підприємствах масового харчування ...............................'.................................................................. 156

§ 1. Значення теплової кулінарної обробки. Організація роботи гарячого цеху.......................... 156

§ 2. Основні способи теплової кулінарної обробки......................................................................... 163

§ 3. Комбіновані та допоміжні способи теплової кулінарної обробки............................................. 167

§ 4. Процеси, які відбуваються у продуктах під час теплової кулінарної обробки........................ 168

§ 5. Визначення якості готової продукції........................................................................................... 171

§ 6. Організація реалізації готової продукції на підприємствах масового харчування................ 173

Розділ VIII. Перші страви.................................................................................................................. 185

§ 1. Значення перших страв у харчуванні та їх класифікація............................................................ 185

§ 2. Приготування бульйонів............................................................................................................ 186

§ 3. Заправні перші страви................................................................................................................... 188

§ 4. Прозорі бульйони.......................................................................................................................... 215

§ 5. Молочні супи................................................................................................................................... 218

§ 6. Холодні супи.................................................................................................................................. 222

§ 7. Солодкі супи.................................................................................................................................. 224

§ 8. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напів­
фабрикатів.................................................................................................................................... 225

Розділ IX. Соуси (підливи)................................................................................................................... 227

«. § 1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація......................................................................... 227

§ 2. Соуси і приправи промислового виробництва......................................................................... 229

§ 3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів....................................................... 230

§ 4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м'ясні........................................................ 232

§ 5. Соуси білі на м'ясному і рибному бульйонах........................................................................... 235

§ 6. Соуси грибні.................................................................................................................................. 239

§ 7. Соуси молочні............................................................................................................................... 240

§ 8. Соуси сметанні............................................................................................................................ 241

§ 9. Соуси без борошна.......................................................................................................................... 242

Розділ X. Страви і гарніри з круп, бобових і макаронних виробів............................................... 248

§ 1. Асортимент круп, бобових і макаронних виробів, їх харчова цінність.................................. 248

§ 2. Підготовка круп, бобових і макаронних виробів до варіння. Зміни, які відбуваються під

час варіння................................................................................................................................. 251

§ 3. Каші ____.................................................................................................................................... 252

§ 4. Страви з каш....................................................................................................................................... 257

§ 5. Страви з бобових................................................................................................................................ 262

§ 6. Страви з макаронних виробів.................................................................................................... 264

Розділ XI. Страви і гарніри з картоплі, овочів і грибів................................................................... 267

§ 1. Значення страв і гарнірів з овочів у харчуванні людини. Процеси, що відбуваються в

овочах під час теплової кулінарної обробки........................................................................................ 267

§ 2. Страви і гарніри з варених овочів..................................................................................................... 269

§ 3. Страви і гарніри з припущених овочів...................................................................................... 273

§ 4. Страви і гарніри з смажених овочів.......................................................................................... 274

§ 5. Страви і гарніри з тушкованих овочів і грибів........................................................................ 281

§ 6. Страви з запечених овочів і грибів................................................................................................ 285

Розділ XII. Страви з риби...................................................................................................................... 291

§ 1. Значення рибних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в рибі

при тепловій кулінарній обробці...................................................................................................... 291

§ 2. Страви з вареної риби........................................................................................................................ 293

§ 3. Страви з припущеної риби......................................................................................................... 295

§ 4. Страви із смаженої риби.......................................................................................................... 297

§ 5. Тушковані рибні страви.................................................................................................................. 301

§ 6. Страви із запеченої риби............................................................................................................... 303

§ 7. Страви із січеної натуральної риби і котлетної маси............................................................... 305

§ 8. Страви з нерибних морепродуктів............................................................................................... 309

Розділ XIII. Гарячі страви з м'яса і субпродуктів................................................................................ 311

§ 1. Значення м'ясних страв у харчуванні, їх класифікація. Процеси, що відбуваються в м'ясі

при тепловій обробці................................................................................................................. 311

§ 2. Варені м'ясні страви.................................................................................................................... 312

§ 3. Смажені м'ясні страви................................................................................................................ 314

§ 4. Тушковані м'ясні страви............................................................................................................... 320

§ 5. Запечені м'ясні страви................................................................................................................ 327

§ 6. Страви із січеного натурального м'яса і котлетної маси............................................................ 329

§ 7. Страви із субпродуктів.............................................................................................................. 332

Розділ XIV. Страви із сільськогосподарської птиці, дичини і кролика.................................... 338

' § 1. Значення страв із птиці, дичини і кролика у харчуванні.......................................................... 338

§ 2. Варені й припущені страви з птиці, дичини, кролика.............................................................. 338

§ 3. Смажені страви з птиці, дичини, кролика..................................................................................... 340

§ 4. Тушковані страви з птиці, кролика................................................................................................... 343

Розділ XV. Страви з яєць......................................................................................................................... 346

§ 1. Будова, хімічний склад і харчова цінність яєць........................................................................... 346

§ 2. Класифікація яєць, продукти їх переробки...................................................................................... 347

§ 3. Підготовка яєць і продуктів їх переробки до кулінарної теплової обробки. Процеси, що

відбуваються в яйці при тепловій обробці.................................................................................. 349

§ 4. Страви з яєць.................................................................................................................................. 350

Розділ XVI. Страви з сиру.................................................................................................................. 357

§ 1. Значення страв з сиру в харчуванні. Виробництво і характеристика сиру................................. 357

§ 2. Гарячі страви з сиру.......................................................................................................................... 358

Розділ XVII. Закуски та холодні страви....................................................................................... 363

§ 1. Значення закусок і холодних страв у харчуванні......................................................................... 363

§ 2. Особливості організації роботи холодного цеху.......................................................................... 364

§ 3. Характеристика і підготовка продуктів для приготування холодних страв і закусок... 368

§ 4. Особливості подавання закусок на підприємствах масового харчування 380

§ 5. Бутерброди (накладанці)................................................................................................................. 384

§ 6. Салати................................................................................................................................................. 387

§ 7. Страви та закуски з овочів і грибів.............................................................................................. 399

§ 8. Рибні страви і закуски.................................................................................................................... 403

§ 9. М'ясні страви і закуски...................................................................................................................... 409

§ 10. Закуски і холодні страви з сиру, яєць, молока....................................................................... 416

Розділ XVIII. Солодкі страви і напої............................................................................................. 420

§ 1. Значення солодких страв, їх класифікація................................................................................ 420

§ 2. Характеристика сировини............................................................................................................. 420

§ 3. Організація процесу приготування солодких страв.................................................................... 432

§ 4. Натуральні плоди....................................................................................................................... 433

§ 5. Узвари (компоти)....................................................................................................................... 435

§ 6. Солодкі страви з утворенням желе........................................................................................... 438

§ 7. Гарячі солодкі страви..................................................................................................................... 449

§ 8. Напої............................................................................................................................................... 455

Розділ XIX. Страви і вироби з борошна.................................................................. _{^....................................} 468

§ 1. Харчова цінність страв і виробів з борошна. Зміни, що відбуваються у борошні при

замішуванні тіста і випіканні виробів......................................................................................... 468

§ 2. Технологічні властивості борошна............................................................................................ 470

§ 3. Розпушувачі тіста....................................................................................................................... 471

§ 4. Приготування начинок............................................................................................................... 473

§ 5. Страви з борошна...................................................................................................................... 476

§ 6. Вироби з тіста.................................................................................................................................. 485

Розділ XX. Основи лікувального харчування.................................................................................... 496

§ 1. Організація лікувального і лікувально-профілактичного харчування....................................... 496

§ 2. Характеристика дієт....................................................................................................................... 498

§ 3. Холодні дієтичні страви і закуски................................................................................................ 501

§ 4. Перші дієтичні страви........................................................................................................................ 502

§ 5. Другі гарячі страви......................................................................................................................... 504

§ 6. Солодкі страви. Напої....................................................................................................................... 508

§ 7. Дієтичні кисло-молочні продукти.................................................................................................... 509

Розділ XXI. Страви, закуски, напої, соуси з харчовими речовинами, які виводять радіонукліди

і підвищують захисні функції організму............................................................................... 512

§ 1. Характеристика харчових речовин, які виводять радіонукліди і підвищують захисні функції

організму............................................................................................................................................ 512

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: