Споживні властивості морозива

Технологія виготовлення морозива

Морозиво є високопоживним продуктом харчування з солодким або солодкуватим смаком. Споживання морозива в Україні не перевищує 1—1,5 кг на людину в рік. В Україні виробництвом морозива займаються молокопереробні магазини та ін.

Споживні властивості морозива

Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною цінністю, прекрасними органолептичними властивостями.

Цукри, жири і білки морозива характеризуються високою засвоюваністю (від 95 до 98%). Енергетична цінність морозива коливається від 100 до 250 ккал/100 г. З підвищенням вмісту цукрів і жирів цей показник збільшується.

Біологічна цінність морозива визначається вмістом повноцінних білків, поліненасичених жирних кислот, органічних кислот (молочної, лимонної), вітамінів і мінеральних речовин.

До факторів які формують споживні властивості морозива належать вид і якість сировини, технологія виготовлення.

Для виготовлення морозива використовують такі види сировини як молочні продукти, цукор і цукристі продукти (патока, інвертний цукор, глюкоза, мед та ін.); підсолоджуючі речовини (сорбіт, ксиліт); яйця і яєчні продукти; плоди, ягоди та овочі; продукти переробки плодів, ягід та овочів (соки, сиропи, екстракти, повидло, джем, варення, підварки, цукати та ін.); смакові добавки (горіхи, шоколад, какао порошок, кава, чай, органічні кислоти, прянощі); ароматичні речовини (есенції, ваніль, ванілін та ін.); харчові барвники; вітаміни і стабілізатори.

Стабілізатори поліпшують структуру і консистенцію морозива. Вони можуть набухати і зв'язувати значну частину вільної води. Внаслідок такого явища поліпшуються в'язкість і збитість суміші, створюються сприятливі умови для утворення дрібних кристалів льоду. В морозиві утворюється ніжна консистенція, зменшується швидкість його топлення при споживанні. Як стабілізатори використовують агар, агароїд, альгінат натрію, пектин, крохмаль картопляний звичайний і желюючий, метилцелюлоза, казеїнат натрію, борошно пшеничне хлібопекарське та ін.

Виробництво морозива не є складною технологією.

Воно включає 3 етапи:

1) приготування суміші,

2) фрізерування (заморожування),

3) пакування і загартовування.

Фрізерування — це процес збивання та насичення повітрям суміші з одночасним заморожуванням. При цьому суміш набуває кремоподібну консистенцію і збільшується в об'ємі. Найбільш сучасними є фрізери безперервної дії, які мають обладнання для циркуляції аміаку. При фрізеруванні формується структура морозива. Утворенню ніжної структури сприяють малі і рівномірні кристали. Збивання сприяє насиченню суміші повітрям. Наявність дрібних, рівномірно розподілених вічок свідчить про високу якість фрізерування. Загальний об'єм вічок (ступінь збивання) складає від 50 до 100% і більше. В морозиві молочному цей об'єм не повинен бути меншим за 50%, у вершковому і пломбірі — не меншим 60%. Ступінь збивання продукту залежить також від рецептури, виду і кількості стабілізаторів. Із збільшенням у суміші вмісту білків цей показник підвищується, а цукру і жиру, навпаки, знижується.

Пакування морозива- здійснюють на спеціальних автоматах. З метою надання морозиву твердої консистенції і стійкості при зберіганні його загартовують (доморожують) у спеціальних камерах, морозильних апаратах або ескімогенераторах. У загартувальних камерах повітря може охолоджуватися до -30° С. Тривалість загартування впливає на якість готової продукції. Під час швидкого (30 хв — 1 год) загартування в морозиві утворюються дрібні кристали льоду.

При цьому морозиво набуває ніжної консистенції. Процес загартовування завершується у камері зберігання при температурі -18 -20° С і нижче. Температура всередині добре загартованого морозива складає від -10 до -18° С. При загартовуванні в лід переходить від 20 до 30% води. Загальна кількість води, яка знаходиться в морозиві у вигляді льоду, становить 85—90%.

Пакування і маркування морозива. Дрібнофасоване морозиво масою до 250 г випускають у вигляді брикетів, циліндрів, конусів, трубочок, ріжків. Таке морозиво розфасовують також у стаканчики і коробки. Як пакувальні матеріали використовують спеціальний папір, кашировану фольгу, плівки з полімерних матеріалів, вафлі. Великофасоване морозиво масою від 250 г до 2 кг пакують у картонні коробки; його виготовляють також у вигляді тортів, кексів, тістечок. Тара всередині повинна бути покрита вологонепроникним матеріалом (харчовим лаком, ламінатом та ін. Дрібноштучне і великоштучне морозиво запаковується у зовнішню (транспортну) тару (картонні ящики, ізотермічні контейнери). Маса нетто в зовнішній тарі не повинна перевищувати 20—25 кг. Розважуване морозиво пакують у гільзи з нержавіючої сталі, картонні ящики і контейнери. Маса нетто в тарі не повинна перевищувати 10 кг.

Зберігання морозива. На підприємствах-виробниках і на холодильниках морозиво зберігають при температурі не вище за -18° С і відносній вологості повітря 85—90%. При випуску в підприємства морозиво повинно мати таку температуру: загартованого на молочній основі не вищу за -12° С, на фруктово-ягідній основі — не вищу за -14° С, м'якого — не вищу за -5° С. У торговельній мережі температура зберігання загартованого морозива не повинна перевищувати -12° С. Строки зберігання загартованого морозива на підприємствах-виробниках і на холодильниках складають від 2—3 тижнів (торти, тістечка, кекси) до 2—3 м-ців (молочне, вершкове, пломбір). Молочне морозиво фасоване без наповнювачів і з наповнювачами може зберігатися до 1 м-ця; розважуване без наповнювачів — 1,5 м-ця, з наповнювачами — 1 м-ць. Строки зберігання морозива вершкового без наповнювачів фасованого і розважуваного не повинні перевищувати 2 м-ці, з наповнювачами — 1,5 м-ця. Пломбір фасований зберігається до 2 м-ців; розважуваний без наповнювачів —З м-ці, з наповнювачами — 2 м-ці. Строки зберігання морозива на плодово-ягідній основі не повинні перевищувати 1,5 м-ця. При температурі мінус І2⁰ С загартоване морозиво на оптових торгових базах може зберігатися до 5 діб, у роздрібній торговельній мережі — до 2 діб. Тривале зберігання морозива при температурі -12° С сприяє збільшенню розмірів кристалів льоду. Споживні властивості морозива при цьому погіршуються. Із підвищенням температури зберігання зростає швидкість накопичення у морозиві великих кристалів льоду.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: