ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Методы определения свободной и связанной влаги. 1. Дифференциальная сканирующая калориметрия1. Дифференциальная сканирующая калориметрия. Если образец охладить до температуры меньше 00С, то свободная влага замерзнет, связанная нет. При нагревании замороженного образца в калориметрах можно измерить количество тепла, затраченного для плавления замерзшей воды. Незамерзшая вода – разница между общей и замерзающей водой. 2. Термогравиметрический метод – основан на определении скорости высушивания. В контролируемых условиях границу между областью постоянной скорости высушивания и областью, где эта скорость снижается, можно принять за характеристику связанной влаги. 3. Диэлектрические измерения. Метод основан на том, что при 00С значение диэлектрической проницаемости воды и льда примерно равны. Но если часть влаги связана, то ее диэлектрическое поведение должно сильно отличаться от диэлектрического поведения основной массы воды и льда. 4. Измерение теплоемкости. Теплоемкость воды больше, чем льда, т.е. с повышением температуры в воде происходит разрыв водородных связей. Это свойство используют для изучения подвижности молекул воды. Значение теплоемкости воды в зависимости от ее содержания в полимерах дает сведения о количестве связанной воды. Если влажность продукта низкая и вода специфически связанна, то ее вклад в теплоемкость мал. В области высоких содержаний влажности присутствует в основном свободная влага, и ее вклад в теплоемкость примерно в 2 раза больше, чем льда. 5. Ядерно-магнитный резонанс (ЯМР) – изучение подвижности воды в неподвижной матрице. При наличии свободной и связанной влаги получают две линии в спектре ЯМР, вместо одной, характерной для объемной воды. Активность воды
Известно, что существует взаимосвязь, хотя далеко и не совершенная, между влагосодержанием пищевых продуктов и продолжительностью его хранения (или порчей). Поэтому издавна были известны методы для увеличения сроков хранения пищевых продуктов, основанные на уменьшении содержания влаги путем концентрирования или дегидрировании. Однако часто различные пищевые продукты с одним и тем же содержанием влаги портятся по-разному. Чтобы учесть это был введен показатель «активность воды». Этот показатель хорошо корректирует со скоростью многих разрушительных реакций, его можно измерить и использовать. Активность воды (а w) – это отношение давления паров воды над данным продуктом к давлению паров над чистой водой при той же температуре.
а w = Рw / Р0 = POB / 100;
где Рw – давление водяного пара в системе пищевого продукта; p0 – давление пара чистой воды; POB – относительная влажность в состоянии равновесия, при которой продукт не впитывает и не теряет влагу в атмосферу.
Активность воды характеризует состояние воды в пищевых продуктах, ее причастностью к химическим и биологическим изменениям. По величине aw различают: 1. Продукты с высокой влажностью, а w = 1,0 – 0,9; 2. Продукты с промежуточной влажностью, а w = 0,9 – 0,6; 3. Продукты с низкой влажностью, а w = 0,6 – 0,0
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|