Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Процес поділу плодів та овочів на однорідні за розмірами партії




50;

60;

+70;

80.

 

21. Для запобігання оцукренню варення застосовують:

підвищення температури при зберіганні;

внесення цукрової пудри;

внесення пентоз;

+внесення інвертного цукру.

 

22. Повидло отримують в результаті:

уварювання перезрілих плодів;

варивом плодів з подальшим їх перетиранням;

+уварюванням плодового пюре;

уварювання концентрованого плодового соку.

 

23. Патоку при вариві варення вносять з метою:

підвищення харчової цінності;

підвищення смакових якостей;

+запобігання оцукренню;

поліпшення смаку.

 

24. Спосіб, який не використовується для виділення соку з плодів і овочів:

+хімічний;

механічний;

дифузійний;

термічний.

 

25. Технологічно обґрунтована температура зберігання швидкозамороженої продукції:

мінус 10 ºС;

мінус 15 ºС;

+мінус 20 ºС;

мінус 25 ºС.

 

26. Технологічні прийом, який не використовують перед сушкою плодів:

обробка сірчистим ангідридом;

обробка розчином лугу;

+обробка хлоридом кальцію;

бланшування.

 

27. У технічно стерильних консервах допускається наявність:

вегетативних форм мікроорганізмів;

спорових форм патогенних мікроорганізмів;

+спорових форм непатогенних мікроорганізмів;

не допускається наявність мікроорганізмів будь-яких видів і форм;

 

28. Препарат, який не використовують для освітлення плодових соків:

казеїн;

риб'ячий клей;

альбумін;

+гліадин.

 

29. Технологічна операція, яка не використовується для освітлення плодово-ягідних соків:

фільтрація

відстоювання

оклеювання

+нагрівання

30. Технологія приготування варення без стерилізації ґрунтується науковому принципі:

наркоанабіоз;

+осмоанабіоз;

ксероанабіоз;

абіоз.

 

31. Метод стабілізації забарвлення плодів перед швидким заморожуванням:

обробка сірчистим ангідридом;

+обробка антиоксидантами;

обробка метабісульфітом калія;

обробка хлористим натрієм.

 

32. Необхідна технохімічна вимога до якості сировини для виробництва фруктових джемів під час утворення желеподібної консистенції:

високий вміст цукру;

високий вміст органічних кислот;

високий вміст пектинових речовин;

+оптимальне співвідношення вмісту пектинових речовин і органічних кислот.

 

33. Сублімаційна сушка фруктів –це:

сушка на сонці;

сушка з використанням нагрітого повітря;

+сушка заморожених харчових продуктів;

сушка з використанням топкових газів.

34. Оптимальна відносна вологість повітря в холодильній камері при зберіганні плодів:

40…55 %;

55…75 %;

75…85%;

+85…95%.

 

35. Модифіковані газові середовища, які використовуються для зберігання плодів, створюються в результаті:

внесення хімічних препаратів;

штучної зміни складу повітря;

+природного накопичення СО2 в умовах обмеженого доступу кисню

створення певного температурного режиму;

 

36. Оптимальна температура швидкого заморожування плодів:

мінус 18…20 °С;

мінус 26…30 °С;

мінус 31…35 °С;

+мінус 36…40 °С.

 

37. Оптимальна температура зберігання швидкозамороженої плодоовочевій продукції:

+мінус 18…20 °С;

мінус 26…30 °С;

мінус 31…35 °С;

мінус 36…40 °С.

 

38. Вміст сухих речовин у плодах і ягодах складає:

+10…20 %;

до 2-х %;

50…60 %;

більше 80%.

 

39. Вміст вуглеводів у плодах і овочах (відносно сухих речовин) складає:

до 10%;

15…20 %;

+ до 90 %;

більше 97%.

 

40. Сезон виробництва плодоовочевих консервів триває:

1…2 міс.;

+4…5 міс.;

цілорічно;

7…8 міс..

 

41. До натуральних овочевих консервів відносять:

овочеві соки, плодово-ягідні консерви, страви для обідів;

+ подрібнені, пюреподібні та цілі консервовані овочі;

овочеві соки, плодово-ягідні консерви та томат-продукти;

томатні та закусочні консерви;

 

42. Методи консервування плодів і овочів:

хімічні;

фізичні;

мікробіологічні та комбіновані;

+всі відповіді вірні.

 

43. До забарвлюючих плоди речовин відносять:

антоціани;

каротиноїди;

хлорофіл;

+всі відповіді вірні;

 

44. Для розм'якшування плодів і руйнування окисних ферментів, (що запобігає потемнінню маринадів) використовують:

+ бланшування;

ферментацію;

висушування;

всі відповіді вірні.

 

45. До складу маринадної заливки при виробництві овочевих консервів входять:

+ цукор, оцтова кислота, прянощі;

цукор, оцтова кислота, прянощі, сіль;

цукор, оцтова кислота, прянощі, вапно;

цукор, прянощі, сіль.

 

46. Під час переробки світлозабарвлених плодів і ягід для захисту від потемніння у сік додають:

сіль;

вапно;

+ аскорбінову кислоту;

всі відповіді вірні.

 

47. Масова частка сухих речовин у згущених соках складає:

10…15%;

5…30%;

+ 45...70%;

90…95%;

 

48. Консервування плодів і ягід сірчистою кислотою, діоксидом сірки або солями сірчистої кислоти отримало назву:

сульфурація;

+ сульфітація;

сульфація;

всі відповіді вірні.

 

49. Для консервування плодів та ягід використовують кислоту:

бензойну;

сірчисту;

сорбінову;

+ всі відповіді вірні.

50. Головними параметрами, що характеризують процес стерилізації є:

температура і рН;

температура і тиск;

температура, тиск і рН;

+температура, тривалість і тиск;

51. Концентровані пастеризовані соки зберігають:

до 6 міс.;

до 12 міс.;

до 18 міс.;

+ до 2-х років.

52. При стерилізації жири:

не впливають на термостійкість мікроорганізмів;

знижують термостійкість мікроорганізмів;

+ підвищують термостійкість мікроорганізмів;

всі відповіді вірні.

 

53. Основним драглеутворювачем при виробництві повидла і джемів є:

желатин;

крохмаль;

+пектин;

всі відповіді вірні.

 

54. Основним процесом при виготовленні томатної пасти, згущених соків, повидла і джемів є:

ошпарювання;

розварювання;

+випаровування;

Сульфітація.

 

55. До фізичних методів консервування належать:

теплова обробка, охолодження та заморожування;

іонізуюче випромінювання;

сушіння;

+ всі відповіді вірні.

 

56. Продукти в герметично закупореній тарі як правило консервують:

заморожуванням;

іонізуючим випромінюванням;

сушінням;

+ тепловою обробкою.

 

57. Нагрівання до температури 100 ºС і вище називають:

пастеризація;

тиндалізація;

+ стерилізація;

всі відповіді вірні.

 

58. На утворенні в продуктах речовин, яким притаманна консервувальна здатність, ґрунтуються:

+ мікробіологічні методи консервування;

фізичні методи консервування;

комбіновані методи консервування;

всі відповіді вірні;

 

59. Типи технологічних процесів, які застосовуються під час виробництва консервів:

механічні;

теплові;

біохімічні;

+ всі відповіді вірні.

 

60. У разі гарячого фасування соку, його нагрівають до:

10…15 °С;

25…35 °С;

50…70 °С;

+ 90…95 °С;

 

61. Температура обробки овочевого маринаду в автоклаві складає:

+ 85…100 °С;

110…120 °С;

150…170 °С;

190…210 °С;

 

62.Соки виробляють із плодів:

зерняткових;

кісточкових;

ягід;

+ всі відповіді вірні.

 

63. Під час виробництва рослиних маринадів цілими використовують:

аґрус, вишні, кизил;

груші та яблука, діаметром до 55 мм;

черешні, терен;

+ всі відповіді вірні.

64. До сировини, що використовуватиметься для виробництва соків із м’якоттю, ставляться вимоги:

менш жорсткі, ніж до сировини для звичайних соків;

+ більш жорсткі, ніж до сировини для звичайних соків;

такі ж, як до сировини для звичайних соків.

 

66. Непастеризовані концентровані рослині соки зберігають при температурі:

до 0 °С;

+ 0…10 °С;

18…20 °С;

25…40 °С;

 

67. Перед сульфітацією плодово-ягідне пюре:

+ охолоджують;

нагрівають;

витримують;

герметизують.

 

 

68. У готовій продукції масова частка плодів від маси нетто рослинних консервів повинна бути не менше:

10…20%;

30…40%;

+ 50…60%;

70…80%.

 

69. Заливанням підготовлених плодів та ягід цукровим сиропом готують:

джеми;

приправи;

+ компоти;

згущені соки.

70. Первинним етапом обробки плодів при консервуванні є:

протирання;

+ інспектування;

подрібнення;

охолодження.

 

71. Протерті чи подрібнені з цукром плоди та ягоди стерилізують у автоклавах при надлишковому тиску та температурі:

+95…100°С;

110…120°С;

130…150°С.

всі відповіді вірні.

 

72. Під час приготування фруктових пюре плоди чи ягоди бланшують за температури:

+90…100°С;

110…120°С;

130…150°С;

всі відповіді вірні;

 

73. Під час приготування соусів із плодів та ягід фінішуванням називають:

остаточне сортування;

+остаточне протирання;

уварювання;

фасування.

 

74. Під підготовкою заливки для рослинних маринадів розуміють:

її фільтрацію;

+її пастеризацію;

її охолодження;

її калібрування.

 

75. Після закупорювання, мочені фрукти та ягоди відправляються на:

зберігання

+бродіння

заливку

стерилізацію.

 

76. До зерняткових плодів з перерахованих відносяться:

+яблука, груші, горобина;

цитрусові, ананаси, банани;

айва, банани, фініки;

хурма, смородина, аґрус.

 

77. До кісточкових плодів відносяться:

журавлина, груші, горобина;

брусниця, ананаси, банани;

+абрикоси, персики, вишня;

хурма, смородина, аґрус.

 

78. До ягід відносяться:

айва, банани, фініки;

яблука, груші, горобина;

+малина, полуниця, суниця;

манго, фініки, ананаси.

 

79. До субтропічних і тропічних плодів відносяться:

черешня, слива, кизил;

+цитрусові, ананаси, банани;

смородина, агрус, журавлина;

полуниця, суниця, інжир.

 

80. До овочів плодової групи належать такі, в яких у їжу використуються:

коріння, бульби;

листя і насіння;

стебла і листя;

+плоди і насіння.

81. До овочів вегетативної групи належать такі, у яких в їжу використуються:

плоди і насіння;

+коріння, бульби;

листя і насіння;

плоди і листя.

 

82. До плодової групи відносяться:

+томатні, бобові, гарбузові;

коренеплоди, капустяні, салатні;

баштанні, цибулинні, салатні;

пряні листові, баштанні, цибулинні.

 

83. До вегетативної групи відносяться:

+бульбоплоди, коренеплоди, капустяні;

томатні, бобові, гарбузові;

баштанні, зернові, капустяні;

гарбузові, баштанні, зернові.

 

84. Стадії зрілості плодів і овочів:

біохімічна, фізична, хімічна;

фізична, мікробіологічна, екологічна;

економічна, екологічна, фізіологічна;

+фізіологічна, споживча та технічна.

85. Фізіологічна стадія характеризується:

+появою в плодах насіння;

появою плодів;

початком в´янення плодів;

початком псування плодів.

 

86. Клітинним соком називається:

масляний розчин з розчиненими в ньому поживними речовинами;

+вода з розчиненими в ній поживними і фізіологічно активними речовинами;

соляний розчин з розчиненими в ньому біологічно активними речовинами;

зола, в якій містять мінеральні речовини.

 

87. Середній вміст сухих речовин в плодах та овочах становить:

90…95%;

3…5%;

немає;

+10…20%.

88. Залежно від величини рН високо кислотними плодими та овочами є:

+кісточкові, цитрусові, томати, щавель, ревінь;

зерняткові, капустяні овочі, земляна груша, батат;

базилік, майоран, чабер, естрагон, спаржа;

морква, буряк, петрушка, пастернак, селера.

 

89. Залежно від величини рН низькокислотними плодими та овочами є:

деякі сорти груш, томати, щавель, ревінь;

кісточкові, цитрусові, томати, щавель, ревінь;

+бобові, капустяні овочі, спаржа і деякі сорти груш;

коренеплоди, цитрусові, щавель, ревінь, пастернак.

90. Процес, при якому відбирають гнилі, побиті плоди, овочі і сторонні домішки, називається:

+інспекція;

інкубація;

інвазія;

ін´єкція.

 

Процес поділу плодів та овочів на однорідні за розмірами партії

називають:

інспекція;

пасерування;

сепарування;

+калібрування.

92. Технологічна операція бланшування плодів та овочів – це:

довготривала термічна обробка розчинами органічних кислот, лугів, мінеральними солями, пігментами;

+ короткочасна теплова обробка парою, водою, водними розчинами солей, цукру або органічних кислот;

короткочасна механічна обробка, яка дозволяє краще зберігатися рослинній сировині;

низькотемпературна обробка, скерована на надання рослинній сировині привабливого забарвлення.

 

93. Мета використання процесу розварювання плодоовочевої сировини:

+ руйнування структури тканин і полегшення протирання продукту;

забезпечення цілісності структури тканин і уникнення зневоднення сировини;

для набуття яскравішого забарвлення м´якоті;

руйнування структури тканин і зниження втрат клітковини.

94. При обсмажуванні овочів маса плодоовочевої сировини:

зменшується на 1…2 %;

маса не змінюється;

+зменшується на 30…50%;

збільшується на 30…50%.

 

95. Визначення поняття «пасерування овочів»:

легке нетривале обсмажування при температурі 20…40 °С;

+легке нетривале обсмажування при температурі 120…140 °С;

миттєва стерилізація при температурі 150…155 °С;

довготривала пастеризація при температурі 60…70 °С.

 

96. Обсмажування і пасерування проводять:

у соляному розчині, органічних кислот;

водою, водними розчинами солей;

розчинами цукру, органічних кислот;

+ в рослинній олії або тваринному жирі.

 

97. Консервування плодоовочевої сировини за принципом біозу полягає у:

+ підтримці життєвих процесів в сировину і використанні його природнього імунітету;

пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів в рослинній сировині за допомогою фізичних факторів;

пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів в рослинній сировині за допомогою хімічних факторів;

пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів в рослинній сировині за допомогою біологічних факторів.

 

98. Консервування плодоовочевої сировини за принципом анабіозу полягає у:

підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів в рослинній сировині за допомогою хімічних факторів;

підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів в рослинній сировині за допомогою фізичних факторів;

+ уповільненні, пригніченні життєдіяльності мікроорганізмів та ферментів в рослинній сировині за допомогою різних фізичних, хімічних і біологічних факторів;

підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів в тваринній сировині за допомогою механічних факторів;

підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів в рослинній сировині за допомогою біологічних факторів.

 

99. Консервування плодоовочевої сировини за принципом абіозу:

уповільненні життєдіяльності мікроорганізмів в сировині за допомогою різних факторів;

підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів в сировині за допомогою механічних факторів;

підтриманні життєдіяльності мікроорганізмів в сировині за допомогою біологічних факторів;

+ повне припинення всіх життєвих процесів в сировині, знищенні мікроорганізмів.

 

100. Визначення поняття «психроанабіоз плодоовочевої сировини»:

зберігання плодоовочевої сировини в зваженому стані;

+зберігання плодоовочевої сировини в охолодженому стані;

зберігання плодоовочевої сировини в замороженому стані;

пастеризація плодоовочевої сировини.

 

101. Зберігання плодоовочевої сировини в охолодженому стані (психроанабіозі) досягається шляхом охолодження сировини або продуктів до температури не нижче:

+ мінус 1...мінус 3 °С;

плюс 1...плюс 3 °С;

мінус 10...мінус 30 °С;

плюс 10...плюс 30 °С.

 

102. В основу всіх існуючих методів консервування покладено:

+ регулювання біологічних процесів, що протікають в плодоовочевій сировині і мікроорганізмах;

регулювання біологічних процесів, що протікають тільки в плодоовочевій сировині;

регулювання фізичних процесів, що протікають в мікроорганізмах, що містяться в сировині;

регулювання температури плодоовочевої сировини і мікроорганізмів.

 

103. Як впливає підвищення температури зберігання на плодоовочеву сировину:

підвищується інтенсивність анаеробного дихання сировини;

підвищується виділення соку і знижується випаровування вологи;

+підвищується інтенсивність процесів дихання і випаровування вологи;

сповільнюється інтенсивність процесів дихання і випаровування вологи.

 

104. Порушення оптимального режиму зберігання плодоовочевої сировини призводить:

до зменшення витрат поживних речовин і зниження інтенсивності ферментів;

до зменшення витрат поживних речовин за рахунок дихання і зростанні втрат маси;

до зменшення витрат поживних речовин за рахунок дихання і зниження втрат маси.

+до збільшення витрат поживних речовин за рахунок дихання і зростання втрат маси.

 

105. Утруднений доступ повітря до плодів призводить:

+ до безкисневого розкладання цукрів на спирт і диоксид вуглецю;

до безкисневого розкладання цукрів на альдегід і кетон;

до безкисневого розкладання цукрів на кислоту і основу;

до кисневого розкладання цукрів на воду і диоксид вуглецю.

 

106. Фактори, що викликають всихання плодів:

підвищена вологість навколишнього повітря;

знижений вміст поживних речовин;

+ знижена вологість навколишнього повітря;

знижений вміст в повітрі диоксиду вуглецю.

 

107. Зі зниженням температури тривалість зберігання плодів:

знижується;

+зростає;

знижується вміст в повітрі диоксиду вуглецю;

не змінюється.

 

108. Заморожування (кріоанабіоз) плодоовочевої сировини при мінус18… мінус 20 °С є оптимальним оскільки:

дозволяє отримувати великі кристалики льоду та зберегти товарні властивості сировини;

дозволяє активізувати ферментативні процеси та зберегти сировину;

дозволяє збільшити втрати вологи та краще зберегти готову продукцію;

+ дозволяє отримувати дрібні кристалики льоду, які не травмують клітини продукту, та зберегти товарні властивості.

 

109. У заморожених плодах і овочах протікають певні хімічні зміни:

відбувається зростання кількості дубильних речовин, знижується кислотність;

відбувається кристалізація глюкози, знижується кислотність;

+відбувається інверсія сахарози, підвищується кислотність;

відбувається карамелізація глюкози, знижується кислотність.

 

110. З метою збереження консистенції ніжних видів рослинної сировини, заморожування здійснюють:

в клярі;

в лєзоні;

+в цукровому сиропі;

в лужному розчині.

 

111. У якості осмотичних речовин для консервування харчових продуктів застосовують:

+цукор і сіль;

кислота і кетон;

спирт і вуглекислота;

альдегід і вода.

 

112. Під час виробництва варення, джему, повидла, для підвищення осмотичного тиску в середовищі, концентрація цукру повинна бути не меншою ніж:

1…2 %;

5…10 %;

+60…70 %;

100…120 %.

113. Під час соління плодоовочевої продукції, для підвищення осмотичного тиску в середовищі, концентрація солі повинна бути не меншою ніж:

1…2 %;

+10…12 %;

60…70 %;

100…120 %.

114. Визначення поняття «наркоанабіоз»:

+зберігання плодоовочевої сировини в постійному газовому середовищі;

зберігання плодоовочевої сировини в охолодженому стані;

зберігання плодоовочевої сировини в замороженому стані;

пастеризація плодоовочевої сировини.

 

115. Процес витримування плодоовочевої сировини у воді чи водних розчинах солей органічних кислот для покращення консистенції, набухання, проходження дифузії, називається:

миття;

+замочування;

відмочування;

бланшування.

 

116. Процес відділення від плодоовочевої сировини шкірочки, чашолистиків, плодоніжок, насіннєвих камер тощо,називається:

миття;

різання;

сепарування;

+чищення.

117. Процес видалення з соку повітря та інших газів, називається:

гомогенізація;

+деаерація;

нагрівання;

вентиляція.

 

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных