Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Пищевые кислоты в питании




 

Пищевые кислоты представляют собой разнообразную по своим свойствам группу веществ органической и неорганической природы. Состав и особенности химического строения пищевых кислот различны и зависят от специфики пищевого объекта, а также природы кислотообразования.

В большинстве растительных объектов обнаружены нелетучие моно- и трикарбоновые кислоты, предельные и непредельные, в том числе гидрокси- и оксокислоты.

В продуктах переработки плодов, например, в мезге, могут быть выявлены летучие кислоты - муравьиная и уксусная.

Кислотность молока и молочных продуктов формируется как за счет молочной кислоты, образуемой в результате биохимических превращений лактозы молока, так и за счет других, содержащихся в молоке кислот и кислых солей, а также кислотных групп казеина.

Названия и формулы некоторых кислот, наиболее часто встречающихся в пищевых продуктах, представлены в табл. 16.

Таблица 16. Названия и формулы основных пищевых кислот

Название кислоты Название ионизированной формы кислоты Формула
Аскорбиновая Аскорбат ---
Винная Тартрат НООС-СН(ОН)-СН(ОН)-СООН
Глицериновая Глицерат НОСH2-СН(ОН)-СООН
Лимонная Цитрат (НООС-СН2)2-С(ОН)-СООН
Молочная Лактат СН3-СН(ОН)-СООН
Муравьиная Формиат нсоон
Уксусная' Ацетат CH3-COOH
Щавелевая Оксалат ноос-соон
Яблочная Малат НООС-СН2-СН(ОН)-СООН
Янтарная Сукцинат НООС-СН2-СН2-СООН

К группе органических пищевых кислот, в принципе, относятся также аминокислоты, входящие в состав белков, и высшие жирные кислоты, являющиеся структурными компонентами липидов.

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных