Под выведением закваски понимается приготовление закваски заново, без употребления какого-либо количества старой закваски или теста.

ЗАКВАСКА.

Закваска - это тесто, оставшееся от предыдущего приготовления хлеба. Если вместо дрожжей взять кусок такой закваски и поставить на ней тесто, то хлеб получается более кислый, чем на дрожжах. На этот вопрос можно ответить, если закваску исследовать под микроскопом. Оказывается, что кроме дрожжевых клеточек (дрожжей) в закваске имеются и другие микрорганизмы (бактерии), которые попадают в закваску из воздуха, а так же с мукой. Эти микроорганизмы в закваске, а затем и в тесте, разлагая некоторые питательные вещества муки, образуют различные кислоты, а поэтому их называют кислотообразующими бактериями. В хорошей закваске, кроме дрожжей, имеются молочнокислые бактерии, которые образуют молочную кислоту из виноградного сахара (глюкоза).

Молочная кислота, являясь ядом для многих микрорганизмов, благоприятно действует на дрожжи. Дрожжи охраняются молочнокислыми бактериями от прочих нежелательных микрорганизмов, попадающих в тесто. Эта кислота ещё и активизирует деятельность дрожжей.

Качество закваски определяется соотношением различных микроорганизмов, находящихся в ней. Дрожжи определяют подъемную силу и бродильную способность закваски, а бактерии - кислотность. Качество ржаного хлеба зависит от качества закваски. Закваска недоброкачественная - с большим содержанием кислот и незначительным количеством дрожжевых клеточек, даст хлеб с плохим вкусом и с низкой пористостью. Хорошая закваска: нужно во время её брожения создать соответствующие температурные условия (26 - 27 С) с систематическим лабораторным контролем её состояния.

Выведение и освежение ржаной закваски.

Под выведением закваски понимается приготовление закваски заново, без употребления какого-либо количества старой закваски или теста.

Вывести закваску можно различными способами. Наиболее простым способом, без применения дрожжей, будет следующий. Берется ржаная мука и смешивается с водой (на 100 частей муки 70 частей воды). Получается тесто, температура которого не должна превышать 27 - 28 С. После некоторого времени стояния это тесто самопроизвольно подвергнется брожению (спонтанное брожение). Такое тесто несколько раз освежается мукой и водой, и в результате этого получается закваска, в которой будут присутствовать и дрожжи, и молочнокислые бактерии, внесенные с мукой и попавшие из воздуха. Но приготовленная таким образом закваска не всегда бывает хорошей и, кроме того, требуется много времени, чтобы её получить. Поэтому на хлебозаводах закваску выводят с применением прессованных дрожжей.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: