Особенности химического состава и пищевой ценности горчицы

Введение

Родина горчицы сарептской - Восточный Китай. Из Китая она перешла в Индию, где и находится один из первичных центров возделывания этой культуры. В настоящее время помимо Индии возделывается в Китае, Египте и ряде других стран.

Широко культивируется в России (Поволжье), в Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.

Характеристика. Однолетнее растение высотой 35-70 см. Стебель ветвящийся, покрыт восковым (сизым) налетом, с опушением или без него. Нижние листья черешковые, слабоопушенные, верхние - сидячие или на коротких черешках. Окраска листьев зеленая, с антоцианом, часто покрыты сизым восковым налетом.

Цветки ярко-желтые, стручки линейные (2.5-5.5 см), с тонким шиповидным носиком. Семена мелкие, коричневые, гладкие.

Теоретическая часть

Особенности химического состава и пищевой ценности горчицы

Brassica — латинское название капусты — происходит от кельтского “bresic” — капуста; латинское junceus — сытевидный, камышовый; греческое “sinapi” — горчица. Сарептской горчица названа в честь города Сарепта в Волгоградской области (сейчас эта местность в черте Волгограда). Ее выращивали в Сарепте на больших площадях. В России ее начали разводить с XIII в. в пищевых и лечебных целях.

Горчица сарептская — однолетнее травянистое растение. Стебель прямостоячий, голый, ветвящийся в верхней части, высотой до 60 см. Корневая система стержневая. Листья очередные, черешковые; нижние лировидные, перисто-раздельные с более крупными верхними долями; средние ланцетовидные, выемчатые; верхние простые, почти цельнокрайные, сидячие, но не стеблеобъемлющие.

Соцветие — щетковидная кисть, быстро удлиняющаяся в процессе цветения. Околоцветник четырехмерный, чашелистики отстоящие, венчик золотисто-желтый, отгиб лепестков довольно быстро суживается в ноготок. Тычинок 6, две более короткие. Соцветия расположены на концах стебля и ветвей.

Плоды — цилиндрические, стручки, отклоненные от стебля, с шиловидным носиком, длиной 7—12 мм. Носик тонкий, составляет около четверти длины стручка. Семена мелкие, шаровидные, черно-сизые, коричневатые или бледно-желтые, диаметром до 1 мм. Цветет в мае, плоды созревают в июне.

Растение происходит из Юго-Западной Азии. В России горчица сарептская — одна из важных масличных культур. Возделывается в Киргизии, на Украине, на Северном Кавказе, в Нижнем Поволжье. Встречается как сорное растение в посевах, по дорогам и вблизи жилья в европейской части России, на Кавказе, в Западной и Восточной Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.

Другие виды горчицы — горчица белая (Sinapis alba L.), горчица черная (Brassica nigra Koch.) - однолетние культурные растения. Черная горчица возделывается в южной части Западной Европы и Передней Азии, белая — в странах Средней и Северной Европы.

Черная горчица отличается от сарептской более светло-желтыми лепестками венчика, более мелкими семенами. Этот вид является основным видом горчицы в Западной Европе, он менее урожайный, чем горчица сарептская.

Белая горчица — масличное растение, отличается лировидными листьями, сильноопушенным стручком и крупными светло-желтыми семенами. В медицине почти не применяется.

С лечебной целью используют семена горчицы.

Урожай убирают, когда созревают нижние и средние стручки, растение приобретает желтый оттенок, а нижние листья опадают. Косят приспособленными для этой цели комбайнами. Траву сушат в валках, обмолачивают комбайнами, не допуская пересыхания и осыпания семян. Семена очищают на веялках. Если необходимо, семена досушивают на токах, рассыпая тонким слоем (2—3 см) на брезентах или другой ткани. Урожай семян горчицы сарептской составляет 5—10 ц/га.

В семенах содержится тиогликозид (серосодержащий гликозид) синигрин, обусловливающий жгучий вкус горчицы. Под влиянием ферментов он гидролизуется, при этом выделяется аллилизотиоцианат, называемый горчичным эфирным маслом, оно и придает горчице острый вкус.

Российский рынок

В России горчица была введена в культуру в XVIII веке вблизи г. Сарепты (Сейчас Красноармейский район Волгограда). Здесь в 1810 г. начал работать первый в Европе горчично-маслобойный завод. В настоящее время по посевным площадям сарептская горчица занимает третье место (после подсолнечника и льна) среди масличных культур. Возделывается на обширной территории южных районов, преимущественно в Поволжье, в Центрально-Черноземных областях России, на Украине, Северном Кавказе и на юге Западной Сибири.

Таблица 1.2.1.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: