Приготування кисло-солодкого соусу.

На сковороді розпусти цукор до легкого потемніння, додати томатне пюре і припустити разом, влити киплячу воду і проварити. Ввести розведений крохмаль з водою 1:3, довести до кипіння, додати вино, посолити. При відпуску рибу покласти на овальне блюдо шкІрою донизу, оформити лимоном вирізаним у вигляді хризантеми або кошика з петрушкою. Кисло-солодким соусом полити рибу або подати окремо в соуснику.

Вимоги до якості: смажене філе риби з головою і хвостом має вигнуту форму, прикрашена лимоном і зеленню. Колір – золотистий. Смак і запах – в міру солоний., солодкуватий з ароматом прянощів. Консистенція – м’яка, соковита.

Стейк з тунця

Тунець – 390, олія –10, лимон (сік) –48, вино – 40, сіль – 3, перець –0,01, олія для смаження –15, маса смаженої риби –200, лимон –55, соус голландський – 50, петрушка зелена – 4. Вихід: 300.

Рибу розібрати на філе з шкірою, без кісток, нарізати на порційні куски замаринувати: сіллю, перцем, олією, вином, збризнути соком лимона і витримати на холоді 10-15 хв. Смажити на розігрітій з жиром сковороді з двох сторін до утворення рум’яної кірочки, довести до готовності в жаровій шафі.

Подають страву на листах салату, гарнірують лимоном у вигляді кошика з пучком зелені петрушки. До страви окремо подають соус голландський.

Вимоги до якості: риба посмажена рівномірно, відпущена з лимоном та зеленю. Колір – шкіри золотистий, на розрізі білий. Смак і запах – риби смаженої в поєднанні з лимоном та соусом. Консистенція – м’яка, соковита.

Стейк з сьомги

Сьомга свіжоморожена або лосось – 350, олія – 10, лимон (сік) –24, петрушка (зелень) – 8, сіль – 3, перець мелений чорний – 0,01, маса смаженої риби – 200, лимон – 55, соус “кетчуп”–50, салат (латук, ромен, кресс) – 28. Вихід: 320.

Свіжоморожену сьомгу або лосось розібрати на філе з шкірою без кісток, нарізати на порційні шматки, замаринувати з рослинним маслом, соком лимона, сіллю, перцем, нарізаною зеленню петрушки на протязі 10-15 хв. на холоді.

Підготовлену рибу обсмажити на решітці гриля, попередньо змазаним жиром з обох сторін.

При подачі рибу викладають на листя салату, прикрашають фігурно нарізаним лимоном, окремо подають соус.

Вимоги до якості: порційні куски риби рівномірно просмажений з обох сторін з чітко вираженими полосками решітки. Смак і запах – відповідає смаженої риби, з присмаком спеції, зелені. Колір – кірочки – золотистий, на розрізі рожевий. Консистенція – м’яка, соковита.

Зрази “Хрещатик”

Риба без шкіри і кісток – 55, свинина – 40, сіль –3, рибна маса – 98, для фаршу – масло вершкове – 15, яйця –1/2 шт.(20 г.), зелень – 7, сіль – 3, маса фаршу –40, борошно пшеничне – 7, яйце – 1/6 шт. (7 г.), хліб – 15, маса напівфабрикату – 170, олія – 15, маса готових зраз – 130, батон –25, гарнір –150, свіжі огірки – 30, томати –30. Вихід: 360.

Чисте філе риби і м’ясо свинини подрібнити на м’ясорубці. В масу додати сіль, перець і перемішати, порціонувати, сформувати кружальця 1 см. завтовшки, на середину покласти фарш. Краї з’єднати, надати форми кульок, обкачати в борошні, змочити в льєзоні, запанірувати в пшеничному хлібі, нарізаному маленькими кубиками. Обсмажити у фритюрі протягом 3-5 хв. до утворення добре підсмаженої кірочки, вийняти шумівкою, дати стекти жиру. Зрази укласти на сковороду, поставити у жарову шафу і витримувати 4-5 хв. до появи на поверхні виробу маленьких повітряних бульбашок.

Приготування фаршу: яйця відварити, обчистити і добре посікти, з’єднати з розм’якшеним вершковим маслом, сіллю, перцем і посіченою зеленню.

На порціонне блюдо або тарілку покласти складний гарнір, що складається з 3-4 видів овочів: картоплі смаженої у фритюрі, зеленого горошку, стручків квасолі, цвітної капусти смаженої в тісті, поряд – грінку з пшеничного хліба, на нього покласти зрази, полити вершковим маслом. Гарнір можна подати в корзинці (тарталетці). Страву прикрасити гілочками зелені.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд – зрази “Хрещатик” в вигляді кульок, відпущені на грінці, политі вершковим маслом, поруч складний гарнір, прикрашені гілочкою зелені. Смак і запах – в міру солоний, з присмаком вершкового масла. Колір кірочки – світло –коричневий, рівномірний, на розрізі сірий. Консистенція – м’яка, соковита, кірочка – хрумка.

Котлети “Бригантина”

Чисте філе риби – 70, свинина – 40, сіль –3, маса рибного фаршу – 113, борошно пшеничне - 10, масло вершкове – 25, яйця – ¼ шт.(10 г.), хліб пшеничний – 18,

перець –0,05, сіль -3, маса напівфабрикату – 175, масло для смаження – 15,

зелень –7, грінка – 20, маса смаженої котлети –150, гарнір –150. Вихід: 300.

Чисте філе риби і свинину подрібнити на м’ясорубці, заправити сіллю, перцем, перемішати, порціонувати і сформувати кружальця, на середину яких покласти охолоджене вершкове масло, сформувати у вигляді котлети по-київському. Потім запанірувати в борошні, змочити у льєзоні, обкачати у білій паніровці, охолодити, знову змочити у льєзоні, обкачати у білій паніровці і до смаження зберігати у холодильній шафі, щоб масло стало твердим.

Підготовлений і витриманий напівфабрикат смажити у фритюрі 5-7 хв. до утворення золотистої кірочки. Потім покласти на сковороду і поставити у жарову шафу на 2-3 хв.

Перед подаванням на порціонне блюдо або тарілку покласти приготовлений

з 3-4 видів овочів складний гарнір, поряд на грінці помістити котлету, прикрасити зеленню петрушки.

Вимоги до якості: котлета зберегла форму, не тріснута. Смак – в міру солоний, запах відповідає смаженим продуктам з ароматом вершкового масла. Колір – кірочка світло –коричнева, на розрізі – сірий. Консистенція – м’ясо м’яке, соковите, фарш рідкий.

Мал. 4

Контрольні питання і завдання для повторення:

1. Як панірують рибу для страви “риба смажена з зеленим маслом”?

2. Як приготувати рибу смажену на вертелі?

3. Мета бланширування пластів осетрової риби перед смаженням.

4. Приготування риби смаженої “Золотий дракон”.

5. Як маринувати рибу для стейка з тунця?

6. Відпуск стейка з сьомги.

7. Як приготувати фарш для зраз “Хрещатик”?

8. Правила подачі зраз “Хрещатик”.

9. Приготування котлети “Бригантина”.

10.З якою метою до страв з риби подають лимон?

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: