Физико-химические процессы, происходящие при кулинарной обработке продуктов.

Должное внимание нужно уделить описанию физико-химических процессов, происходящих в продуктах при осуществлении технологического процесса первичной и тепловой обработки.

При описании физико-химических процессов следует охарактеризовать химический состав, а так же строение и структуру входящих продуктов, их взаимосвязи. Необходимо отметить и условия, при которых осуществляются те или иные операции приготовления заданного полуфабриката или блюда, способ обработки, продолжительность операции, наличие механической обработки, воздействие тепла или холода, температура обработки, среда, возможность биохимических или химических реакций и т.п.; указать, какие изменения происходят с продуктом в процессе кулинарной обработки, указать причины и объяснить их. Отметить влияние физико-химических процессов на пищевую ценность и органолептические показатели и другие показатели качества готовой продукции. Описание физико-химических процессов следует давать для данного конкретного случая. (Приложение №6).

Требования к качеству готовых блюд и кулинарных изделий, условия, сроки хранения и реализации.

Требования к качеству готовых блюд и кулинарных изделий быть даны с учетом органолептических показателей (внешнего вида, цвета, вкуса, запаха и консистенции). Привести условия и сроки хранения и реализации продуктов с обоснование режимов. (Приложение №7).

Приложение № 1

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Техникум Пермского Института (филиала)

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: