Печеню краще готувати в мікрохвильовій печі.

Мал. 4

Запитання для повтерення:

1.Значення страв з м’яса.

1. Пояснити чому страви з м’яса висококалорійні.

2. Які зміни з повноцінними білками проходять в м’ясі при тепловій обробці?

3. Пояснити чому м’ясо при тепловій обробці стає м’яким.

4. Чому страви з м’яса рекомендують поєднувати з овочевими гарнірами?

5. Які правила варіння поросят?

6. Перерахувати продукти для маринування мяса для страви печеня з свинини з апельсинами.

7. Як підготувати м’ясо для печені з грудинки?

СТРАВИ З СМАЖЕНОГО М’ЯСА

Порося смажене

Порося –268, сметана –10, жир тваринний топлений –4, маса смаженого

поросяти – 150, гарнір –150. Вихід: 300.

Підготовленому поросяті надати форму, посипати сіллю зовні і всередині. Ніс, вуха і хвостик прикрити тістом або фольгою. Якщо порося важить більше 4 кг., перед смаженням розрубати в довжину навпіл, а більше 6 кг. – на 4-6 частин. Підготовлені тушки покласти на розігріте деко з жиром, шкірою доверху, проколоти шкіру в декількох місцях. Змастити поверхню сметаною, смажити в жаровій шафі при температурі 250 -275°С, потім довести до готовності при температурі 165-170°С. Щоб кірочка на поверхні утворилася хрумка, в процесі смаження порося змащують жиром. Залежно від маси тушок термін

смаження 50-60 хв. Втрати поросяти –30%.

У готових поросят відрізати голову, розрубати навпіл і кожну половину порубати упоперек на порційні шматки. Відпускають з гречаною розсипчастою кашею з маслом, або з гречаною кашею, заправленою маслом, вареними січеними яйцями і пасерованою цибулею, або смаженою картоплею, або складним гарніром. М’ясо поливають м’ясним соком і жиром, що виділився при смаженні. Якщо порося смажили цілим для банкету, на блюдо кладуть кашу, на неї порося, поливають жиром, прикрашають зеленню. Окремо подають сметанний соус з хроном.

Вимоги до якості: зовнішній вигляд – порося зберегло форму, не потріскалось, на поверхні хрумка рум’яна кірочка. Запах - смаженого м’яса. Смак – в міру солоний. Колір – на розрізі світло – сірий. Консистенція – м’яка, соковита.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: