Глава Э,Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

рой 60-65 °С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаля­ют травянистой щеткой кожицу (пленку). Подготовлен­ные тушки филе промывают 2-3 раза в холодной воде.

Иглокожие (рис. 2.14). На предприятия общественно­го питания поступают трепанги сушеные и варено-моро­женые. Трепанги сушеные тщательно промывают холод­ной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной. Затем их за­ливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24-30 ч при температуре 18-20 °С, меняя воду 2-3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промы­вают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепанги тща­тельно промывают, заливают холодной водой, кипятят и оставляют в отваре на 24 ч. Если трепанги остались жес­ткими, процесс повторяют 2-3 раза в течение двух суток. Трепанги хранятся в холодной воде со льдом при темпе­ратуре 4-6 °С, перед использованием их нарезают лом­тиками и ошпаривают в кипящей воде 1-2 мин.

Рис. 2.13. Головоногие моллюски:

а — кальмар: 1 — щупальца, 2 — голова, 3 -туловище;

б — осьминог; 1 — щупальца, 2 — туловище, 3 - гопова

Рис. 2.14. Иглокожие:

а — трепанг: 1 — спинные отростки, 2 — рот, 3 — ножки;

б — кукумария; 1 — щупальца, 2 — туловище; в — морской еж

Технология приготовления пищи ___________________________.

Трепанги варено-мороженые размораживают в воде при температуре 15 °С. Размораживание считается закончен­ным, когда температура достигает 1 °С. Допускается раз­мораживание в воде, нагретой до температуры 40 °С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженных трепангов разрезают вдоль брюшка, за­чищают от остатков внутренностей, песка, промывают.

Водоросли. Морскую капусту сушеную пищевую очи­щают от примеси и замачивают в восьмикратном количе­стве воды в течение 10-12 ч, промывают до полного удаления песка, варят, меняя воду, в течение 2 ч.

Размягченную капусту хранят в отваре до 24 ч, после чего отвар сливают, промывают, заливают холодной во­дой и хранят в холодильном шкафу.

Требования к качеству полуфабрикатов

Качество рыбных полуфабрикатов зависит в первую очередь от качества поступившего сырья и правильности его хранения.

При приемке проверяют наличие сертификата соответ­ствия или гигиенического заключения. Затем рыбу про­веряют на доброкачественность органолептически, а так­же путем пробной варки вырезанных жабр или кусочков рыбы на запах. Для определения запаха мороженой рыбы в толщу тушки вводят подогретый нож.

Жирная мороженая рыба может иметь окислившийся жир (ржавчину), которая придает рыбе неприятные вкус и запах. Рыбу с любыми дефектами необходимо срочно отправить на лабораторный анализ.

Рыбные полуфабрикаты промышленного изготовления выпускаются в виде тушки без головы; чешуя, плечевая кость, икра или молоки удалены, брюшная полость зачи­щена. Хвостовой плавник удален прямым срезом на 1-2 см выше конца кожного покрова, остальные плавники удалены на уровне кожного покрова.

Филе промышленной выработки должно иметь вид правильно нарезанных кусков мякоти без глубоких над-

______ Глава S. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

резов, остатков плавников, плечевых, позвоночных и круп­ных реберных костей, остатков внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови.

Хранение полуфабрикатов

Рыба и полуфабрикаты из нее относятся к скоропортя­щейся продукции, так как она содержит много воды. Под­готовленные тушки рыбы для нарезания порционных по­луфабрикатов, а также звенья осетровых рыб после охлаждения хранят при температуре 0-4 °С не более 24 ч.

Нарезать полуфабрикаты следует не раньше чем за 2 часа до их тепловой обработки.

Изделия из котлетной массы, фарш хранят при такой же температуре не более 12 ч. Замороженные котлеты, фарш хранят при температуре - 4-6 °С - 72 ч.

Глава 3. Обработка мяса

Глава 3.

ОБРАБОТКА МЯСА _________

Характеристика сырья

Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человече­ского тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), вита­мины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрак­тивные вещества мяса, вызывающие обильное сокоотде­ление при употреблении мяса в пищу и способствующие, таким образом, его усвоению.

Различают следующие виды мясного сырья: мясо круп­ного рогатого скота - говядина; мясо мелкого скота -баранина, телятина, свинина; мясо диких животных, мясо домашней и дикой птицы, субпродукты.

Ткани мяса делятся на мышечные, жировые, соедини­тельные и костные. Состав, строение и свойства этих тка­ней различны. Их соотношение в различной степени определяют пищевую ценность и кулинарное значение частей туши. Свойства мяса зависят от его вида, упитан­ности и термического состояния. Мышечная ткань - ос­новная съедобная часть мяса и состоит из длинных тон­ких волокон, объединенных при помощи соедини­тельнотканных образований в пучки.

Кулинарное использование мяса зависит от характера соединительной ткани, с помощью которой соединяются между собой отдельные мышечные волокна, их пучки и целые мышцы.

В соединительной ткани содержатся белки коллаген и эластин. Коллаген под действием высокой температуры (варка мяса) изменяется и частично превращается в глю-тин, хорошо растворимый в воде, и при варке мяса глю-тин переходит в бульон, что придает ему вязкость.

Эластин мало изменяется при тепловой обработке, его волокна сохраняют прочность. Коллаген и эластин - не­полноценные белки. Кроме того, повышенное содержание соединительной ткани придает мясу жесткость, и поэтому отношение белков соединительной ткани к общему их со­держанию является показателем кулинарной ценности мяса.

Количество мышечных белков в мякоти туш различ­ного скота отличается и зависит от вида животного, его пола, упитанности, а также нагрузки, которую испыты­вали мышцы животного при жизни.

Так, количество мышечных белков в мякоти говяжьей туши в среднем составляет около 13,4%, в бараньей и свиной - несколько меньше (за счет большого количе­ства жира).

В различных частях туш крупного и мелкого скота соотношение белков соединительных и мышечных тка­ней колеблется значительно. Например, у говяжьей туши меньше всего мышечных белков в голяшке (6-10%), не­много больше в грудинке и пашинке (11%) и больше все­го в толстом и тонких краях, вырезке, мякоти задней ноги (до 14,3%).

Соединительной ткани (эластина) в мясе говядины боль­ше содержится в передней части говядины, чем в задней. Особенно много эластина в шее.

Для распада коллагена и перехода его в глютин, что обусловливает размягчение мяса, необходимо не только нагревание, но и определенное количество жидкости. Чем устойчивее соединительная ткань, тем больший срок не­обходим для тепловой обработки. Чтобы довести мясо с нежной соединительной тканью (вырезка, тонкий и тол­стый край) до готовности при помощи жарки, влаги, со­держащейся в мясе, достаточно для распада коллагена, и этот процесс заканчивается в короткий срок, нужный для •образования корочки на поверхности изделия. Чтобы дове­сти до готовности части туши с более грубой соединитель­ной тканью (лопатка, наружная и боковая части задней ноги и др.), требуется больший срок и большее количе­ство влаги, и поэтому эти части тушат.

" Технология приготовления пищи __________________________

Мясо старых животных требует еще большего количе­ства воды для его размягчения, и поэтому его варят или тушат.

В различных частях туши мелкого скота соотношение белков мышечных и соединительных тканей колеблется значительно меньше, чем в тушах крупного скота (барани­на от 0,8 до 2,5%). Поэтому разница в кулинарных каче­ствах отдельных частей туш мелкого скота значительно меньше, чем у частей туши говядины. Практически почти все части свинины и баранины пригодны для жаренья.

Большое влияние на качество мяса оказывает содер­жание жира. Жир улучшает вкус мяса и повышает его пищевую ценность. Особенно ценится мясо, в котором жир отложился между волокнами мяса, придав ему «мрамор-ность». Однако излишнее содержание жира ограничивает применение мяса для приготовления пищи. Большое зна­чение имеет также упитанность мяса, влияющая на его качество, содержание жира и величину отходов.

Говядина поступает в предприятия питания, работаю­щего на сырье, тушами, полутушами, четвертинами туш. В настоящее время большинство предприятий работает на сырье в виде мясных полуфабрикатов: крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых, поступающих с мясокомбинатов и других предприятий, где производит­ся первичная обработка туш скота, ее разделка.

Свинина поступает целыми тушами и полутушами. Баранина поступает целыми тушами.

При приеме мяса проверяют его доброкачественность органолептическим путем, наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля. Мясо без клейма санитарного надзора на предприятия общественного пи­тания не допускается.

Качество мяса. Доброкачественность мяса определя­ется путем органолептического, химического и бактерио­логического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

Ео

Глава 3. Обработка мясд

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние под­кожного жира, качество бульона после варки мяса и др.

Мясо хорошего качества характеризуется следующи­ми показателями.

Поверхность туши охлажденного мяса (с температурой в толще мышц от 0 до 4 °С) должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластич­ная, образующиеся при надавливании пальцами ямки должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего ка­чества приятный, характерный для мяса данного вида животных. При варке такого мяса получается прозрач­ный бульон с ароматным и приятным запахом. На повер­хности собираются большие скопления жира, вкус кото­рого нормальный.

Размороженное мясо отличается от охлажденного. По­верхность туши красного цвета, мясо неэластично, обра­зующиеся при надавливании ямки не выравниваются. Бульон из такого мяса мутный, с обилием пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного мяса.

Разделка говяжьих полутуш и четвертин

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по орга­нолептическим показателям; размораживание морожено­го мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлажденной водой; обсушивание; разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и полуфаб­рикатов из рубленого мяса).

Обработка мяса производится на предприятиях массо­вого питания, работающих на сырье, и централизован-

Технология приготовления пищи __________________________

но - на предприятиях пищевой промышленности, фаб­риках-кухнях, комбинатах питания и др.

Если на предприятие мясо поступает охлажденным или остывшим, то его обмывают, обсушивают, срезают клей­ма и разделывают. Мороженое мясо (с температурой в толще мышц -6 °С) размораживают.

Размораживание (дефростация] мяса

Мороженое мясо оттаивают в том виде, в котором оно поступает на предприятие, - тушами, полутушами, чет­вертинами. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание в воде не допускается, так как это вы­зывает большие потери питательных веществ и не разре­шается по санитарным правилам.

Правильное оттаивание мяса дает возможность полу­чить мясо, качество которого не уступает остывшему или охлажденному. Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном оттаивании полутуши или чет­вертины навешивают на крючья в специальных камерах таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу, стенам и полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90-95% с температурой от 0 до 6-8 °С. Процесс размораживания длится 3-5 суток и считается закончен­ным, когда температура в толще мышц достигнет 0-1 °С. При таком режиме мясной сок, застывший в виде крис­таллов льда между мышечными волокнами, успевает впи­таться в мышечные волокна и в значительной степени мясо восстанавливает свои первоначальные качества. Однако этот способ дефростации длителен, требует специальных камер, и его можно применять только на крупных пред­приятиях. При быстром способе дефростации мясо (туши, полутуши, четвертины) помещают в ванны или раскла­дывают на столы в мясном цехе и оттаивают их при тем­пературе 20-25 °С и относительной влажности 80-95% в течение суток. Размораживание считается законченным, когда температура в толще мышц достигает -1,5-0,5 °С. Для уменьшения потерь сока при разделке быстро размо-

Глава 3. Обработка мяса

роженное мясо выдерживают в холодильной камере в под­вешенном состоянии при температуре 0-2 °С и относи­тельной влажности воздуха 80-85% в течение 24 ч. Общий цикл при быстром размораживании составляет 48 часов.

Обмывание, обсушивание. После размораживания с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветери­нарные клейма. Затем мясо моют в подвешенном состоя­нии на крючьях над ваннами щеткой-душем или струей воды из брандспойта, шланга. Температура воды должна быть не ниже 20-30 °С. Обмывание теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Обмы­тые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12-15 °С, а затем обсушивают, так как по­верхность мяса скользкая, что затрудняет разделку.

Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом. На специализированных предприятиях на­ружный воздух нагнетают и пропускают через фильтры. Температура его 16 °С.

На мелких предприятиях применяют естественное обсушивание на решетках, установленных над ваннами, или подвешенными на крючьях.

Разделка говяжьих полутуш и четвертин. Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, деление крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка (рис. 3.1).

Отруб - мясо-костная часть туши, отделенная в соот­ветствии с принятой схемой разделки.

Обвалку отрубов (частей) производят вручную с по­мощью ножа. При этом мякоть отделяют от костей, не допуская глубоких (более 10 см) порезов крупных мышц (мякоти).

Жиловка и зачистка - освобождение мяса от сухожи­лий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

Рис 3.1. Название костей и схема разделки говяжьей туши:

Название костей; 1 - шейные позвонки, 2 - лопатка,

3 - тринадцать спинных позвонков. 4 - шесть поясничных

позвонков 5 - крестцовые позвонки, 6 - подвздошная кость,

7 - бедренная кость, 8 - коленная чашка. 9 - большая

берцовая кость, 10 - бугор подвздошной кости [маклак),

11 - ребра, 12 - грудная кость, 13 - локтевая кость.

14 - плечевая кость, 15 - лучевая кость;

Схема разделки туши: I - шейная часть, II - подлопаточная

часть III - спинная часть длиннейшей мышцы спины

(толстый край], IV - поясничная часть длиннейшей мышцы

спины [тонкий край), V - вырезка, VI - тазобедренная часть

[а - внутренний кусок, б - наружный кусок, в - боковой кусок.

г' - верхний кусок), VII - пашина, VIII - покромка,

IX - грудинка, X - лопаточная часть (и - заплечная часть,

е _ плечевая часть)

Глава 3. Обработка мяса

В результате обвалки, выделения, жиловки и зачист­ки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схе­мой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

В случае поступления говяжьих полутуш с вырезкой, до того как начать разделку, отделяют вырезку, подрезая ее у позвоночника по всей длине. Это делается для того, чтобы не повредить ее при дальнейшей обработке. Тол­стый конец (головку) вырезки отрезают от бугра подвздош­ной кости и мышц тазобедренной части, затем, оттягивая вырезку за головку, срезают ее с остистых отростков по­звоночника.

Деление на отрубы. Полутуши говядины делятся на следующие отрубы: лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная часть (передняя четвертина), а также тазобедренная и поясничная части (задняя четвертина).

Вначале говяжью полутушу делят на две четвертины -переднюю и заднюю. Линия деления проходит между 13-м и 14-м позвонками, при этом все ребра остаются в передней части. Для этого прорезают пашину против 13-го (последнего) ребра, затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по со­членению 13-го и 14-го позвонков.

Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопатку с грудной час­тью туши и надрезают мышцы, расположенные по ли­нии, идущей от локтевого бугра к верхнему и переднему краям лопатки, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевой и лопаточными костями.

Шейную часть отделяют по линии, проходящей меж­ду последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии от ос­тистого отростка первого спинного позвонка до выступа грудины, затем прорезают сочленения последнего шейно­го позвонка с первым спинным позвонком.

Грудинку отрезают по линии, идущей от конца перво­го ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами).

3. Эак. 394

Технология приготовления пищи -----------.------------------------------------

Спинно-реберная часть остается после отделения ло­паточной, шейной частей, грудинки и включает спинную часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подло­паточную часть и покромку. Линии отделения спинно-ре-берной части проходят: передняя - по прямой линии у последнего шейного позвонка; задняя - по последнему ребру и между последним спинным и первым поясничным позвонками; нижняя - по линии, идущей от конца пер­вого ребра к концу последнего (в местах соединения хря­щей с ребрами).

Тазобедренную часть (заднюю ногу) отделяют по ли­нии, проходящей непосредственно перед маклаком (буг­ром подвздошной кости) между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направле­нию к коленному суставу задней ноги. При этом прореза­ют по контуру ноги пашину и другие прилегающие мыш­цы в направлении к подвздошной кости до позвоночника, затем перерезают сочленения последнего поясничного по-. звонка с первым крестцовым позвонком.

Поясничная часть - часть длиннейшей мышцы спи­ны (тонкий край) с пашинкой остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.

Полученные отрубы подвергают обвалке, делению на части, жиловке и зачистке. Обвалка передней четвертины

Лопаточную часть кладут на стол наружной стороной вниз, срезают мясо и сухожилия с лучевой и локтевой костей. После этого разрезают сочленения этих костей с плечевой костью и отделяют их, затем срезают мясо с краев плечевой кости, разрезают и разламывают сочленения с плечевой костью, отделяя лопаточную кость. Для этого упираются левой рукой в плечевую кость, а правой рукой отдирают лопаточную кость от мяса.

После отделения лопаточной кости вырезают из мяса плечевую кость. От полученной мякоти отрезают жилис­тую часть, снятую с лучевой и локтевой костей. Осталь-

Глава 3. Обработка мяса

ное мясо разрезают на два больших куска - плечевую часть, отделенную от плечевой кости и задней кромки лопаточной кости, и заплечную часть, снятую с лопаточ­ной кости.

Крупные куски лопаточной части жилуют и зачища­ют, выделяя: плечевую часть (мышца клинообразной фор­мы); заплечную часть (две мышцы продолговатой формы, соединенные между собой пленкой).

Шейную часть обрабатывают следующим образом: мясо срезают целым пластом, стараясь полностью отделить его от позвонков; срезанное мясо жилуют - удаляют сухо­жилия, остатки надкостницы.

Грудинку отделяют, срезая мякоть одним пластом с грудной кости и реберных хрящей.

Оставшуюся спинно-реберную часть обваливают, про­резая мякоть вдоль позвоночника по остистым отросткам до основания ребер. Затем постепенно срезают мякоть с ребер целым пластом. Снятую мякоть разделяют на под­лопаточную часть, толстый край, покромку.

У толстого края снимают с поверхности блестящее сухожилие, обрезают закраины. В зачищенном виде тол­стый край представляет собой пласт мяса неправильной прямоугольной формы; покромка - тонкий мышечный пласт прямоугольной формы; подлопаточная часть - квад­ратной формы.

Обвалка задней четвертины

Поясничную часть длиннейшей мышцы спины среза­ют с поясничных позвонков. Для этого вдоль остистых отростков прорезают мясо до позвоночника, затем среза­ют его с костей целым пластом вместе с пашиной. Снятый слой мякоти разрезают по линии, проходящей на 1 см ниже поперечных отростков, разделяя его на тонкий край и пашину. Выделенные крупнокусковые полуфабрикаты жилуют. У тонкого края отделяют все прилегающие мыш­цы и сухожилия, включая поверхностное блестящее

Технология приготовления пищи ------------------------------.--------------- ■

сухожилие. В зачищенном виде тонкий край представля­ет собой прямоугольный пласт мяса.

Пашина - мышечный слой, расположенный в ниж­ней брюшной части туши.

Тазобедренная часть. У берцовой кости начиная с на­ружного ее конца подрезают мясо и сухожилия, перереза­ют сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, срезают с нее мясо и сухожи­лия, затем отделяют подвздошную кость и, срезая мясо с кости, отделяют ее. Далее мясо разрезают вдоль бедрен­ной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутреннюю часть ноги), после чего выре­зают бедренную кость. Остальную мякоть разрезают на три части: боковую, наружную, верхнюю.

Боковая часть расположена с передней стороны бед­ренной кости, наружная - с наружной стороны этой же кости, верхняя - сверху, на подвздошной кости таза.

Куски мяса после отделения костей зачищают от сухо­жилий, излишнего жира и закраин. У наружной части срезают жилистое мясо и удаляют сухожилия с внутрен­ней стороны. У верхней части срезают грубые сухожилия и внутреннюю сухожильную прослойку, а тонкую поверх­ностную пленку оставляют. У внутренней части межмы­шечную соединительную ткань оставляют. В результате разделки, обвалки и жиловки говяжьих полутуш выде­ляются следующие крупнокусковые полуфабрикаты: лопа­точная (плечевая и заплечная), мякоть грудинки, спин­ная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), подлопаточная часть, покромка, пашина, вырезка (под­вздошная мышца), поясничная часть длиннейшей мыш­цы спины (тонкий край), верхний, внутренний, наруж­ный и боковой куски тазобедренной части.

Для котлетного мяса используют мякоть шейной час­ти, пашину, обрезки, получающиеся при обвалке туши и зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, а также по­кромку. Все куски должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из го­вядины содержание жировой и соединительной ткани не должно превышать соответственно 10 и 10%.

Глава 3. Обработка мяса

Разделка туш свинины, баранины, телятины

Разделка туш мелкого скота состоит из операций, аналогичных разделке говяжьих туш.

При разделке туш свинины, баранины, козлятины и телятины выделяются следующие отрубы: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка и грудин­ка, тазобедренная часть (задняя нога). У телятины и сви­нины предварительно отделяется вырезка.

Деление туш на отрубы. Туши свинины, баранины, козлятины и телятины или полутушу свинины делят по­перек на две части - переднюю и заднюю. Линия деле­ния проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости, между крестцовым и поясничным позвонками.

Передняя половина туши. Ее делят на следующие отрубы: лопаточную часть, шейную часть, грудинку, ко­рейку (рис. 3.2, 3.3).

Лопаточную часть отделяют так же, как и у говяжь­ей туши. У баранины и телятины после отделения лопат­ки отрубают шейную часть.

Шейную часть отделяют между последним шейным и 1-м спинным позвонками по линии выступа грудной кости, идущей в направлении к переднему остистому отростку позвоночника.

Корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которую предварительно разрубают попо­лам. Для этого вдоль спинных и поясничных позвонков, по обеим сторонам поперечных отростков, прорезают мя­коть до основания ребер, после этого выделяют позво­ночник, перерубая его поперечные отростки и ребра у их оснований сначала с одной стороны позвоночника, а за­тем - с другой. После этого переднюю часть туши разру­бают вдоль грудной кости на две половины. У них отруба­ют грудные кости и отделяют корейку от грудинки. Линия разреза проходит поперек ребер, параллельно позвоночни­ку. Длина ребер корейки не должна превышать 80 мм.

У отделенной свиной корейки отрезают шейную часть по линии между 4-м и 5-м ребрами.

Технология приготовления пищи ___________________________

Глава 3. Обработка мяса

Рис. 3.2. Схема разделки бараньей туши:

I - шейнзя часть. 11 - попатачная часть, (II - корейка,

IV — тазобедренная часть, V - грудинка

Рис. 3.3. Схема разделки свиной туши: I - шейная часть, II - лопаточная часть, 111 — корейка, IV - вырезка, V - тазобедренная часть, VI - грудинка

Заднюю половину туши делят на две тазобедренные части, для чего кости таза и крестцовые позвонки распи­ливают или разрубают в продольном направлении.

Обвалка отрубов,

выделение крупнокусковых частей, жиловка

Полученные отрубы подвергают обвалке и жиловке. У свинины перед обвалкой со всех частей туши срезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более 10 мм.

Обвалку и жиловку лопаточной и тазобедренной части (передних и задних ног) свинины, баранины, козлятины и телятины производят так же, как и говядины.

Обработанную мякоть лопаточной и тазобедренной ча­стей не более 5 кг от туш баранины, козлятины и теляти­ны оставляют целиком, а от более крупных туш разреза-

ют на куски (см. обвалку передней и задней ноги говяжь­их полутуш).

Корейка полной обвалке не подвергается. С пояснич­ной части корейки срезают поперечные отростки позво­ночника, оставшиеся ребра не вырезают, закраины среза­ют; с внешней стороны корейки удаляют сухожилия. У бараньей корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, не­пригодных для нарезки порционных кусков.

Таким образом, корейка, как крупнокусковой полуфаб­рикат, представляет собой спинную и поясничную части с реберными костями длиной не более 80 мм и с прилегаю­щим к ним мясом и жиром, без спинных и поясничных позвонков и поперечных отростков. '

Грудинку полной обвалке не подвергают; ребра сохра­няют, грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают. От заднего конца гру­динки отрезают жилистое мясо (небольшую часть). Круп­нокусковой полуфабрикат грудинки представляет собой часть туши с реберными костями, оставшуюся после от­деления корейки, без грудной кости; для баранины, коз­лятины и телятины - без жилистой части пашины; для свинины - без сосковой и паховой частей.

Шейную часть баранины, козлятины и телятины об­валивают так же, как шейную часть говядины. С шейной части свинины, которая, помимо шейных позвонков, вклю­чает четыре спинных позвонка с реберными костями, так­же срезают мякоть целым пластом, стараясь полностью отделить ее от костей.

Полуфабрикаты из говядины

Крупнокусковые полуфабрикаты

Из крупнокусковых полуфабрикатов приготавливают полуфабрикаты для варки, жарки и тушения: крупнокус­ковые массой 1,5-2 кг, порционные (по 1-2 куска на пор­цию) и мелкокусковые (рис. 3.4, табл. 3.1).

Технология приготовления пищи

Глава 3. Обработка мяса

Рис. 3.4. Полуфабрикаты из говядины:

1 — бифштекс, 2 — антрекот, 3 — азу, 4 - лангет,

S — бефстроганов

Таблица 3.1

Кулинарное использование полуфабрикатов

Окончание табл. 3.1

Глава 3. Обработка мяса

Технология приготовления пищи _________.--------- —_-----------

Вырезка, тонкий и толстый края содержат мало соединительной ткани, легко размягчаются при тепловой обработке, и поэтому их можно использовать для жаре­нья крупными кусками или для нарезания порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.

Верхняя и внутренняя части задней несколько гру­бее, чем вырезка, тонкий и толстые края. Однако соеди­нительная ткань их малоустойчива при тепловой обработ­ке, и поэтому их части используют для тушения крупны­ми кусками (мясо шпигованное) или для нарезания из них полуфабрикатов для жаренья с предварительным от­биванием и насечкой (бифштексы с насечкой).

Для приготовления мяса шпигованного верхнюю и внутреннюю части задней ноги зачищают, шпигуют, то есть делают в них проколы вдоль волокон и вводят шпи-говальной иглой нарезанными длинными брусочками шпиг, морковь, корень петрушки. Шпигованные куски солят, перчат, перевязывают шпагатом и отправляют в тепловую обработку.

Лопатка, боковая и наружная части задней ноги со­держат значительное количество грубой соединительной ткани, и поэтому их используют для варки и тушения.

Шея, пашина и покромка, особенно у туш низкой упитанности, содержат до 80% соединительной ткани. Поэтому их используют (вместе с обрезками от зачистки от других частей) для приготовления котлетной массы и изготовления из нее рубленых полуфабрикатов.

Порционные полуфабрикаты

Полученные при разделке туш крупного рогатого ско­та отдельные части - крупнокусковые полуфабрикаты -используют в целом виде или для приготовления порци­онных полуфабрикатов. При изготовлении порционных полуфабрикатов мясо нарезают поперек мышечных воло­кон, что обеспечивает правильную форму, красивый вид изделия и ускоряет их тепловую обработку. Как правило, натуральные порционные полуфабрикаты отбивают тяп-

кой, чтобы разрыхлить ткань и придать им одинаковую толщину. Отбивают порционные куски мяса плоской сто­роной тяпки, предварительно увлажнив ее в воде, чтобы она при ударе не прилипала к мясу. Отбивать нужно ста­раться слегка, как бы приглаживая волокна мяса.

Для приготовления натуральных изделий из более гру­бых частей мяса применяют специальные машины-раз­рыхлители, которые, надрезая поверхность изделий, раз­рыхляют их.

Порционные полуфабрикаты приготавливают двух ви­дов - натуральные и панированные.

Для панирования мясных полуфабрикатов применяют несколько способов: а) панирование в муке; б) панирова­ние в белой панировке или сухарях после смачивания лье-зоном; в) панирование в двойной панировке (смачивание в яйце, панирование в белой панировке, вновь смачивание в яйце и вторичное панирование в белой панировке).

Цель панирования мясных полуфабрикатов - умень­шить вытекание сока и испарение влаги, способствовать образованию более красивой, ароматной корочки.

Перед панированием изделия солят и перчат. Из говя­дины нарезают филе, бифштексы, лангеты, антрекоты, ромштексы, зразы, говядину духовую.

Бифштекс натуральный нарезают из толстой части вырезки под прямым углом по одному куску на порцию толщиной 2-3 см.

Бифштекс с насечкой - кусок овальной формы, тол­щиной 2-3 см; нарезают его из мякоти верхней и внут­ренней части задней ноги. Перед жареньем на поверхнос­ти бифштекса с одной и другой стороны делают надрезы.

Филе нарезают (под прямым углом) из средней части зачищенной вырезки по одному куску на порцию.

Для банкета филе иногда нарезают по два куска на порцию (филе миньон) или по одному большому куску весом 250-300 г (филе шатобриан).

Антрекот - кусок овально-продолговатой формы, тол­щиной 1,5-2 см; допускается наличие жировых прослоек

Технология приготовления пищи -----------------------------------------------

или поверхностного жира слоем не более 1 см; нарезают антрекот из мякоти толстого и тонкого краев.

Ромштекс приготавливается так же, как и антрекот из толстого и тонкого краев говядины, но обязательно па­нируется в двойной панировке.

Зразы отбивные нарезают из бокового и наружного куска тазобедренной части, толщиной 1-1,5 см, отбива­ют. Затем на середину кладут фарш, свертывают в виде колбасок и перевязывают ниткой или шпагатом. Для фар­ша пассированный репчатый лук соединяют с вареными измельченными яйцами или грибами, зеленью петруш­ки, молотыми сухарями, добавляют соль, перец и переме­шивают.

Говядину духовую нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части толщиной 2-2,5 см. Куски неправильной овальной или четырехугольной формы.

Мелкокусковые полуфабрикаты

Из говядины приготавливают бефстроганов, азу, под­жарку, шашлык и другое.

Нарезают мелкокусковые полуфабрикаты в поперечном направлении к расположению мышечных волокон от крупнокусковых полуфабрикатов. Форма нарезки и мас­са кусочков определены для каждого полуфабриката, но допускается отклонение до 10%.

Бефстроганов нарезают из вырезки, толстого и тонко­го краев, верхней и внутренней частей задней ноги. От крупного куска отрезают поперек волокон тонкие плас­ты, слегка отбивают до толщины 8-10 мм, затем склады­вают один на другой в несколько слоев и режут брусочка­ми длиной 3-4 см и массой 5-7 г.

Азу нарезают так же, как бефстроганов, но брусочки вдвое толще (10-15 г), из частей задней ноги.

' Поджарку нарезают кусочками по 10-15 г из тех же частей, что и бефстроганов, кроме вырезки.

Гуляш нарезают из мякоти лопаточной и подлопаточ­ной частей и покромки с поверхностной пленкой, межмы-

Глава 3. Обработка мяса

шечной соединительной тканью и содержанием жира не более 10%; куски нарезают кубиками весом 20-30 г.

Мясо для шашлыков нарезают из вырезки поперек во­локон кусочками по 30-40 г.

Полуфабрикаты из баранины и свинины Крупнокусковые полуфабрикаты

Баранина (свинина) жареная. Используют мякоть ло­патки, скручивая ее рулетом, подворачивая внутрь верх­ние и нижние края лопатки, перевязывают шпагатом.

Баранина для жарки (жиго). Используют крупные кус­ки мякоти задних ног или целую заднюю ногу. Если ис­пользуют заднюю ногу баранины целиком, то для этого окорок подвергают неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовые кости. Затем на расстоянии 10 см от нижней го­ловки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости, и отрубают наискось головку. Края верхней части заравнивают.

Для размягчения тканей и улучшения вкуса баранину укладывают в посуду, заливают маринадом. Для марина­да подготовленные продукты смешивают и подогревают до 50 °С, затем охлаждают и хранят в холодильнике.

Для маринования 1 кг баранины: виноградное вино, лимонная кислота или уксус - 100 г, репчатый лук, на­резанный кольцами, - 100 г, морковь, шинкованная со­ломкой, - 100 г, зелень петрушки или сельдерея - 50 г, соль - 15 г, корица, гвоздика, перец горошком.

Буженину готовят из свиного окорока, предваритель­но шпигуя его морковью, чесноком, перцем, черным го­рошком.

Грудинка баранья фаршированная. Баранью грудинку прорезают со стороны пашины, отделяя пленки между наружным слоем и мякотью на реберных костях так, что­бы образовался карман, который заполняют фаршем. Раз­рез зашивают или скалывают поварской иглой и в таком виде направляют в жарку. Пленки на реберных костях

Технология приготовления пищи ______________ __

надрезают, чтобы легче было удалить кости из готовой грудинки.

Для фарша рассыпчатую рисовую или гречневую кашу заправляют пассированным репчатым луком, рублеными яйцами, жиром и рубленой зеленью.

Можно приготовить фарш из измельченной на мясо­рубке баранины с добавлением риса, воды, соли и перца.

Корейку, окорок свиной используют для жарки в нату­ральном виде целиком.

Порционные полуфабрикаты

Баранья грудинка в сухарях (фри). По ребрам грудин­ки с внутренней стороны делают продольные разрезы.

Мясо кладут в горячую воду, доводят до кипения, за­тем, уменьшив нагрев, варят до готовности с добавлением соли, лаврового листа, перца горошком и кореньев.

Сваренную грудинку освобождают от реберных костей, охлаждают под легким прессом и нарезают на куски (по одному на порцию), затем панируют в муке, льезоне и в белой панировке.

Котлеты бараньи (свиные) натуральные нарезают из зачищенной корейки начиная от почечной части. У бара­нины для натуральных котлет используют первые 5-6 ребер, считая от почечной части (рис. 3.5 а, 3.6).

Котлеты весом 80 г могут быть без косточки. Реберная косточка должна быть не длиннее 8 см, зачищена и над­резана от мякоти на 2-3 см. Мякоть отбивают.

Для придания сочности и удаления специфического запаха баранины котлеты можно мариновать. В состав маринада входят: свежие коренья, шинкованные солом­кой, зелень, растительное масло и лимонная кислота.

Котлеты отбивные нарезают из корейки с реберной косточкой, отбивают, перерезают сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях (рис. 3.5 б, 3.6).

Шницель нарезают из мякоти задних ног свинины, ба­ранины. Куски овально-приплюснутой формы отбивают, смачивают в льезоне и панируют (рис. 3.6).

Рис. 3.5. Полуфабрикаты Рис. 3.6. Полуфабрикаты

из баранины: из свинины:

а — котлета натуральная. 1 — котлета натуральная.

б — отбивная, в — шашлык 2 ~ котлета отбивная.

с луком 3 — эскалопы, 4 — шницель

Шашлык по-карски нарезают из почечной части ко­рейки, которая имеет форму прямоугольника. Перед теп­ловой обработкой его маринуют, затем на шпажку надева­ют половину почки, кусок мяса и вторую половину почки.

Баранину, свинину духовую нарезают из лопаточной части (у свинины - из шейной части) по одному-два кус­ка на порцию, толщиной 2-2,5 см, не зачищая поверхно­стную пленку.

Эскалоп - два примерно равных по весу куска оваль­но-плоской формы, толщиной 1-1,5 см, нарезанных из почечной части свиной, телячьей, а иногда и бараньей корейки (рис. 3.6).

Мелкокусковые полуфабрикаты

Гуляш нарезают из лопаточной и шейной частей сви­нины кусками массой 20-30 г с содержанием жира не более 20% массы порции полуфабриката.

Технология приготовления пищи ___________________________

Мясо для шашлыка - из корейки, окорока кусочками без кости массой 30-40 г с содержанием жира не более 20% массы полуфабриката.

Шашлык маринуют для ускорения процесса тепловой обработки, улучшения вкуса и придания сочности.

Баранину маринуют 4-6 часов.

Для маринования 1 кг баранины (свинины): лук репча­тый рубленый - 150 г, зелень петрушки - 50 г, укроп -20 г, лимонная кислота или уксус - 50 г, растительное масло - 20 г, соль - 10 г, молотый перец.

Перед тепловой обработкой маринованное мясо наде­вают на шпажку по 5-6 кусочков.

Поджарку нарезают из корейки и окорока свинины массой 10-15 г в виде брусочков.

Плов нарезают из мякоти лопаточной части баранины кусочками массой 15-20 г.

Рагу нарубают из грудной части баранины или свини­ны кусочками с косточкой массой 30-40 г.

Можно использовать мясо-костные кусочки баранины от корейки с 1-го по 4-е ребро.

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Рубленое мясо получается путем измельчения его на мясорубке с добавлением хлеба и без него. Для рубленых изделий используют котлетное мясо (шея, пашина, обрез­ки). Рубленое мясо приготавливают с добавлением хлеба и без него.

Мясо зачищают от сухожилий, кровоподтеков, нареза­ют небольшими кусочками и измельчают на мясорубке с крупной решеткой.

Белый черствый хлеб замачивают в холодной воде. Измельченное мясо соединяют с замоченным и слегка от­жатым хлебом, добавляют молотый перец, соль и хорошо перемешивают. Затем подготовленную массу пропускают вторично через мясорубку, перемешивают и выбивают. При этом котлетная масса насыщается воздухом и изделия при обжаривании получаются пышными.

Глава 3. Обработка мяса

На 1 кг (мякоть) мяса: белый хлеб (черствый) -250 г, вода - 300-350 г, соль - 20 г, перец - 1 г.

В нежирное котлетное мясо для улучшения вкуса и сочности включают жир-сырец (5-10%).

Из котлетной массы приготавливают следующие изделия.

Котлеты. Форма овально-приплюснутая, один конец заострен; длина 10-12 см, ширина 5 см, толщина 1-2 см; панируют изделия в сухарях.

Биточки. Форма кругло-приплюснутая; толщина 2 см, диаметр 6 см; панируют изделия в сухарях.

Шницели. Форма овальная, толщиной 0,5 см.

Тефтели. В котлетную массу добавляют пассирован­ный репчатый лук, разделывают изделия в виде шариков весом по 25-30 г; панируют в муке.

Зразы рубленые формуют так: на середину лепешки из котлетной массы толщиной 1 см кладут пассированный лук с рубленым яйцом и зеленью и заворачивают края изделия, придавая форму пирожка. Панируют в сухарях.

Рулет формуют следующим образом: котлетную массу укладывают тонким слоем (1,5-2 см) на мокрую ткань, на нее фарш. Края рулета с помощью мокрой ткани со­единяют так, чтобы они находили друг на друга и образо­вался шов; рулет перекладывают швом вниз на лист, сма­занный жиром и посыпанный сухарями. Сверху рулет смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают не­сколько проколов ножом, для предотвращения разрывов при тепловой обработке. Для фарша: макароны отварива­ют в малом количестве воды (2,5 л на 1 кг), заправляют сырыми яйцами и маслом.

Рубленые полуфабрикаты без хлеба (натуральные). Для приготовления натуральных рубленых изделий наре­занное на куски котлетное мясо соединяют с жиром-сыр­цом, измельчают. К измельченному мясу добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего фор­муют полуфабрикаты.

На 1 кг фарша берут: мясо весом нетто 800 г, сала-сырца или шпига - 165 г, молока или воды - 80 г.

8D

Технология приготовления пищи ______ __^_________________

Из натуральной рубки приготавливают следующие виды изделий.

Бифштексы- изделия приплюснуто-круглой формы, толщиной 1,5-2 см.

Шницель рубленый - изделия в виде лепешки оваль­но-плоской формы, смоченные в льезоне и запанирован­ные в сухарях.

Котлеты натуральные рубленые - изделия овально-приплюснутые с одним заостренным концом.

Ромштекс - изделия овальной формы, запанирован­ные в яйце и сухарях.

Люля-кебаб - изделия в форме валиков. Приготавли­вают их из баранины следующим образом: баранину, на­резанную на куски, курдючное сало и репчатый лук про­пускают вместе через мясорубку три раза. Лук не только ароматизирует изделия, но и размягчает мясо, так как содержит протеолитические ферменты. В рубку добавляют соль, перец, лимонную кислоту, перемешивают и выдер­живают на холоде несколько часов. Сформованные в виде валиков изделия надевают на шпажку и направляют в тепловую обработку.

Глава 3. Обработка мяса

потрошат, промывают и вымачивают в холодной воде с уксусом в течение 2-3 ч для удаления крови. Для улуч­шения вкуса мясо зайца маринуют в течение 4-5 ч, а старых зайцев - до 24 ч.

Для приготовления маринада берут: на 1 л 2%-ного уксуса - сахар - 20 г, соль - 20 г, лавровый лист -2 г, перец горошком - 1 г, репчатый лук - 50 г, мор­ковь - 50 г, петрушка - 20 г, сельдерей - 25 г. Мари­над кипятят и охлаждают.

При разделке зайца у тушки отрубают заднюю часть по выступу тазовой кости и разрубают тушку вдоль. Отре­зают лопатки, отрубают грудинку с обеих сторон. Зад­нюю часть разрубают пополам и удаляют из задней ноги тазовую кость. Спинку разрезают на переднюю и пояс­ничную части. Линия разреза проходит между 5-м и 6-м ребрами, считая от почечной части. Со спинной части и задних ног снимают пленки.

Кролики. Обрабатывают кролика так же, как и тушку зайца, но не-зачищают от пленок; кролика можно не вы­мачивать. Используется кролик для приготовления раз­личных блюд в отварном, жареном и рубленом виде.

Обработка поросенка, зайца, кролика

Поросенок. Для варки поросенка целиком его разреза­ют по выступу грудной кости; вырезают легкое, сердце и печень. Шейные позвонки удаляют или надрубают с внут­ренней стороны, а также надрубают вдоль позвоночную и тазовую кость. Это делается для того, чтобы облегчить извлечение крови при вымачивании и обеспечить равно­мерную развариваемость.

На порционные куски поросят обычно нарезают после тепловой обработки. Подготовленного поросенка заверты­вают в ткань и укладывают спинкой вниз в рыбный котел или коробин.

Зайцы. Зайцы поступают на предприятия обычно без шкуры в замороженном или охлажденном виде. Тушку

Обработка субпродуктов и костей

Мясные субпродукты являются скоропортящимся про­дуктом, поэтому их необходимо как можно быстрее обра­батывать изолированно от мяса.

Мороженые субпродукты предварительно оттаивают в противнях на стеллажах или на столах. Получаемый сок при оттаивании печени можно использовать для добавле­ния к мясным фаршам или для осветления бульонов.

Головы крупного скота, если они поступают с кожей, сначала опаливают, промывают и зачищают. После этого отрезают губы, удаляют язык. С голов отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги.

Головы телячьи и свиные ошпаривают, зачищают и промывают. Если осталась шерсть, их дополнительно

ВЗ

Технология приготовления пищи ________________,^____

опаливают. После этого делают надрез мякоти ото лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Мозги вынимают так же, как и у голов крупного рогатого скота.

Ноги крупного рогатого скота поступают очищенны­ми. Их тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а каждую часть разрубают вдоль. Разрубленные ноги замачивают в холодной воде в течение 2-3 ч. Теля­чьи и свиные ноги ошпаривают, зачищают. После этого натирают мукой и опаливают. Мясо надрезают с двух сто­рон вдоль кости, а в суставах делают надрезы и снимают с кости мясо вместе с кожей.

Мозги замачивают в холодной воде, подкисленной ук­сусом, в течение 1-2 ч для удаления крови. Затем осто­рожно, не вынимая из воды, удаляют пленку и крупные кровеносные сосуды.

Печень оттаивают на воздухе, вырезают желчные про­токи, отбивают плоской стороной ножа, подрезают плен­ку и снимают ее.

Почки говяжьи и свиные освобождают от жира, про­мывают и замачивают в холодной воде на 3-4 ч для уда­ления неприятно пахнущих веществ. Затем почки зали­вают холодной водой и варят, бульон выливают, а почки тщательно промывают и используют для приготовления блюд.

Языки говяжьи, телячьи, свиные, бараньи зачищают и хорошо промывают в холодной воде, а затем отварива­ют. Сваренные языки опускают в холодную воду и осво­бождают от пленки.

Сердце и горло разрезают вдоль, хорошо промывают в холодной воде и отваривают. Легкое, сердце и горло при­меняют для приготовления фаршей.

Рубец (желудок) незачищенный промывают, вывора­чивают и вымачивают 8-12 ч в проточной воде. После этого желудки ошпаривают, очищают от слизистой обо­лочки и промывают в холодной воде в течение 3-4 ч до полного удаления запаха и приобретения белого цвета. Затем рубец свертывают рулетом, перевязывают шпага­том и варят.

Глава 3. Обработка мяса

Кости. Используют кости для варки бульонов. Чтобы кости лучше варились, их разрубают на куски весом до 100 г. Трубчатые кости не дробят, а только отпиливают концы.

Обработка туш диких животных

На предприятия общественного питания могут посту­пать туши дикой козы, оленя, лося, кабана, медведя.

Туши дикой козы разделывают так же, как барана; кабана и медведя - как свинью; лося и оленя - как туши крупного рогатого скота.

После разделки туш диких животных все их части за­чищают, срезая сухожилия и пленки со спинной части дикой козы, оленя, лося, а также с лопаток и окороков медведя.

Мясо медведя, лося, оленя, кабана и дикой козы перед тепловой обработкой необходимо мариновать для улучше­ния его вкуса.

В зависимости от величины кусков их маринуют от 1 до 4 дней на холоде. В процессе маринования мясо необ­ходимо несколько раз переворачивать.

Приготовление маринада: на 1 л уксуса кладут 20 г сахара, 20 г соли, 2 г лаврового листа, 1 г перца горош­ком, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г корня петрушки, 25 г сельдерея.

Чтобы мясу дикой козы, лося и оленя придать боль­шую сочность и жирность, после маринования его шпигу­ют хорошо охлажденным свиным салом, нарезанным бру­сочками длиной 5-6 см и толщиной до 0,5 см.

Глава 4.

ОБРАБОТКА ПТИЦЫ И ДИЧИ

Характеристика сырья

К домашней птице относятся тушки кур, гусей, уток, индеек, а к дикой - тушки рябчиков, тетеревов, куропа­ток, глухарей, фазанов.

Домашняя птица поступает в предприятия питания без пера, в охлажденном или мороженном виде. Промышлен­ность выпускает птицу в полупотрошенном виде или по­трошенном, а также разделанные на полуфабрикаты (око-рочка, филе и т. д.).

Дикая птица поступает в предприятие в пере, заморо­женной, непотрошенной, без кишечника. Мясо дичи име­ет темную окраску и более плотную консистенцию, чем у домашней птицы. Оно содержит больше белков и меньше жира, имеет своеобразный вкус и аромат. Используют дичь в основном для жарки в целом виде.

Кулинарное использование домашней птицы зависит от вида, возраста, упитанности (табл. 4.1).

Молодых кур и цыплят используют для приготовления жаренных и отварных вторых блюд. Из мяса старых кур и петухов готовят рубленые изделия и тушеные блюда.

Очень вкусные, насыщенные экстрактивными вещества­ми получаются бульоны из взрослых, но нежирных кур и индеек. Натуральные и фаршированные котлеты лучше готовить из наиболее нежных, упитанных молодых кур.

Уток и гусей рекомендуется использовать для жаре­нья, так как бульоны из них обладают специфическим неприятным запахом.

Их используют только для приготовления солянок сбор­ных мясных и рассольников, так как для приготовления этих блюд используют продукты, имеющие острый вкус и аромат.

Старых гусей лучше использовать для тушения в фаршированном виде.

Глава 4, Обработка птицы и дичи

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: