по выполнению контрольной работы

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМ. К.Г. РАЗУМОВСКОГО

НИЖЕГОРОДСКИЙ ИНСТИТУТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

(ФИЛИАЛ) ФГБОУ ВПО «МГУТУ ИМ. К.Г. РАЗУМОВСКОГО»

Кафедра «Специальные технологии и экспертиза продуктов питания»

Санитария и гигиена питания

темы контрольных работ

для студентов заочной формы обучения

Курса (сокращенной формы)

Направление подготовки бакалавров 260800 - «Технология

продукции и организация общественного питания»

профиль: «Технология и организация ресторанного сервиса»

Форма обучения: Заочная СФ.

Нижний Новгород

Г.

Контрольные задания и указания

по выполнению контрольной работы

Кафедрой технологии продукции общественного питания установлены требования к выполнению контрольных работ. Студенту следует внимательно ознакомиться с ними и учесть, что невыполнение одного из требований может быть причиной возвращения преподавателем студенту контрольной работы без ее рецензирования.

Требование к выполнению контрольных работ:

1. Контрольная работа должна показывать степень усвоения студентом разделов программы, способность к анализу изучаемого материала, умение выделять основные положения и обобщать данные учебной литературы.

2. Контрольная работа должна иметь объем не менее объема ученической тетради (12 листов), допускается написание работы на скрепленных листах формата А-4.

3. Контрольную работу следует писать разборчивым почерком, с интервалами между строками (если тетрадь в линейку – писать следует на каждой строке, если в клеточку – через строку).

4. Страницы тетради надо пронумеровать.

5. На каждой странице необходимо оставлять поля.

6. В тексте контрольной работы не допускаются сокращения слов, кроме наименований единиц измерений (только после цифровых данных), а также научных символов.

7. В связи с тем, что дисциплина «Санитария и гигиена питания» - научная дисциплина, то при описании ответов на вопросы работы обязательно надо представлять схемы, таблицы, диаграммы, химические формулы и другой иллюстрационный материал.

8. На первой странице тетради указываются номер варианта работы и полное наименование трех вопросов работы.

9. Обязательным требованием является наличие списка литературы, использованной при выполнении работы.

Литература указывается по установленной форме:

Для книг указывается:

Фамилия и инициалы автора (авторов). Название книги. Место издания.: Издательство. Год издания. Количество страниц.

Для статей указывается:

Фамилия и инициалы автора (авторов). Название статьи. // Название журнала или сборника. – Год издания. – Номер журнала, номер выпуска, номера страниц, на которых напечатана статья.

Контрольную работу после списка литературы студент подписывает и указывает дату ее выполнения.

На обложке контрольной работы студент указывает фамилию, имя, отчество, шифр, номер варианта, дисциплину, домашний адрес.

Выполненная работа в сроки, предусмотренные графиком, представляется в деканат для регистрации и рецензирования.

Проверенная работа возвращается студенту. При наличии замечаний рецензента, студенту следует выполнить все его указания и доработать вопросы работы в тетради после основного текста и после замечаний рецензента. Не рекомендуется доработку вопросов проводить на полях тетради.

Если работа выполнена в соответствии с указанными требованиями, преподаватель допускает ее к собеседованию. Для зачета по контрольной работе студенту необходимо иметь выполненную контрольную работу с отметкой преподавателя «Допущен к собеседованию».

Собеседование по работе проводит преподаватель, индивидуально беседуя с каждым студентом по вопросам работы.

Выбор варианта контрольной работы для каждого студента определяется по первой букве его фамилии:

Вариант 1

1. Микроклимат производственных помещений на предприятиях общественного питания: температура, относительная влажность, скорость движения воздуха с учетом климатической зоны, времени года, категории тяжести выполняемых работ. Предотвращение неблагоприятного влияния инфракрасного излучения от теплового оборудования. Содержание вредных веществ в воздухе производственных помещений.
2. Санитарные требования к механической кулинарной обработке рыбы и полуфабрикатов из нее.
3. Пищевые продукты и причины, вызывающие зоонозные инфекции (бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур и др.). Санитарно-гигиенические правила, предупреждающие зоонозы

Вариант 2

1. Гигиена воды. Гигиенические требования к качеству воды, предназначенной для питья и приготовления пищи: физические свойства, химический состав, бактериологические показатели. Основные методы улучшения качества воды и их характеристика. Гигиенические требования к водоснабжению предприятий общественного питания холодной и горячей водой. Организация местного водоснабжения, устройство шахтного колодца.
2. Гельминтозы (аскаридоз, трихоцефаллез). Общие представления. Цикл развития гельминтов, пути распространения, дегельминтизация и меры профилактики.
3. Санитарные требования к тепловой обработке продуктов в процессе приготовления блюд.

Вариант 3

1. Гигиена освещения. Требования к освещению предприятий общественного питания, освещенность. Естественное освещение. Показатели и коэффициенты естественной освещенности, их величины для помещений предприятий общественного питания. Искусственное освещение: общее, местное, аварийное. Источники света. Гигиеническое значение осветительной арматуры.

2. Раздельное хранение продуктов по видам при различном температурно-влажностном режиме. Товарное соседство. Оптимальные сроки хранения основных групп продуктов, их рекомендуемые запасы. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

3. Санитарный контроль качества готовой пищи. Бракераж: его этапы и последовательность проведения. Бракеражный журнал. Органолептическое исследование пищи.

Вариант 4

1. Гигиена отопления. Гигиенические требования к отоплению предприятий общественного питания. Местная и центральная системы отопления. Теплоносители, нагревательные приборы и их размещение. Панельное (радиационное) отопление, его достоинства и недостатки.

2. Гигиенические требования к производственному инвентарю, его хранению и маркировке. Гигиенические требования к посуде. Характеристика используемых материалов – металлы, стекло, керамика, фаянс, полимеры.

3. Условия перевозки продуктов, требования к транспорту, его техническое и санитарное состояние. Перевозка скоропортящихся продуктов по видам. Доставка готовой продукции в буфеты, раздаточные.

Вариант 5

1. Санитарный надзор и санитарное законодательство в области питания.

2. Гигиена вентиляции. Источники загрязнения воздушной среды в помещениях предприятий питания. Гигиенические требования к вентиляции. Естественная вентиляция, ее характеристика. Искусственная вентиляция: общеобменная приточно-вытяжная и местные вентиляционные устройства. Кондиционирование.

3. Санитарные требования к механической кулинарной обработке птицы и дичи.

Вариант 6

1. Гигиенические требования к планировке и устройству и площади помещений на предприятиях общественного питания.

2. Дезинфекция, способы и средства. Физический способ: механическая уборка, воздействие высоких температур, ультрафиолетового облучения. Химический способ: гигиенические требования к применяемым моющим, чистящим, дезинфицирующим средствам, сравнительная характеристика хлорсодержащих препаратов. Приготовление основного 10% -ного раствора хлорной извести.

3. Пищевые продукты и причины, вызывающие кишечные инфекции (дизентерия, брюшной тиф, холера, эпидемический гепатит, сальмонеллез). Санитарно-гигиенические правила, предупреждающие кишечные инфекции.

Вариант 7

1. Личная гигиена и профилактическое обследование работников предприятий общественного питания. Санитарная документация. Значение соблюдения правил личной гигиены: чистота кожи тела и рук, уход за полостью рта. Санитарная одежда, ее использование и хранение. Профилактическое обследование при поступлении на работу. Заболевания, приводящие к отстранению от работы.

2. Гигиенические требования к производственным помещениям. Особенности планировки заготовочных цехов – овощного, мясного, рыбного. Доготовочные цехи, кондитерский цех. Моечные столовой и кухонной посуды. Охлаждаемая камера пищевых отходов.

3. Санитарные требования к пищевым добавкам.

Вариант 8

1. Санитарные требования к механической кулинарной обработке овощей, квашеной капусты, полуфабрикатов из свежих овощей.

2. Дезинсекция на предприятиях питания. Профилактические и истребительные мероприятия. Методы истребления: механический, физический, химический. Дезинсекционные препараты, их характеристика и основные требования к ним. Борьба с мухами, тараканами, рыжими домовыми муравьями.

3. Уровень производственного шума в помещениях предприятий общественного питания. Способы улучшения условий труда и устранение профессиональных вредностей работников предприятий общественного питания (режим труда, трудоемкость операций, масса поднимаемого в процессе работы груза и т.д.).

Вариант 9

1. Гигиенические требования к группе административно-бытовых помещений, их перечень, планировочное решение и рациональное размещение.

2. Гигиенические требования к механической кулинарной обработке мяса, солонины, мясных субпродуктов. Особенности и санитарные условия приготовления мясного фарша.

3. Пищевые отравления немикробного происхождения: отравление продуктами, ядовитыми по своей природе – грибами, ядрами косточковых плодов, сырой фасолью, некоторыми видами рыб.

Вариант 10

1. Дератизация на предприятиях общественного питания: профилактические и истребительные мероприятия. Истребления грызунов: механический и химический метод – используемые препараты.

2. Условия приемки продуктов, сопроводительная документация. Перечень продуктов, не принимаемых на предприятия общественного питания. Условия взвешивания продуктов, их органолептическая оценка.

3. Гигиенические требования к механическому оборудованию: безвредность материала, простота эксплуатации, доступность для санитарной обработки. Характеристика отдельных машин и механизмов, выполняющих определенные технологические операции.

Вариант 11

1. Гигиеническая характеристика теплового оборудования и основных способов нагрева. Современное секционно-модулированное оборудование и его санитарно-гигиеническое значение.

2. Биогельминтозы, связанные с употреблением мяса (тениидозы, трихинеллезы, эхинококкозы) и рыб (описторхоз и диффиллоботриоз) – возбудители, цикл развития. Оценка продуктов, зараженных личиночной формой этих гельминтов, способы обеззараживания. Меры профилактики биогельминтозов.

3. Хранение переходящих остатков пищи. Санитарно-гигиенические требования к выдаче обедов на дом.

Вариант 12

1. Гигиенические требования к таре (металл, дерево, полимеры) и упаковочным материалам (бумага, целлофан, пергамент, фольга, стекло, ткань, полимеры).

2. Санитарные требования к механической кулинарной обработке молока и молочных продуктов, яиц и яичных продуктов.

3. Гигиенические требование к очистке предприятий общественного питания, размещенных в канализованной и неканализованной местности от жидких и твердых отходов и отбросов. Обязательные объекты хозяйственного двора.

Вариант 13

1. Гигиенические требования к холодильному оборудованию. Санитарная характеристика немеханического оборудования: производственные столы и ванны, материалы, используемые для их изготовления.

2. Санитарные требования к тепловой обработке скоропортящихся мясных блюд и изделий.

3. Гигиенические требования к группе складских помещений. Раздельное хранение продуктов по видам при различных температурно-влажностных режимах. Охлаждаемые камеры, их количество в зависимости от мощности предприятий. Неохлаждаемые кладовые. Хранение тары.

Вариант 14

1. Санитарный режим при приготовлении холодных блюд (студни, паштеты, салаты, винегреты и др.), предупреждение вторичного обсеменения.

2. Гигиенические основы проектирования и строительства торговых помещений предприятий общественного питания (зал, хлеборезка, буфет, моечная, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты, помещения для продажи полуфабрикатов и отпуска обедов на дом, складские помещения).

3. Требования к обслуживанию потребителей.

Вариант 15

1. Санитарные требования к приготовлению кремовых изделий и пирожков во фритюре.

2. Гигиенические требования к планировке основных групп помещений и взаимосвязь между ними, обеспечивающая поточность производства и исключения встречных и перекрещивающихся путей «чистых» и «грязных» процессов и потоков.

3. Требования к реализации готовой продукции на предприятиях общественного питания.

Вариант 16

1. Санитарные требования к содержанию помещений предприятий общественного питания: график уборки, регламентирующий ежедневные, еженедельные и ежемесячные мероприятия по поддержанию должной чистоты с применением моющих и дезинфицирующий средств. Уборочный инвентарь и его хранение.

2. Пищевые отравления бактериального происхождения (отравления условно-патогенными микроорганизмами, ботулизм, стафилококковое отравление). Меры их предупреждения.

3. Гигиена консервов и пресервов. Показатели их качества. Условия хранения. Бомбаж «истинный» и «ложный», причины.

Вариант 17

1. Микотоксикозы. Характеристика, причины возникновения, меры профилактики.

2. Санитарные требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования, инвентаря. Механизированный и ручной способы мытья столовой посуды, используемые моющие средства и способы дезинфекции. Особенность мытья столовых приборов и стеклянной посуды. Мытье и обеззараживание кухонной посуды, инвентаря, механического и холодильного оборудования.

3. Гигиенические требования к выбору территории для строительства предприятия общественного питания. Санитарно-защитная зона, санитарные разрывы с объектами – возможными источниками загрязнения. Озеленение территории, организация подъездных путей, разгрузочных площадок, и пешеходных дорожек. Хозяйственная зона предприятия и особенности ее организации.

Список рекомендуемой литературы

Основная литература

1. Мудрецова-Висс К.А., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена: Учебник для вузов. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2001. – 388 с.

1. Румянцева Г.И., Воронцова М.П. Общая гигиена: Учебник для вузов. -- М.: Медицина, 1990. – 288 с.
2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учеб. для нач.проф.образования. – М.: ИРПО; Изд.Центр «Академия», 2000. – 184 с.
3. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. для нач.проф.образования. -- М.: ИРПО; Изд.Центр «Академия», 2000. – 131 с.
4. Мартинчик А.Н., Королев А.А., Трофименко Л.С. Физиология питания, санитария и гигиена: Учебник для среднего проф.образования. -- М.: Мастерство, Высшая школа, 2000. – 191 с.
5. Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торговли. -- С-П.: ГИОРД, 1999. – 493 с.
6. Постановление Правительства Российской Федерации «Правила оказания услуг общественного питания» от 15.08.97. № 1036.
7. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
8. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
9. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
10. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
11. ГОСТ Р 51047-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя».
12. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».
13. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.6. 959-00.
14. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов. СанПиН 42-123-4117-86 от 20.06.86.
15. Санитарные правила для предприятий продовольственной торговли. СанПиН 2.3.5.021-94 от 30.12.94.
16. Санитарные правила по применению пищевых добавок. СП 1923-78 от 29.09.78.
17. Санитарные правила и нормы. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.560-96 от 24.10.96.
18. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02—89^*.
19. Жилые здания. СНиП 2.08.01 – 89^*.
20. Искусственное и естественное освещение. СНиП 23.05-95.
21. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Порядок отбора и физико-химические методы испытания.

Дополнительная литература

1. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров: Учебник для вузов. -- Новосибирск, НГУ, 1996. – 430 с.
2. Справочник технолога общественного питания / А.И.Мглинец, Г.М.Ловачева, Л.М.Алешина и др. – М.: Колос, 2000. – 416 с.
3. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. -- М.: Колос 2000. – 215с.
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч.пособие. -- Ростов-на-Дону: Феникс 2000. – 344 с.
5. Хлебникова В.И. Технология товаров (продовольственных). Учебник. М.: Издательский Дом «Дашков и К⁰», 2000. – 426 с.
6. Панов В.П., Кострова Е.И., Кондратьева С.М. Техническая микробиология пищевых продуктов. Курс лекций. М.: МГЗИПП, 1998. – 112 с.
7. Яковлева С.В., Школьникова Е.Ф. Охрана труда в общественном питании. М.: Экономика, 1982. – 160 с.
8. Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Мясные продукты для детского питания. М.: ВНИИМП, 1997. – 251 с.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: