Требования к складским помещениям и производственным цехам продукции общественного питания

Состав производственных помещений определяют исходя из типа предприятия, исходно-обрабатываемой продукции, т.е. работает предприятие на сырье или на продукции, а также форме обслуживания. Главным при разработке проекта необходимо учитывать правильность планировки, т.е. размещения всех помещений. Она д.б. рациональной, способствовать правильной организации труда, отвечать санитарным требованиям по их содержанию и лучшим обслуживанию потребителей. По санитарным требованиям планировка д. обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, кратчайший путь поступления сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать перекрещивания потоков сырья, пф и готовой продукции, грязной, чистой посуды, чтобы искл-ть возможность вторичного обсеменения пищи м/о, возможность возникновения пищ инфекций и пищ отравлений. Цеха не д.б. проходными,если со смежным помещением они не связаны техн-им потоком. К размещению,устройству различных типов помещений предъявляют определенные требования строительные нормы и правила СНиП. Производственные помещения необходимо размещать в наземных этажах, обеспечивающих естественное освещение цехов, минимальный размер производств. помещений след. принимать 7м², при конструкции 5м² высота должна быть не менее 3-3,3м. Цеха площадью менее 20м², работающие на сырье, целесообразно разделять стеклянной перегородкой, высотой не менее 1,8м на 2 помещения. Одно- для первичной подготовки сырья, другое для приготовления п/ф. На предприятиях, работающих на сырье все заготовочные цеха (овощной, мясной, рыбный) размещают между складским помещением и горячим цехом. Это способствует соблюдению поточности технологического процесса, сокращает время передвижения сырья и п/ф, а значит уменьшает вероятность их повторного обсеменения.

Овощной цех располагают ближе к складу овощей или подъемнику, подающему сырье, исключая тем самым загрязнение помещений. В цехе организуют самостоятельные линии для обработки картофеля, корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде. Выделяют раб. места для дальнейшей обр-ки овощей. Репчатый лук, чеснок, хрен обраб-ют на отдельных столах с вытяжным шкафом для удаления эфирных масел. Для удаления влаги на полу устраивают бортики высотой 10-12см, кот. ограждают картофелечистки и овощемойки.

Мясной цех распол-ся в ряду заготовочных цехов. Его устройство д. обеспечивать последовательность процесса обр-ки мяса, начиная от размораживания туш до приготовления п/ф. Учитывая различные сан.состояния мяса, полупотрошеной птицы, субпродуктов с повышенной влажностью, необходимо предусматривать раздельные линии их обр-ки. В особую технологическую линию следует выделять приготовлениe фарша, паштетной массы, п/ф из них, т.к. эти продукты из-за значительной удельной массы быстро подвергаются бактериальному обсеменению. В мясном цехе обязательно предусматривают холодильные шкафы, на крупных предприятиях сборные холодильные камеры. Рыбный цех размещают рядом с мясным. На небольших предприятиях обработку рыбы по сан.нормам допускают в мясном цехе, но с обязат.раздельными линиями их обработки. В рыбном как и в мясном цехе следует строго соблюдать последов-ть обр-ки сырья и рыбных n/ф с выделением рабочих мест для приготовления рыбной котлетной массы. Предусматривается наличие шкафов.

Горячий цех (кухни) оборудуют вблизи от холодного цеха и раздаточной, четко разграничивая суповое и соусное отделение. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи. Поэтому от правильной организации зависит сан-гигиеническое состояние готовой пищи. Для обеспечения последовательной обработки в цехе устанавливают секционное модульное оборудование, состоящее из ряда электротепловых аппаратов, плиты, котлов, сковород, жарочных шкафов и т.д., кот. располагают в последовательную линию. Над оборудованием- общий вентиляционный отсос. Из-за высокой концентрации СО2, акролеина, ↑t, ↑ влажности, в цехе предусматривается приточно-вытяжная вентиляция, t и влажностные режимы, скорость движения воздуха нормируются в зависимости от категории и тяжести выполняемых работ.

Холодный цех выпускает продукцию, кот. не нуждается в тепловой обр-ке. Во избежание вторичного обсеменения блюд м/о, холодные цеха необходимо отделять от заготовочных цехов, максимально приближать их к горячему цеху и раздаточной. В холодном цехе разграничивают рабочие места для приготовления мясных, рыбных, овощных, сладких блюд, бутербродов, т.к. все они имеют разное санитарное состояние и не подвергаются тепловой обработке. В цехе применяют модульное секционное оборудование, состоящее из столов с охлажд. шкафами, стола с встроенной мойкой с подачей хол. и гор. воды, столов с полками и выдвижными ящиками для установки средств малой механизации.В цехе д.б.холодильные шкафы.

Кондитерский цех размещают изолированно от всех производств. помещений, оберегая его от бактериального обсеменения. С этой же цепью в цехе предусмотрено четкое разграничение технологич. операций, выделяя отдельное помещение для суточного хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки, отделки изделий, моечные для яиц, моечные для посуды. Рабочие места кондитеров организуют строго в соответствии с выполняемой производственной операцией и видов изделий. В цехе используют механическое, тепловое и холодильное оборудование, кот. способствует сокращению продолжительности технологич. цикла. В крупных цехах организуют поточные линии для приготовления вафель, жареных пирожков во фритюре, обязательно устанавливают вытяжки, в отделении, где производится отделка готовых изделий. Температ.воздуха поддерживается на уровне 17°С и особые требования к чистоте. Используют модульные секционные столы с вращающимися подставками для оформления тортов, пирожных, штативов, бачков для сиропа. Экспедицию цеха снабжают складальными шкафами. Раздаточная должна иметь непосредственную связь с гор. и холл.цехом, хлеборезкой, сервизной и моечной столовой посуды и залом. Это обеспечивает кротчайший путь пищи до потребителя и следовательно обеспечивает санитарную чистоту пищи. В столовых с самообслуживанием устанавливают в зале универсальные, специализированные, а также механизированные линии раздачи блюд, а также механизированные линии раздачи комплексных обедов, кот. состоят из последовательно расположенных препаратов-мармитов, тепловых столов для посуды, прилавков охлаждаемых витрин.

Требования к складским помещениям. Состав складских помещений: кладовые для сухих продуктов, овощей, солений, охлаждаемые камеры,кладовая инвентаря и тары. Д.б. в подвальных или полуподвальных частях здания. Для хранения скоропортящихся продуктов предусматривают охлажд. камеры с отдельным хранением мяса, рыбы, молочно-жировых, гастрономических продуктов. Складские помещен. д. б. защищены от грызунов: стены покрашены масляной краской, стены охлаждаемой камеры облицованы кафельной плиткой для систематической влажной уборки. Освещение в кладовых овощей и фруктов и охлаждаемых камерах д.б. искусств. В др. м.б. естественное. Вентиляция д.б. естественной и механической(вытяжной),полы д. обеспечить безопасное движение грузов. Ширина коридоров складов 1,3-1,8 м, а если применяются тележки-2,7 м.

9. Моющие средства, свойства, назначение, способы и правила применения. Одним из условий произ-ва качественной и безопасной продукции явл содержание в чистоте всех помещений, включ складские, своевременная уборка производственных и обеденных столов, тщательное мытье оборудования, инвентаря и тары. Уборка включает в себя тщательное удаление отходов, остатков пищи, мойку и дезинфекцию помещений, оборудования, инвентаря и посуды. Сырье, п/ф, готовая пища на пов-ти тары, кухонной и столовой посуды образует разные по хим. составу и структуре загрязнения, кот. являются источником бактериального загрязнения и инфекций. Моющие средства д. обладать опред. св-вами: смачивающей и эмульгирующей способностью, омывать жиры, вызывать набухание и гидролиз белков и хорошо омываться с поверхности водой. По отношению к жидкостям все поверхности являются либо гидрофильными, либо гидрофобными. Основным компонентом всех моющих средств являются ПАВ-ва, кот. активно адсорбируются на равных поверхностях и понижают поверхн.натяжение на границе раздела фаз, определяют основные физико-химические и технологические св-ва моющих средств. К ПАВам относятся большая группа органич. соединений разного органического строения- это мыла, т.е. соли ЖК, а также синтетические(напр. алкилсульфаты, апкилсульфанаты и др) Адсорбируясь на поверхности загрязнений молекулы ПАВ способствуют их растворению в воде, т.к.гидрофобные частицы загрязнений становятся гидрофильными и лучше смываются водой. Моющие средства, обладающие поверхностной активностью имеют высокую эмульгирующую способность. Удаление слоя жира с поверхности посредством его эмульгирования является основной задачей мойки. Для эмульгирования загрязнений необходимо, чтобы моющие р-ры хорошо смачивали пов-ть и разрушали жировую пленку.При использовании моющих средств со щелочными свойствами(напр.каустическуюсоду, щелочные соли) жир загрязнений частично может омыляться, распадаясь на глицерин и 3 молекулы ЖК, превращаясь в мыла. Для проведения полного гидролиза жира требуется высокая темп-ра, большой интервал времени. Степень омыления жира зависит от активности щел.копонентов. Едкие щелочи обладают лучшей омыляющей способностью, чем углекислые соли (карбонат Na, К). Этим объясняется более высокий эффект мойки при использовании каустической соды по сравнению с кальцинированной. Для удаления белковых соединений важную роль при мойке играют процессы набухания и пептизации, особенно это важно при мойке теплового оборудования, где может образ-ся белковый пригар. Белковые в-ва в опред.условиях облад.способностью поглощать из р-ра большое кол-во воды, увеличиваться в массе и объеме,т.е.набухать. Процесс набухания является избирательным,т.е.белок поглощает только ту жидкость, которая его хорошо смачивает. Необходимо подбирать моющ. ср-во с учетом его способности смачивать белок. На эффективность моющих средств оказывает влияние концентрация р-ра, температура, характер загрязнения и жесткость воды. Для мойки теплового оборудования испозьзуют только моющие средства разрешенные санэпиднадзором. Мойка посуды может осуществляться с использованием моечных машин, в соответствии с прилаг. к ним инструкциям, мытье посуды ручным способом, необходимо предусмотреть 3-х секционные ванны для столовой посуды, 2-х секционные для стеклянных и столовых приборов.

Все моющ. ср-ва м. разделить на индивидуальные и смеси. Индивид: каустические и кальцимированные соли, метосиликат натрия и др. Смеси- комбинированные моющ.ср-ва- это сложн. композиции, сост.из индивид. хми.ср-в, усиливающих действие др.друга, в рез-те чего общий эффект композиции превосходит моющий эф-кт отд.ср-ва- синергисты.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: