Глава ІХ ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ СТРАВ ЗАРУБІЖНИХ КУХОНЬ ……...181

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 8 9 10 Следующая ⇒

1. Англійська кухня……………………………………………………………………………….181

2. Індійська кухня…………………………………………………………………………………184

3. Іспанська і португальська кухня………………………………………………………………186

4. Італійська кухня………………………………………………………………………………...187

5. Китайська кухня………………………………………………………………………………...189

6. Німецька і австрійська кухня…………………………………………………………………..192

7. Французька кухня……………………………………………………………………………….195

8. Японська кухня………………………………………………………………………………….198

Частина 2

Глава 1 СТАНДАРТИ - НОРМАТИВНА БАЗА УПРАВЛІННЯ ЯКІСТЮ ПРОДУКЦІЇ І СЕРТИФІКАЦІЇ.

1. Загальна характеристика стандартизації.

2. Система стандартизації.

3. Стандарти різних категорій.

4. Види стандартів.

5. Порядок розробки стандартів України.

6. Державний нагляд за стандартами.

7. Міжнародне співробітництво України в галузі стандартизації, метрології та управління якістю продукції.

8. Основи управління якістю продукції.

9. Система сертифікації “Укр СЕПРО”

10. Класифікація промислової продукції і показників її якості.

ГЛАВА 2. ОРГАНІЗАЦІЯ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ ПРОДУКЦІЇ В ПІДПРИЄМСТВАХ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ.

1. Нормативна документація на продукцію громадського харчування.

2. Організація контролю якості продукції.

3. Методи оцінки якості страв і кулінарних виробів.

4. Порядок відбору зразків для лабораторного аналізу при обстежувані підприємств громадського харчування.

5. Сучасні методи визначення якості продукції.

ДОДАТКИ

Передмова

Концепція професійної підготовки кваліфікованих робітників, інтегрування професій різного рівня кваліфікації, підготовка молодшого спеціаліста у Вищих професійних училищах кулінарного профілю ґрунтується на впровадженні нових підходів до багатоступеневої освіти, як системи.

Багатоступенева система професійної освіти побудована на основі принципів фундаментальності, гнучкості, мобільності. Вона спрямована на підготовку кваліфікованих робітників і молодших спеціалістів відповідно до суспільних потреб.

Перехід до ринкової економіки вніс певні зміни в систему громадського харчування. На зміну великих підприємств громадського харчування з’явилось багато приватних, орендних, спільних підприємств з високим рівнем обслуговування з використанням новітніх технологій на основі досягнень науки і техніки з застосуванням сучасного устаткування. Сучасна модель підготовки кваліфікованого робітника і молодшого спеціаліста для підприємств громадського харчування включає соціально-особисті, професійно-виробничі, економічні, психофізіологічні і педагогічні характеристики. Тобто сучасний робітник повинен бути технічно-грамотним, ініціативним, володіти кількома суміжними професіями. Освітній фахівець повинен сприймати, класифікувати, впорядковувати нову інформацію, швидко реагувати на зміни, спрямовані на формування національного виробничого потенціалу. Тому підготовка кваліфікованих кадрів є справою державної значимості.

Врахування специфічних особливостей сприяє розробленню науково-обгрунтованої системи багатоступеневої підготовки кваліфікованих робітників з інтегрованих професій та молодшого спеціаліста згідно з вимогами міжнародного стандарту класифікації освіти (ISCД), Міжнародного стандарту класифікації професій (ISCО) та Українського стандарту класифікації професій (УСКП).

В підготовці висококваліфікованих фахівців для громадського харчування та сфери обслуговування важливу роль відіграють професійно-технічні училища багато ступеневого професійного навчання. Основне їх завдання – забезпечення підготовки кадрів для підприємств різних форм власності в сучасних соціально-економічних умовах.

Даний підручник призначений для учнів другого ступеня навчання.

Щоб визвати зацікавленість в вивчені поданого матеріалу, в тексті зроблені виделення основних понять, визначень; подані технологічні схеми приготування страв з обґрунтування основних процесів, що проходять при кулінарний обробці продуктів. Книга ілюстрована фотографіями страв.

В підручнику відображені як національні особливості приготування страв сучасної української кухні, так і вивчення світового досвіду – технологія приготування страв європейської кухні, фірмових страв спільних підприємств громадського харчування і особливості приготування страв: Європейської кухні: російської, німецької, англійської, французької, італійської, іспанської та китайської, японської кухонь. Представлена технологія приготування фірмових страв.

Норма продуктів масою брутто подані по першій колонці згідно діючих збірників рецептур страв та кулінарних виробів, технологічних карток, фірмових страв спільних та приватних підприємств. Норма солі дана в розрахунку 1-5гр., перцю- 0,02гр., лаврового листа- 0,01гр. на 1 порцію.

В підручнику окремо виділена глава “Основи стандартизації та контроль якості продукції”. В цій главі представлені основи стандартизації та система її сертифікації, як механізм управління якістю. Розкрито структуру і функції системи сертифікації, рівень якості продукції і методи його визначення у взаємозв’язку з нормативною документацією та організацією контролю у підприємствах громадського харчування.

• дивись главу.