ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Свободная и связная влага в пищевых продуктах. Вода в пищевых продуктах имеет важное значение с точки зрения связи ее с продуктом.
Вода в пищевых продуктах имеет важное значение с точки зрения связи ее с продуктом. Общая влажность продукта указывает на количество влаги в продуктах, но не характеризует ее причастность к химическим, биологическим изменениям. С точки зрения устойчивости продукта при хранении важное значение имеет соотношение свободной и связной влаги. Свободная влага – это влага не связанная полимерами и доступная для протекания химических, биохимических и микробиологических реакций. Связанная влага - это влага прочно связанна с различными компонентами – белками, липидами, углеводами за счет химических и физических связей. Уточненное определение связанной влаги имеет следующий вид: Связанная влага – это влага, которая существует вблизи растворенного вещества и других неводных компонентов, имеет уменьшенную, молекулярную подвижность и не замерзает при – 40 0С. Определенная доля прочно связанной влаги не замерзает даже при – 600С. Количество и прочность связывания воды c другими компонентами зависит от ряда факторов: природы неводного компонента, состава соли, рН, температуры. Например: влажность зерна 15-20%. При этом 10-15% - это связанная вода. Если влажность больше, то появляется свободная влага, и будет наблюдаться усиление биохимических процессов (например, при прорастании зерна). Плоды и овощи имеют влажность 75-95%. В основном, это свободная влага и только, примерно 5% удерживается клеточными коллоидами в связанном состоянии. Это очень прочно связанная влага, поэтому овощи и плоды легко высушивать до W=10-12%, а для высушивания до более низкой влажности – нужны специальные методы сушки. Большая часть воды может быть превращена в лед при – 50С, а вся – при – 500С и ниже.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|