Технологическая схема приготовления щей из свежей капусты

Бульон мясо-костный процеживание введение в бульон отпуск

Капуста свежая первичная нарезка

обработка шашками

Мука просеивание пассерование соединение

пшеничная с бульоном

Морковь и первичная нарезка пассерование

петрушка обработка соломкой

Лук первичная нарезка пассерование

репчатый обработка полукольцами

Жир

Томат-пюре пассерование

Специи

Сметана

Зелень петрушки

Приложение № 3

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор_______________________

___________________________________________

(Ф.И.О.)

«____»_________________________201_ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N __________

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ____________________________________________________________________________________,

вырабатываемjt _________________________________________________________ и реализуемjt в

_________________________________________________________________ и филиалах... (указать)

по ГОСТ Р______________..

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _______________________________________________________________________, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания_________г. и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача

Допустимый срок реализации - не более ____________при температуре ______°С

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид –

Цвет –

Консистенция –

Вкус и запах –

6.2. Микробиологические показатели ____________________________________________ должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс _______________

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

________________________________________на выход __________ г

Ответственный за оформление ТТК ______________

Зав. производством __________________

Приложение № 4

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: