РИБНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ

В асортимент холодних страв і закусок з риби входять рибна гастрономія, консерви з риби, риба заливна, під соусом майонез, під маринадом, відварна з соусом, хрін, асорті рибне та інші страви. Більшість рибних холодних страв подають з овочевими гарнірами (салатами, свіжими, солоними, маринованими огірками і томатами), гастрономічні продукти – у натуральному вигляді і з гарніром.

Закуски з сьомги, кети, лосося нарізають тонкими скибочками по 2-3 на порцію.Ці закуски вважаються делікатесними і подають їх з часточками лимону і зеленню.Рибу гарячого коптіння (севрюгу, осетрину, скумбрію, ставриду, палтус) нарізають на порційні куски без шкіри, кісток або хрящів. Подають з свіжими овочами, лимоном.Окремо подають соус майонез або хрін.

Закуски із сольоної риби мають гострий смак, специфічний запах і збуджують апетит. Жир оселедцевих містить ненасичені жирні кислоти. Поєднання оселедця з рослинними оліями підвищує біологічну цінність страв. Прикладом таких страв, збалансованих по вмісту жирних кислот, є закуски з оселедця, кільки, шпрот, сардин.

Подають рибні страви і закуски на лотках закусочних тарілках, оселедницях, блюдах овальної форми, салатниках, які попередньо охолоджують.

Риба холодного копчення (порціями)

Балик осетровий або севрюжачий –97, або кети, або чавичі, або нирки –101, або боковик: севрюжачий –95, або осетровий –93, або білужачий –87, або горбуша –129, або скумбрія далекосхідна –101. Вихід: 75.

Підготовлену рибу нарізати тоненькими скибочками по 2 –3 на порцію. Закуски з цих видів риби є делікатесними.

Подавати з дольками лимона і зеленню.

Риба гарячого копчення (порціями)

Севрюга –104, або осетр –100, або окунь морський –100, або сом (крім океанічного) –107, або тріска –115, гарнір –50, соус –30. Вихід: 155.

Рибу нарізати на порціонні куски без шкіри, кісток і хрящів.

Подавати з гарніром із свіжих огірків, томатів, зеленого салату або із складним гарніром з варених овочів. Соус майонез або хрін подавати окремо.

Консерви у маслі

Шпроти, сардини, корюшка, печінка тріски та ін. –79. Вихід: 75.

Шпроти або сардини укласти рівними рядками на шпротницю, полити маслом від консервів, прикрасити гілочками зелені петрушки. За 1 колонкою Збірника рецептур оформити лимоном.

Рибні консерви можна подавати з холодним овочевим гарніром.

Ікра зерниста, кетова або паюсна

Ікра зерниста, кетова або паюсна –50, лимон –16. Вихід: 66.

Зернисту осетрову, лососеву ікру подають в ікорницях, кошиках з варених яєць або волованах.

Ікорницю заповнити бити льодом, на нього поставити скляну розетку з ікрою. При відпуску ікру нічим не прикрашають, можна масло подати окремо, оформити скибочкою лимона.

Кошики з яєць для ікри виготовляють з круто зварених яєць. Яйця обчистити, нарізати вздовж або у вигляді хризантеми. На половинку яйця накласти ікру, прикрасити квіточкою з масла, гілочками зелені. Відпускають на ікорній тарілці.

Ікру паюсну покласти тонким шаром на мармуровій дошці порізати на порції у вигляді квадратів або ромбів. Оформити квіточкою масла і скибочками лимону. Відпустити в ікорній тарілці.

Ікра асорті на овальне блюдо покласти смугами ікру осетрову, потім лососеву і нарізані ромбиками кусочки паюсної ікри. Поміж смугами ікри розмістити листя салату. З боків блюда викласти букети квітів з масла.

При подаванні ікри в ікорницях на столи обов’язково ставлять ікорні тарілки діаметром 150 мм. Ікру можна відпустити, як самостійну страву. Вона може бути складовою частиною рибного асорті.

Відпуск лимону. Лимони подають як закуску з цукром, а також до сьомги шашликів, та інших гастрономічних товарів, до риби смаженої у фритюрі, на решітці (грилі) та на рожні.

Використовують лимони також до гарячих та холодних напоїв. Перед подаванням їх обмивають гарячою водою, а потім охолоджують, завдяки чому посилюється аромат лимонів.

Існує кілька традиційних способів приготування лимонів.

Зняти з лимона цедру, нарізати кружальцями без насіння. Цедру зрізати у вигляді спіралі, яку використовують для оформлення напоїв. Можна лимон не очищати від цедри, а накарбувати, нарізати кружальцями, викласти в блюдо кругле по колу, всередину покласти розетку з цукром.

Для других страв і закусок кружальце лимона надрізають, відгинають кінці в різні боки у вигляді спіралі.

Лимони використовують також як декоративний елемент при оформленні заливних страв. Для цього його нарізають у вигляді кружалець, напівкружалець, зірочок, крилець метелика та інші.

Асорті рибне

Сьомга солона –35, або лосось солоний –38, севрюга –53, маса відварної севрюги –25, кілька –56 або шпроти –26, ікра паюсна або зерниста, або кетова –10,2, маса рибних продуктів –85, огірки солоні –19, томати свіжі –18, морква –19, зелений горошок –23, желе –7, заправа для салатів –8, маса гарніру –75, лимон –7.

Вихід: 165.

До складу страви слід включати не менш як 3 –4 види рибних продуктів. Для рибного асорті використовують готові рибні продукти. Малосольну сьомгу, лососину, кету, баликові вироби, відварну або смажену рибу, ікру (паюсну, зернисту, кетову), сардини, шпроти, кільки, рибу в томаті та ін.

Для приготування асорті не рекомендується використовувати продукти однакового кольору. Нарізані тоненькими кусочками продукти викласти на овальне або кругле блюдо. Ікру можна покласти в маленькі корзиночки (тарталетки), або воловани, випечені із листкового тіста.

Навколо або збоку асорті розмістити овочевий гарнір: свіжі огірки і томати, зелений горошок, моркву, солодкий перець, маслини, рибне желе. Гарнір не повинен закривати основний продукт. Прикрасити страву скибочками лимону, листками салату, зеленню петрушки.

Оселедець з картоплею і маслом

Оселедець –73, картопля –103, маса вареної картоплі –75, масло вершкове –15. Вихід: 125.

Оселедець розібрати на чисте філе, нарізати упоперек, навскіс кусочками 2 –3 см. завширшки і викласти на тарілку для оселедця або лоток у вигляді цілої риби, приклавши хвіст і оброблену голову, прикрасити зеленню петрушки. Окремо на кроншелі або у круглому баранчику, поставленому на закусочну тарілку, подати гарячу відварну цілу картоплю або обточену або у формі бочечки, посипати посіченою зеленню, на розетці – гарно оформлене вершкове масло (у вигляді троянди).

Оселедець січений

Оселедець –938, хліб пшеничний –140, молоко або вода –140, цибуля ріпчаста –143, яблука свіжі –143, масло вершкове –50, оцет 3 % - й –30. Вихід: 1000.

Філе оселедця без шкіри і кісток подрібнити на м’ясорубці разом із замоченим у молоці або воді і віджатим хлібом. Злегка зпасеруваною ріпчастою цибулею і свіжими яблуками. Додати розм’якшене вершкове масло, мелений перець, оцет і все розтерти до однорідної маси. Масу викласти на тарілку для оселедця, надати форми цілої риби або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, зробити візерунок.

Перед подаванням прикрасити оселедець: яблуками, цибулею, вершковим маслом, подрібненими листками салату, яйцями звареними круто. Подавати порціями по 50-100 г.

Оселедець по-київські

Філе оселедця –40, масло вершкове 30, сир голландський –20, хліб

пшеничний –30, молоко–25, готова гірчиця – 0,5, перець –0,01, свіжі огірки –23, свіжі помідори – 23, яблука свіжі –23, зелень - 5. Вихід: 100/50.

Оселедець розібрати на чисте філе і вимочити. Пропустити крізь м’ясорубку з паштетною решіткою разом з замоченим у молоці або воді віджатим без шкоринки білим хлібом. Масу перемішати і протерти крізь сито.

Отриману масу з’єднати з розм’якшеним вершковим маслом, тертим голландським сиром, готовою гірчицею, чорним меленим перцем. Заправити за смаком. Перемішати, добре розтерти до однорідної маси і злегка збити.

При відпуску викласти в оселедницю у вигляді оселедця, або довгастої гірки і ложкою, змоченою в олії, зробити візерунок, прикрасити вершковим маслом, свіжими огірками і помідорами, яблуками, зеленню.

Вимоги до якості: оселедець по київські відпущений в овальному блюді або оселедниці, сформований у вигляді оселедця, закарбований, прикрашений вершковим маслом, свіжими овочами, зеленню. Смак і запах –гостро -пікантний, в міру солоний, з ароматом оселедця. Колір – сірий. Консистенція – однорідна, пухка, без комків.

Оселедець під “Шубою”

Оселедець –52, картопля варена –15, буряки варені – 15, морква варена –15, яблука свіжі –14, цибуля ріпчаста –12, майонез –20, маслини -5. Вихід: 100/5.

Оселедець розібрати на чисте філе і нарізати соломкою, покласти на блюдо, посипати дрібно нарізаною цибулею, зверху шарами натерті або нарізані соломкою варені буряки, картоплю, моркву, яблука обчищені від шкірочки і насіннєвого гнізда. Кожен прошарок змащувати майонезом. Зверху залити майонезом і поставити на 10 –20 хв. у холодне місце, оформити шматочками оселедця, маслинами і зеленню.

Вимоги до якості: оселедець і овочі нарізані соломкою, охайно викладені шарами, зверху прикрашені зеленню і маслинами, морквою і оселедцем. Смак і запах – приємний, гоструватий. Колір – відповідний складу овочів. Консистенція – м’яка, соковита.

Желе рибне

Харчові рибні відходи –1000, маса бульйону –1000, желатин –40, морква –25, цибуля ріпчаста –24, петрушка (корінь) –13 або селера (корінь) –15, оцет 9–й –15, яйця (білки) –3 шт., лавровий лист –0,3. Вихід: 1000.

Желатин залити холодною кип’яченою водою (1:8), розмішати, щоб він не прилип до дна посуду і витримати для набухання протягом 1 –1,5 год. Приготувати відтяжку для прояснення бульйону. Для цього сирі яєчні білки злегка збити і з’єднати з двократною кількістю холодної води, морквою, нарізаною соломкою.

З рибних відходів приготувати бульйон. У процесі варіння додати коріння, цибулю, а наприкінці – лавровий лист і перець горошком. Готовий бульйон процідити і знежирити.

У гарячий бульйон покласти желатин і розмішати до повного розчиння, додати сіль, оцет або лимонну кислоту. Охолодити до 50 –60 °С, ввести відтяжку, покласти коріння, цибулю. Желе, перемішати, довести до початку зсідання білків і варити 15 хв. на маленькому вогні. Потім витримати на краю плити в посуді із закритою кришкою ще 15 хв., щоб воно стало прозорим. Желе процідити крізь густу тканину, довести до кипіння і охолодити.

Рибне желе готують для заливної риби або застигле желе нарізають кубиками і додають до складного гарніру для холодних рибних страв. Також желе можна використати для заливних в формах овочевих гарнірів для банкетних рибних страв і для глазирування відварних овочів.

Риба заливна з гарніром

Осетр –160, або севрюга –150, або сом –192, або кета –157, маса відварної риби –75, лимон –55, петрушка (зелень) –2, желе готове –125, морква –6, маса заливної риби –200, гарнір –50, соус -25. Вихід: 275.

Заливні страви готують з відварної риби з хрящовим скелетом і частикових порід (найчастіше з судака, сома), а також з крабів і відварних кальмарів.

Є декілька способів приготування заливних рибних страв.

Перший спосіб. В разі масового приготування рибу розібрати на філе без шкіри і кісток або на філе з шкірою, нарізати на порції і зварити. Рибу з хрящовим скелетом варити пластами з шкірою, охолодити і нарізати на порційні куски. На рибному бульйоні приготувати желе.

Охолоджені куски риби викласти у лотки на тоненький шар (0,5см.) застиглого желе на відстані 3–4 см. один від одного. Кожний кусок риби прикрасити зеленню петрушки, вареною морквою, огірками, лимоном. Щоб овочі закріпилися, рибу залити у 2 –3 прийоми рибним желе і охолодити спочатку при кімнатній температурі, а потім у холодильній шафі при температурі 4-6°С. Шар залитого желе над прикрасами. повинен бути 0,5 см. Залиту рибу витримати в холодильнику не менше 2 год.

Застиглі куски вирізати кінчиком ножа так, щоб краї зрізу рибного желе були гофрованими і викласти на блюдо овальної форми. Заливну рибу подати без гарніру або з гарніром, який розмістити поряд з рибою. Гарнір складається з листків салату, корнішонів, маринованих або солоних огірків, стручкового перцю. Окремо подати соус хрін з оцтом або майонезом.

Другий спосі б (риба заливна в формах) В разі обслуговування банкетів заливну рибу готують у формах. Для цього в порціонну форму налити шар желе і дати йому захолонути, потім покласти овочі для оформлення, на них куски – вареної риби, повністю залити форму желе і охолодити. Перед подаванням форму із заливним опустити на 3 –5 с. у гарячу воду, потім перевернути, обтерти, злегка струсити в викласти на блюдо. Крім того, рибу можна залити безпосередньо в блюда овальної форми, порційними кусками, а також зварену цілою або фаршировану. При цьому рибу нарізати упоперек на куски і покласти на блюдо. За допомогою кондитерського мішка її покрити тоненьким шаром напівзастиглого рибного желе, потім уздовж хребта лимон, а поруч покласти різні прикраси з лимону, апельсинів, свіжих огірків, маслин, червоного стручкового перцю.

Третій спосіб (риба заливна в формах “аспіг”) Приготувати прозоре міцне желе. Високі форми (шарлотниці, конусні рубчасті або гладкі ковпаки) поставити для охолодження в посуд з дрібно колотим льодом (до країв). В форму налити напівзастигле рибне желе. Коли на стінках загусне шар желе завтовшки близько 1 см. рідке желе злити, а форму знову поставити на лід. Дно і стінки утвореної “сорочки” прикрасити свіжими та вареними овочами, оливками, маслинами, зернятками кетової і зернистої ікри попередньо змоченими у рідкому желе. В форму викласти кусочки вареної риби (осетрової, форелі, лосося, судака, білорибиці, кети), поступово залити напівзастиглим желе і охолодити.

Перед подаванням форму з заливним опустити на 3–5 с. у гарячу воду, перевернути, обтерти зверху форму, злегка струсити і викласти на кругле блюдо.

При банкетній подачі аспік великого розміру можна поставити на постамент із залитих в желе нерибних продуктів моря або хліба, рису, випеченого тіста. Прикрасити заливне зеленню, фігурками із желе або січеним желе. Окремо подати соус, майонез або соус хрін з оцтом.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: