В формах крім риби можна заливати краби, креветки або кальмари.

Риба заливна під соусом майонезом

Рибу розібрати на чисте філе, нарізати на однакові за формою куски (круглі, видовжені із загостреними кінцями, прямокутні) і припустити.

Рибу осетрових порід зварити пластами, нарізати на порційні куски, надати круглу форму ромба або прямокутника. Рибу викласти у лотки на тоненький шар застиглого желе на відстані 3 –4 см. один від одного. Кожен кусок риби покрити напівохолодженим желе з майонезом за допомогою ложки або корнета., охолодити. Загусле желе оздобити нарізаними вареними овочами, зеленню лимоном, змоченими в рідкому желе.

Після того як прикраси закріпили, кожен кусок залити прозорим желе, охолодити. За допомогою лопатки рибу викласти на блюдо, прикрасити зеленню.

Особливо гарне враження від таких прикрас, які виконані на білому фоні майонезу з желе під глазур’ю прозорого желе. Якщо на дні формочки є опуклі, викарбувані зображення, їх можна залити підфарбованим желе, а потім налити шар майонезу.

При оформлені заливних страв використовують профільні виїмки для варених овочів. Профілі виїмок можуть бути різноманітними – від простих до геометричних фігур до зображень фірмових знаків, фігурок звірів, квітів і т.д.

Риба фарширована заливна

Риба фарширована –75, лимон –5, петрушка (зелень) –2, желе –125, маса заливної риби –200, огірки свіжі –25, помідори свіжі –24, соус хрін –25.

Вихід: 265.

При масовому приготуванні рибу розробити на чисте філе. Філе риби, пасеровану ріпчасту цибулю пропустити крізь м’ясорубку, додати замочений в молоці білий черствий хліб без шкоринки і ще раз пропустити крізь м’ясорубку. Додати і масу сирі яйця, сіль, цукор, мелений перець, молоко, вершкове масло або маргарин. Масу добре вимішати і вибити. Одержаний фарш сформувати у вигляді батона. Загорнути спочатку в шкіру, що залишилася при розбиранні риби, потім у марлю, змащеною олією. Батон перев’язати шпагатом і зварити з додаванням цибулі, ароматичних корінців, спецій.рибу охолодити в бульйоні.

Після охолодження риби зняти марлю, нарізати рибу на кружальця. Фаршировані куски викласти у лоток на тоненький шар желе, кожен кусок риби прикрасити овочами, зеленню, лимоном, змоченими у не застиглому желе, залити желе і охолодити.

При подачі на банкетах щуку або судак зафарширувати у цілому вигляді, загорнути у марлю, перев’язати шпагатом, укласти на решітку рибного казана на черевце. Залити холодним бульйоном, додати петрушку, селеру, ріпчасту цибулю, сіль, припустити при закритій кришці і слабкому кипінні протягом

30-50 хв. За 5-10 хв. до готовності додати перець і лавровий лист.

Готову рибу охолодити, зняти марлю витягнути нитки, нарізати на куски. Викласти на овальне блюдо з підлитим желе у вигляді цілої тушки, вставити “очі” із маслин. За допомогою желе прикрасити овочами, лимоном, маслинами, зеленню, охолодити. Поверхню охолодженої риби покрити сіткою рибного желе при допомозі кондитерського мішка з тонкою насадкою. Гарнірують свіжими огірками, помідорами, зеленню. Окремо подають соус хрін.

Вимоги до якості заливної риби: заливна риба нарізана на порційні куски з гофрованими краями, навколо кожного шматка є шар желе. Драглеподібна маса рівномірно розлита над кожним шматком. Прикраси добре проглядаються крізь прозоре желе. Смак і запах – концентрованого рибного бульйону, в міру солоний, з ароматом спецій. Колір – риби – білий, желе прозоре. Консистенція – риби щільна, желе ніжне, пружне.

Закуски з нерибних морепродуктів

Креветки відварні

Креветки 145, сіль 3, перець 0,01. Вихід 100.

Креветки розморозити, промити покласти в кип’ячу воду з додаванням солі, чорного перця чорного горошком, лаврового листа (на 1кг креветки беруть 3л води, 150г солі), перемішати і варити протягом 5 хв. Готові креветки спливають на поверхню.

Відварні нерозроблені креветки порційно можна подати натуральними, як закуску до пива, використовувати як прикраси до страв з риби. Із шийок готують заливні, салати або подають під майонезом

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: