Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Глава 2. Обработка рыбы и нерыбных. Характеристика сырья31




продуктов мпоря 31

Характеристика сырья ................................................ 31

Предварительная обработка ...................................... 32

Разделка рыбы ............................................................ 34

Рыба с костным скелетом ................................ 34

Особенности разделки некоторых видов рыб .......... 40

Бесчешуйчатая рыба. ........................................ 41

Осетровая рыба ................................................. 41



Приготовление полуфабрикатов...................................

Натуральные, панированные кусковые

полуфабрикаты................................................. 44

Использование пищевых отходов рыбы................... 51

Обработка нерыбных морепродуктов....................... 51

Требования к качеству полуфабрикатов................... 56

Хранение полуфабрикатов......................................... 57

Глава 3. Обработка мяса 58

Характеристика сырья................................................ 58

Разделка говяжьих полутуш и четвертин................. 61

Размораживание (дефростация) мяса.............. 62

Обвалка передней четвертины.............................

Обвалка задней четвертины............................. 67

Разделка туш свинины, баранины, телятины............ 69

Обвалка отрубов, выделение

крупнокусковых частей, жиловка.................... 70

Полуфабрикаты из говядины..................................... 71

Крупнокусковые полуфабрикаты.................... 71

Порционные полуфабрикаты........................... 74

Мелкокусковые полуфабрикаты...................... 76

Полуфабрикаты из баранины и свинины.................. 77

Крупнокусковые полуфабрикаты..................... 77

Порционные полуфабрикаты........................... 78

Мелкокусковые полуфабрикаты...................... 79

Полуфабрикаты из рубленого мяса................. 80

Обработка поросенка, зайца, кролика....................... 82

Обработка субпродуктов и костей............................ 83

Обработка туш диких животных............................... 85

Глава 4. Обработка птицы и дичи 86

Характеристика сырья................................................ 86

Первичная обработка птицы...................................... 88

Приготовление полуфабрикатов............................... 90

Использование пищевых отходов............................. 96


Раздел 2. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА

ПРОДУКТОВ 97

Глава 5. Тепловая обработка и ее приемы 97

Значение тепловой обработки................................... 97

Приемы тепловой обработки..................................... 98

Основные способы тепловой обработки................... 98

Комбинированные приемы тепловой обработки.... 104
Вспомогательные приемы........................................ 104






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных