Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Особенности технологии производства блюд и кулинарных изделий




 

Введение.

История развития кухни и ее особенности.

Пищевая и биологическая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий в данной кухне.

Ассортимент блюд национальной кухни. Расчет пищевой и энергетической ценности.

Особенности технологии приготовления холодных блюд, супов, горячих, вторых блюд, сладких блюд и напитков, мучных и кондитерских изделий.

Оформление, требования к качеству готовых блюд и изделий. Физико-химические изменения основных пищевых веществ при производстве определенной группы блюд или кулинарных изделий, технологические схемы, технологические карты.

Условия и сроки реализации готовой продукции.

Заключения, выводы.

Литература.

 

Студент должен знать: значение национальной кухни в развитии культуры, факторы, лежащие в основе каждой национальной кулинарии.

Основные факторы, лежащие в основе национальной кухни: набор исходных продуктов и способ их обработки. Значение национальной кухни в развитии, взаимопроникновении и взаимовлиянии национальных кухонь.

 

Характеристика, пищевая и биологическая ценность продуктов и блюд.

 

В разделе «Характеристика продуктов или полуфабрикатов и блюд» должна быть товароведная оценка сырья, приведены данные пищевой и биологической ценности.

 

Ассортимент блюд и кулинарной продукции.

 

Ассортимент блюд заданной группы нужно дать с учетом классификации этой группы. В основу классификации блюд можно положить: вид полуфабриката (мясо крупным куском, порционными, мелкими кусками и т.д.); способы тепловой обработки (варка, жарка и т.п.); приемы кулинарной обработки и ассортимент (фарширование, соусные блюда и т.д.)

Для большей наглядности разнообразия блюд, их состава, сочетания с гарнирами и соусами ассортимент блюд целесообразно представить в виде сводной таблицы рецептур.

В таблице следует указывать норму продуктов на 1 порцию массой брутто и нетто, массу гарнира и соуса, выход блюда или кулинарного изделия.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных