Дефекти рибопродукції холодного копчення, що можна

виправити:

+ропа;

скисання;

запарка;

механічне пошкодження.

227. Основна рушійна сила процесу переносу вологи в рибній сировині під час висушування напівфабрикату при температурі повітря 20ºС:

відносна вологість атмосферного повітря;

температурний градієнт;

температура атмосферного повітря;

+градієнт вологоутримання.

228. Основна рушійна сила процесу переносу вологи в рибній сировині під час висушування напівфабрикату при температурі повітря 90ºС:

відносна вологість атмосферного повітря;

+температурний градієнт;

температура атмосферного повітря;

градієнт волого утримання.

229. Етапи класичного процесу гарячого копчення риби:

проварювання, копчення;

+ підсушування, проварювання, копчення;

посол та копчення;

підсушування та проварювання.

230. Мета, з якою глазурують морожену рибу:

надати привабливого товарного вигляду;

для гальмування автолізу;

+ попередження окислення жиру, зневоднення продукту;

з метою захисту від коморних шкідників.

231. Спосіб розморожування, під час якого необхідне тепло генерується безпосередньо в об’ємі замороженого продукту:

розморожування в рідкому середовищі;

розморожування парою, що конденсується, під вакуумом;

розморожування газоподібним середовищем;

+діелектричне розморожування.

232. Спосіб розморожування, під час якого необхідне тепло надходить через поверхню продукту:

розморожування парою, що конденсується, під вакуумом;

розморожування електричним струмом промислової частоти;

діелектричне розморожування;

+розморожування електричним струмом високої частоти.

233. Хімічний показник, що використовується для оцінки якості олії в обварювальній печі під час виробництва рибних консервів:

альдегідне число;

+ кислотне число;

перекисне число;

кількість акролеїну.

234. У першому ряді написів під час трирядного маркування рибних консервів вказується:

+дата виробництва;

номер заводу;

асортиментний знак;

номер марочної зміни.

231. Метод введення кухонної солі в продукт, що застосовуються при виробництві натуральних рибних консервів:

+введення сухої кухонної солі в банку з розфасованим продуктом;

розморожування, суміщене з посолом;

посол напівфабрикату сухою кухонною сіллю;

посол напівфабрикату методом ін’єктування.

232. Метод введення кухонної солі в продукт, що забезпечує високу якість рибних консервів в олії:

в ведення сухої кухонної солі в банку з розфасованим продуктом;

+попередній посол напівфабрикату в сольовому або оцтово-сольовому розчині;

розморожування, суміщене з посолом;

введення солі кухонної в заливку.

233. Причина виникнення дефекту «Опіки» при виробництві рибопродукції гарячого копчення:

занадто висока вологість коптильного середовища;

неправильне розміщення на носіях;

+ занадто висока температура коптильного середовища;

низька густина коптильного диму.

234. Метод введення кухонної солі в продукт, що забезпечує високу якість рибних консервів в водних соусах та заливах:

введення сухої кухарської солі в банку з розфасованим продуктом;

розморожування, суміщене з посолом;

посол напівфабрикату сухою кухонною сіллю;

+ведення кухарської солі в банку с заливою.

235. Причина виникнення дефекту «Запарка» при виробництві рибопродукції гарячого копчення:

+занадто висока вологість коптильного середовища;

неправильне розміщення на носіях;

занадто висока температура коптильного середовища;

низька густина коптильного диму.

236. Максимальне значення кислотного числа, що може мати олія в обжарювальній печі:

+ 5;

2;

10;

12.

237. Причина виникнення дефекту «Патьоки» при виробництві рибопродукції гарячого копчення:

занадто висока вологість коптильного середовища;

+неправильне розміщення на носіях;

занадто висока температура коптильного середовища;

низька густина коптильного диму.

238. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Фізичний бомбаж»:

+виникнення надлишкового тиску в банці у разі стерилізації;

переповнення банки;

порушення режиму стерилізації;

нещільність закачувального шва.

239. Причина виникнення дефекту «Слабке забарвлення поверхні» при виробництві рибопродукції гарячого копчення:

занадто висока вологість коптильного середовища;

неправильне розміщення на носіях;

занадто висока температура коптильного середовища;

+ низька густина коптильного диму.

240. Тривалість етапу «власне стерилізація» у формулі стерилізації дорівнює:

120;

25;

+45;

20.

241. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Непрокат»:

виникнення надлишкового тиску в банці при стерилізації;

переповнення банки;

порушення режиму стерилізації

+неправильне регулювання закачувальної машини;

242. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Пташка»:

виникнення надлишкового тиску в банці при стерилізації;

+переповнення банки;

порушення режиму стерилізації;

неправильне регулювання закачувальної машини.

243. Причина виникнення дефекту рибних консервів «Мікробіологічний бомбаж»:

виникнення надлишкового тиску в банці при стерилізації;

переповнення банки;

+порушення режиму стерилізації;

неправильне регулювання закачувальної машини.

244. Групи рибних консервів, до яких належать консерви «Кефаль в желе»:

+натуральні;

натуральні з додаванням олії;

з попередньою тепловою обробкою;

рибо-рослинні.

245. Група рибних консервів, до яких належать консерви «Сардини в олії»:

натуральні;

натуральні з додаванням олії;

+з попередньою тепловою обробкою;

рибо-рослинні.

246. Зміна маси рибної сировини внаслідок обсмажування називається:

припік;

+ видима ужарювання;

дійсна ужарювання;

зневоднення.

247. Натуральними види рибних консервів є:

«Бички в томаті»;

«Сардини в маслі»;

+ юшка «Атлантика»;

«Паштет шпротний».

248. У другому ряду написів при трирядному маркуванні рибних консервів вказується:

дата виробництва;

+ номер заводу, асортиментний знак;

знак «Р»;

номер марочної зміни.

249. Причина утворення підвищеної кількості водного відстою в консервах «Шпроти в олії»:

+ порушення режиму копчення;

порушення режиму стерилізації;

порушення норми закладки.

низька якість рослинної олії.

250. Процес бланшування рибного напівфабрикату парою складається з етапів:

+проварювання і підсушка;

пропікання і підсушка;

вакуумування і підсушка;

ін’єктування і підсушка.

251. Показники, за якими оцінюють якість консервів «Шпроти в олії»:

+зовнішній вигляд, смак, запах, тип укладання риби в банку, співвідношення мас риби й олії, кількість водного відстою;

розмір і маса риби, перекисне, кислотне число жиру, прозорість заливки (олії);

кількості рибок у банці;

збитість луски, ушкодження шкірних покривів, маса й розмір риби.

251. У третьому ряду написів у разі трирядному маркуванні рибних консервів вказується:

дата виробництва;

номер заводу;

асортиментний знак;

+номер марочної зміни, знак «Р».

252. Під час виробництва яких груп консервів з перерахованих нижче теплове вакуумування доцільно використовувати:

+ в заливках на водній основі;

натуральні;

натуральні з додаванням олії;

фаршеві.

253. Групи консервів, під час виробництва яких доцільно використовувати механічне вакуумування:

в заливках на водній основі;

+натуральні консерви;

бланшировані в олії;

копчені в олії.

254. Вид теплової обробки продукції в герметичній тарі, який називають стерилізацією:

+ теплова обробка при температурі вище 100^оС і тиску вище атмосферного;

теплова обробка при температурі 100^оС і атмосферному тиску;

теплова обробка при температурі нижче 100^оС і атмосферному тиску;

теплова обробка при температурі 100^оС і тиску вище атмосферного.

255. Максимальна нормативна масова частка (%) рідкої фази в консервах у томатній заливці:

+30;

15;

20;

40.

256. Небілкові азотні сполуки рибної сировини:

міоген;

міоглобін;

+ вільні амінокислоти;

глобулін.

257. Білкові азотні сполуки рибної сировини:

похідні пурину;

вільні амінокислоти;

+актин;

сечовина.

258. Продукція, яка належить до групи стабілізованих фаршів:

фарш із тріски після вовчка;

+сурімі з тріски;

фарш із тріски після вовчка та сейнера;

фарш із тріски після вовчка та куттера.

259. Групи стабілізуючих добавок при виробництві стабілізованого рибного фаршу, до яких відносять вуглеводи:

+кріопротектори;

антиоксиданти;

підсилювачі смаку;

консерванти.

260. Групи стабілізуючих добавок при виробництві стабілізованого рибного фаршу, до яких відносять поліфосфати:

кріопротектори;

антиоксиданти;

+стабілізатори ВУЗ;

Консерванти.

261. Визначення терміну «Кислотне число жиру»:

кількість вільних жирних кислот у жирі;

кількість міліграмів їдкого калію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру;

величина оптичної густоти розчину жиру в ефірі;

кількість міліграмів їдкого натрію, необхідного для нейтралізації вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру.

262. Газ, що застосовують для створення модифікованих газових атмосфер при зберіганні охолодженої рибо продукції:

N₂O_5;

+CO_2;

He;

C₂O_5.

263. Групи білків, що визначають рівень еластичності сурмі:

нуклеопротеїди;

+міофібрілярні білки;

саркоплазматичні білки;

глюкопротеїди.

261. Головні вимоги щодо реологічних якостей сурмі після термічної обробки:

+висока еластичність та щільність;

твердість;

липкість;

пружність.

262. Вміст кухонної солі, що допускається у стандартних консервах «Шпроти в олії»:

1…-2,2 %;

3…5%;

1…5;

до 1%.

263. Основний механізм дії харчових добавок, яка належить до групи «Власне консерванти»:

змінюють осмотичний тиск у середовищі;

змінюють значення рн середовища;

+порушують структуру кліткової оболонки мікроорганізмів;

знижують активність води.

264. Мінімальна вологість субстрату, яка повинна бути для нормального розвитку бактерій:

+20…30%;

30…40%;

40…50%;

50…60%;

265. Вітаміни, які переважно містяться в печінці риб:

водорозчинні;

+ вітаміни А, Д;

вітамін С;

вітамін РР.

266. Процес виробництва рибопродукції холодного копчення, під час якого продукт набуває характерного смаку та запаху: