Техника выполнения работы. Органолептические показатели

Органолептические показатели

Ц в е т образцов, подвергнутых сухому нагреву, сравнить с цветом ис-ходного крахмала. Для этого на предметное стекло насыпать по 2–3 г исследуемых образцов. Расположить их рядом, разровнять, накрыть другим предметным стеклом и, слегка надавив на него, спрессовать. Сравнить цвет образцов визуально.

З а п а х образцов. Насыпать по 10–15 г каждого крахмала в три чашки

Петри, залить таким же количеством теплой воды (температура не выше

50 ОС), через 30 с воду слить и определить запах (запах сырой муки, отсут-

ствие запаха, легкий запах горелого, ореховый запах и др.).

В н е ш н и й в и д зерен. В три химических стакана вместимостью 100 мл отвесить по 0,2 г каждого образца крахмала, залить их 40 мл дистиллиро- ванной воды, размешать, нагреть до кипения и, помешивая, прокипятить в течение 1 мин. Образцы охладить водопроводной водой до 20 ОС. Приготовить препараты оклейстеризованного крахмала, окрасить их йодом, рассмотреть под микроскопом и зарисовать. Отметить различия во внешнем виде зерен.

Физико-химические показатели

К о л и ч е с т в о р а с т в о р и м ы х в е щ е с т в. В три конические колбы вместимостью 100 мл отвесить по 1 г каждого образца. Залить их

10 мл дистиллированной воды и оставить для настаивания на 15 мин, пери- одически энергично встряхивая колбы. Содержимое отфильтровать и опре- делить в фильтрате количество сухих веществ рефрактометром. Результаты выразить в процентах к массе крахмала (растворимость) и занести в табл. 2.

Таблица 2

Выводы: Сделать выводы о влиянии температуры нагрева на степень декстринизации крахмала при сухом нагреве.

Контрольные вопросы

1. Особенности химического состава крахмала и строения крахмального зерна.

2. Изменение крахмала при гидротермической обработке: набухание и клейстеризация крахмала, кулинарное значение процесса.

3. Влияние технологических факторов на вязкость крахмальных клейстеров.

4. Гелеобразование и ретроградация крахмального клейстера. Состояние крахмальных клейстеров в крахмалсодержащей продукции.

5. Деструкция крахмальных полисахаридов: декстринизация крахмала

(термическая деструкция), использование процесса в кулинарной практике.

6. Ферментативный и кислотный гидролиз крахмала, его использование в технологических процессах. Модифицированные крахмалы.

Литература: 1 (177–203), 2 (65–78).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: