250 см3      
    столова чайна  
Борошно, крупи, сухарі    
Борошно        
пшеничне Щ     —;
кукурудзяне      
Крохмаль картопляний   зо  
Крупа        
гречана      
вівсяна       —,
манна      
перлова      
ячна        
Геркулес     - з
Пшоно        
Рис       - 1
Квасоля       - і
Горох        
нелущений  
лущений   — і
Сухарі        
мелені 125-140     — ■ >]
скибочками _______ 20-50|
Пластівці       !
кукурудзяні      
вівсяні      

Продовження дод. 2

 

      Маса,:    
Продукт   Склянка,   Ложка   1 шт.
    250 см3        
      столова чайна  
  Молока, маючні продукти, жири    
Вершки          
Молоко            
незбиране          
сухе          
згущене -     ЗО  
Сметана ЗО %          
Масло            
вершкове   ~      
топлене          
Смалець   ' ---------      
Олія          
Маргарин розтоплений        
Сир молочнокислий        
Яйця        
  Оват, фрукти, ягоді      
Картопля     75-100
Морква     50-75
Буряки   г   75-100
Цибуля ріпчаста   ' —   30-50
Томати     75-100
Огірки      
Редька     150-200
Ріпа       75-100
Редиска     15-25
Перець болгарський     40-50
Петрушка (корінь)       50-70
Селера (корінь)     50-75
Капуста      
Яблука            
свіжі     75-100
сушені      
Полуниця свіжа        
Вишня свіжа       ЗО
Родзинки          
Малина свіжа        
Смородина чорна       зо ■-
Чорнослив       25
Арахіс обчищений          
Горіхи            
товчені          
фундук (ядро)       ЗО
Мигдаль (ядро)       ЗО  
Лимон     50-75
Апельсин     100-150

Додаток З

ВАРІАНТИ






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных