Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Гигиеническая характеристика круп и бобовых культур




 

Крупа представляет собой целый или раздробленный эндосперм зерна с зародышем или без него, освобожденный в процессе обработки в той или степени от оболочек и алейронового слоя. Её подразделяют на виды в зависимости от сырья (зерно, из которого она выработана), способа его обработки (пропаривалось оно или нет), а также от формы и состояния поверхности крупинок, обусловленных характером их обработки.

Пищевая и биологическая ценность крупы зависит от вида зерновой культуры, из которой она изготовлена и способа технологической обработки зерна. Степень удаления наружных оболочек, зародыша и других периферических частей зерна обуславливает содержание в крупе витаминов, минеральных веществ и клетчатки, а также ее усвояемость.

Химический состав зерна не является постоянным, поскольку на него кроме вида и сорта большое влияние оказывает район произрастания, климатические условия, применявшаяся агротехника выращивания. Средний химический состав различных видов зерна не одинаков по содержанию белков, углеводов, жиров, минеральных веществ и витаминов (табл. 8).

Вода и зольные элементы занимают в зерне небольшую часть, основное место принадлежит органическим соединениям: углеводам и азотистым веществам, а в отдельных случаях – жирам.

Углеводам принадлежит первое место по массе среди органических веществ зерна, к ним относятся: крахмал, сахар, клетчатка, гемицеллюлозы – пентозаны и гексозаны. Основным углеводом зерна является крахмал; его количество в зерне разных культур составляет 40-55% от его массы; исключением является соя, почти не содержащая его. Углеводы круп отличаются меньшей способностью превращаться в жиры, так как полному расщеплению и всасыванию крахмала препятствует клетчатка. Сахара в зерне представлены преимущественно сахарозой, отчасти глюкозой и фруктозой, а также левулезой; сахароза, глюкоза и фруктоза являются веществами очень ценными в питании, они необходимы для процессов брожения теста, влияют на окраску корки хлеба, вкусовые свойства и консистенцию изделий из крупы и муки. Клетчатка находится преимущественно в оболочках зерна. В горохе и ржи относительно много пектиновых веществ, которые оказывают влияние на свойства получаемых из них продуктов.

Белки зерна неодинаковы по пищевой ценности (общим для аминокислотного состава зерновых белков является относительно малое содержание в них лизина, метионина и триптофана). Наибольшую биологическую ценность с учетом аминокислотного состава представляют зерно риса, овса, гречихи; неполноценными считаются протеины белки проса, ячменя и кукурузы. Белок гороха и фасоли по составу отличается от других растительных белков – в нем нет недостатка в лизине (есть лишь относительно небольшой дефицит серосодержащих аминокислот – метионина и цистеина).

Липиды содержатся в зерне злаков и бобовых в небольшом количестве (только семена сои содержат более 17% жира), жиры зерна характеризуются высоким содержанием (более 75%) ненасыщенных жирных кислот и по этой причине легко окисляются (окисление нейтральных жиров является причиной прогоркания муки и других зерновых продуктов). Кроме того, в нем содержится небольшое количество фосфатидов (лецитинов и кефалинов) и стеринов.

В зерне находятся как макро- (фосфор, калий, кальций, натрий, магний, железо и др.), так и микроэлементы (магний, медь, селен, йод и др.). В разных его видах много фосфора, часть его находится в труднодоступной для усвоения форме в виде фитиновых соединений, которые могут связывать кальций и железо, переводя их в неусвояемые формы. Все крупы бедны кальцием, его значительно больше в бобовых. Манная и рисовая крупы в связи с низкой зольностью имеют и минимальное содержание фосфора, калия, магния и железа.

Из витаминов преобладают водорастворимые – тиамин, рибофлавин, пиридоксин, пантотеновая кислота и ниацин; из жирорастворимых витаминов в значительном количестве присутствуют токоферолы и небольшое количество b-каротина.

В связи с разным химическим составом крупы обладают неодинаковой энергетической ценностью: минимальная – у овсяной и «Геркулеса», максимальная – у манной и рисовой круп, богатых крахмалом. Энергетическая ценность бобовых меньше, чем круп, в связи с повышенным количеством неусвояемых углеводов.

 


Таблица 8
Химический состав круп(на 100 г продукта)
Продукт Белки Жиры Углеводы Зола Минеральные вещества Витамины Энергетическая ценность
Моно- и дисахариды Крахмал Клетчатка Na K Ca Mg P Fe β-каротин В1 В2 РР
граммы миллиграммы ккал
                                   
Крупа
Манная 10,3 1,0 0,3 67,4 0,2 0,5           1,0   0,14 0,04 1,20  
Гречневая ядрица 12,6 3,3 1,4 60,7 1,1 1,7           6,7 0,01 0,43 0,20 4,19  
Гречневый продел 9,5 2,3 1,1 64,8 1,1 1,3           4,9   0,42 0,17 3,76  
Рисовая 7,0 1,0 0,7 70,7 0,4 0,7           1,0   0,08 0,04 1,60  
Пшено 11,5 3,3 1,7 64,8 0,7 1,1           2,7 0,02 0,42 0,04 1,55  
Овсяная 11,0 6,1 0,9 48,8 2,8 2,1           3,9 сл. 0,49 0,11 1,10  
Перловая 9,3 1,1 0,9 65,6 1,0 0,9           1,8   0,12 0,06 2,0  
Пшеничная 11,5 1,3 1,0 62,1 0,7 0,9 - - - -   4,4   0,30 0,10 1,40  
Кукурузная 8,3 1,2 1,2 70,4 0,8 0,7           2,7 0,20 0,13 0,07 1,10  
Зернобобовые
Горох 20,5 2,0 4,6 44,0 5,7 2,8           6,8 0,01 0,81 0,15 2,20  
Фасоль 21,0 2,0 3,2 43,4 3,9 3,6           5,9 сл. 0,50 0,18 2,10  
Соя 34,9 17,3 5,7 3,5 4,3   5,0           15,0 0,07 0,94 2,20  
Таблица 9
Аминокислоты(на 100 г продукта в мг.)
Показатели Крупа Зернобобовые
манная Гречнев. ядрица рисовая пшено овсянная Пшенич-ная перловая куку-рузная горох фасоль соя
Вода,% 14,0 14,0 14,0 14,0 12,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 12,0
Белок,% 10,3 12,6 7,0 11,5 11,0 11,5 9,3 8,3 20,5 21,0 34,9
Незаменимые аминокислоты:                      
  • валин
                     
  • изолейцин
                     
  • лейцин
                     
  • лизин
                     
  • метионин
                     
  • треонин
                     
  • триптофан
                     
  • фенилаланин
                     
Заменимые аминокислоты:                      
  • аланин
                     
  • аргинин
                     
  • аспаргиновая кислота
                     
  • гистидин
                     
  • глицин
                     
  • глутаминовая кислота
                     
  • пролин
                     
  • серин
                     
  • тирозин
                     
  • цистин
                     
Общее количество аминокислот:                      
  • лимитирующая аминокислота, скор,%
лиз.-45, тре.-76 лиз.-76, тре.-79 лиз.-68, тре.-86 лиз.-46, тре.-82 лиз.-69, тре.-80 лиз.-44, тре.-65 лиз.-59, тре.-56 лиз.-46, тре.-60 мет.+цис. - 64 мет.+цис. - 59 мет.+цис. – 88

Гречневая крупа

Гречневая крупа выпускается в виде ядрицы и продела. Ядрица представляет собой целые зерновки, освобожденные от плодовой оболочки (чем меньше в массе расколотых на части крупинок, тем выше качество продукта, так как при варке крупы достигается более однородная консистенция каши). Продел – это раздробленный эндосперм, получаемый как побочный продукт при выработке ядрицы. По пищевой ценности ядрица превосходит продел, хотя последний усваивается легче.

Химический состав:

1. Белки. Гречневая крупа характеризуется высоким содержанием протеинов, в частности ядрица - 12,6%, с наиболее благоприятным по сравнению с остальными крупами соотношением незаменимых аминокислот.

2. Углеводы представлены в основном крахмалом (60-64%). Гречневая крупа не подвергается шлифованию, поэтому имеет повышенное содержание клетчатки (2%), пентозанов и гемицеллюлоз (5%). Отмечается небольшое количество простых углеводов, которые благоприятно влияют на процессы расщепления крахмала, и, следовательно, усвоения данного продукта.

3. Липиды - 2-3%, представленных ПНЖК, лецитином. В липидах ядрицы много токоферолов (287 мг %), что особенно важно учитывать при хранении, так как они обладают антиокислительными свойствами.

4. В гречке по сравнению с остальными крупами отмечается высокое содержание ионов К, Fe, Mg, Са, Р, Cu, I и других минеральных веществ. По количеству магния гречневая крупа уступает только бобовым культурам. Недостатком является несбалансированное соотношение ионов Са и Р, что препятствует оптимальному всасыванию кальция. Поэтому для более полного его усвоения необходимо данный продукт употреблять с молоком.

5. По сравнению с остальными крупами крупа характеризуется наиболее высоким содержанием витаминов группы В – В1, В2, В9, а также РР, Е, рутин, каротиноиды.

6. В гречневой крупе содержатся щавелевая, лимонная, яблочная кислоты. Под влиянием органических кислот усиливается выделение пищеварительных соков, стимулируется кишечная перистальтика, что в свою очередь способствует лучшему усвоению блюд из этой крупы.

Гречневая крупа широко используется в диетическом питании при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и почек, сердечно-сосудистых заболеваниях. В качестве прикорма ее рекомендуют включать в рацион ребенка с 5 месяцев.

Овсяная крупа

На втором месте по пищевой ценности стоит овсяная крупа. Она вырабатывается в виде хлопьев «Геркулес», недробленой крупы и толокна.

Химический состав:

1. Содержание белков достигает 11%. Наряду с гречневой крупой, овсяная крупа имеет наиболее сбалансированный аминокислотный состав по сравнению с другими крупами. Это способствует хорошему усвоению белков, особенно в сочетании с продуктами животного происхождения (молоко, мясо). В овсяной крупе содержится клейковина, которая придает вязкую консистенцию каше и обладает обволакивающим, адсорбирующим действием, поэтому она широко используется в диетотерапии заболеваний желудочно-кишечного тракта (язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, хронический энтероколит).

2. Овсяная крупа является источником углеводов (50 - 52%). По сравнению с остальными крупами в ней отмечается относительно высокое содержание клетчатки и пектиновых веществ (2-3%). Это позволяет использовать овсяную кашу в питании людей, страдающих ожирением, а также хроническими энтероколитами, сопровождающимися запорами. За счет механического раздражения рецепторов слизистой кишечника клетчаткой, данный продукт достаточно быстро и на продолжительное время создает чувство насыщения. Благодаря наличию пектиновых веществ, крупа является хорошим адсорбентом, выводя токсичные вещества из организма. В овсяной крупе содержится относительно других круп достаточно много простых углеводов (моно- и олигосахаридов), которые повышают усвояемость данного продукта. По сравнению с остальными крупами овсяная крупа содержит меньше крахмала (50%).

3. Особенностью крупы из овса является значительное содержание липидов – 5 – 8%. Липиды представлены лецитином, который обладает липотропным эффектом. В связи с этим овсяную кашу рекомендуется употреблять при заболеваниях печени и желчного пузыря, сердечно-сосудистых заболеваниях.

4. По количеству отдельных минеральных элементов овсяная крупа превосходит гречневую. Содержит достаточное количество солей калия, натрия, фосфора, магния, железа. В крупе отмечается большое количество микроэлементов – меди, кобальта, цинка, никеля, марганца. Основной ее недостаток - большое количество фитинового фосфора (70% от его общего содержания в крупе) и несбалансированное соотношение с кальцием, что препятствует всасыванию последнего.

5. Богата витаминами В1, В2, РР, Е, В9, Н.

Овсяная крупа обладает общеукрепляющим действием на организм человека. Так, например, овсяный отвар широко используется при заболеваниях печени и желчного пузыря, иммунодефицитных состояниях, пищевой аллергии. В качестве прикорма овсяную кашу рекомендуют включать в рацион ребенка с 5 месяцев.

 

Рисовая крупа

Рисовая крупа вырабатывается дробленой и шлифованной и представляет собой целые зерновки, освобожденные от цветковой пленки, зародыша и частично от плодовых и семенных оболочек, а также большей части алейронового слоя. Дробленый рис – побочный продукт, получаемый при выработке шлифованного и представляет собой кусочки эндосперма риса менее 2/3 его размера.

Химический состав:

1. Количество белка в рисовой крупе относительно других круп небольшое (7%), но его аминокислотный наиболее благоприятно сбалансирован (основной лимитирующей аминокислотой является лизин).

2. Среди других видов круп рис выделяется высоким содержанием крахмала (70%). Крахмальные гранулы мелкие, легко усваиваются организмом, что делает рис диетическим продуктом. В рисе мало сахаров (0,7%), клетчатки (0,4%) и пентозанов (1,5%). В связи с низким содержанием клетчатки он легко переваривается и усваивается, что позволяет широко использовать рисовую кашу при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта.

3. Мало содержится липидов (0,7%), что способствует хорошей сохранности крупы.

4. Недостатком является крайне низкое количество витаминов, таких как, РР, Н, В9.

5. По сравнению с остальными крупами рис характеризуется низким содержанием минеральных веществ.

Наиболее высокими кулинарными свойствами отличается рис, имеющий стекловидное ядро удлиненной формы.

Широкое использование рисовой крупы в диетическом питании обусловлено тем, что данная крупа оказывает минимальное раздражающее действие на слизистую ЖКТ, а также слабо возбуждает желудочную секрецию и быстро эвакуируется из желудка. Рисовый отвар обладает обволакивающими свойствами, поэтому широко используется при заболеваниях желудка, двенадцатиперстной кишки, хронических энтероколитах, сопровождающихся диареей. В качестве прикорма рисовую кашу рекомендуют включать в рацион ребенка с 5 месяцев.

Манная крупа

Манная крупа вырабатывается из пшеницы путем многослойного снятия плодовых оболочек, удаления зародыша и представляет собой частицы чистого эндосперма размером 1,0 – 1,5 мм. Производится из наиболее ценных твердых пород пшеницы. Питательная ценность крупы соответствует питательной ценности высших сортов пшеничной муки.

Химический состав:

1. Достаточно богата белком (10%), который по аминокислотному составу является несбалансированным в связи с низким содержанием лизина и треонина. Поэтому биологическая ценность белков манки по сравнению с остальными крупами ниже.

2. Относительно других круп манка содержит большое количество крахмала (67%), что делает манную кашу легкоусвоямым и высококалорийным продуктом. Отмечается низкое содержание простых углеводов и клетчатки, что позволяет широко использовать ее в диетотерапии заболеваний ЖКТ.

3. По сравнению с остальными крупами относительно бедна минеральными веществами и витаминами, поэтому является высокорафинированным продуктом.

В качестве прикорма манную кашу не рекомендуют включать в рацион ребенка. Её можно использовать в диетическом питании для ослабленных больных.

Пшенная крупа

Пшенная крупа, получаемая из проса, по своим питательным свойствам уступает другим крупам, так как содержит меньше витаминов, жиров, минеральных веществ, белка и относительно трудно переваривается.

Химический состав:

1. Белки пшена бедны лизином, триптофаном и гистидином (по содержанию лизина они беднее рисовой крупы в 2 раза, гречневой – в 3-4 раза).

2. Из ненасыщенных жирных кислот в пшене преобладает линолевая (67%), что способствует быстрому прогорканию крупы при хранении.

3. Углеводы пшена представлены крахмалом (64%), содержит мало клетчатки (0,7%) и легкоусвояемых углеводов.

4. В пшене мало кальция, железа, цинка, меди. Примерно в 2,5-3 раза больше кобальта, чем в других видах круп.

5. Пшено по сравнению с остальными крупами характеризуется небольшим количеством витаминов, таких как, Е, В1, В6, В9.

В диетическом питании данный вид крупы используется мало. В рацион питания детей рекомендуется вводить с 5-7 лет.

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных