Темы лабораторных занятий

Темы лабораторных занятий приведены в таблице 3.

Таблица 3 – Примерная тематика лабораторных занятий

Вопросы для подготовки к экзамену

1. Последовательность определения показателей качества изделий

2. Последовательность определения массовой доли наполнителя в изделия из рубленого мяса

3. Метод определения присутствия яиц, заложенных в изделия

4. Правила проведения органолептической оценки продукции: бракераж

5. Органолептический анализ блюд, изделий и полуфабрикатов, выпускаемых основными производствами. Методика расчета средней оценки

6. Органолептический анализ мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов для них. Методика расчета средней оценки

7. Люминесцентный метод определения качественных показателей образцов и его физическая сущность

8. Экспресс-методы, используемые на предприятиях при проверке качества мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов из них

9. Методы выявления фальсификации сырья в блюдах, изделиях и напитках. Сущность методов, схема выполнения анализа

10. Рефрактометрия

11. Методика расчета теоретических показателей для рефрактометрии

12. Сущность метода Гербера. Последовательность выполнения, расчет результатов

13. Раствор Люголя. Объекты исследования. Сущность метода

14. Методы определения массовой доли сухих веществ. Сущность методов, схема исследования

15. Методика расчета теоретических показателей для физико-химических исследований

16. Ведомственные лаборатории, их разновидности, задачи и различия в деятельности

17. Ведомственный и вневедомственный контроль качества продукции ПОП

18. Виды контроля на предприятиях общественного питания

19. Санитарные методы определения достаточности термической обработки. Объекты, для которых приложима схема исследования

20. Методы определения массовой доли сахаров в объектах. Их последовательности

21. Фотоэлектроколориметрия как метод определения полноты вложения сырья, объекты исследования

22. Схема контроля качества тортов с растительным орнаментом (в сравнении)

23. Схема контроля качества пирожных, наполняемых кремами

24. Схема контроля качества тортов и пирожных обсыпных

25. Схема контроля качества студней и заливных

26. Схема контроля качества блюд и изделий панированных и содержащих двойную панировку

27. Схема контроля качества многокомпонентных супов (в сравнении)

28. Схема контроля качества холодных напитков с алкогольными компонентами (в сравнении)

29. Схема контроля качества многокомпонентных салатов (в сравнении)

30. Схема исследования блюд из рубленого мяса натуральных и с наполнителями

31. Схема исследования сладких блюд различных ассортиментных групп

32. Схема контроля качества пирожков, жареных во фритюре

33. Схема контроля качества мучных блюд (в сравнении)

34. Композиционные рецептуры мучных кондитерских изделий и рецептуры на полуфабрикаты на них. Методы исследования и показатели качества, согласующиеся с рецептурами

35. Схема контроля качества горячих напитков и горячих напитков с алкоголем

36. Схема контроля качества паштетов

37. Схема контроля качества блюд из яиц (в сравнении)

38. Схема контроля качества основных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий

39. Схема контроля качества фаршей для пирогов, пирожков, вареников и пельменей

40. Схема контроля отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий

41. Схема контроля качества блюд из рыбного сырья (в сравнении)

42. Схема контроля качества блюд из птицы и дичи (в сравнении)

Список литературы

1. Технология производства продукции общественного питания: Учебник для студентов, обуч. по спец. 1011 «Технология и орг. общественного питания» / В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.

2. Ловачева Г. Н.,Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание: Учеб. пособие для вузов по спец. «технол. продукции обществ. питания». – М.: Экономика, 1990. – 239 с.

3. Технология производства продукции общественного питания: учебник для технол. фак. торг. вузов / Л. М. Алешина, А. И. Мглинец, А. С. Ратушный и др. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономика, 1981. – 408 с.

4. Технология производства продуктов общественного питания: Учеб. пособие для технологических факультетов торговых вузов / Под ред. Е. П. Козьминой. – М.: Экономика, 1975. – 460 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996. – 619 с.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: