М’ЯСНІ СТРАВИ І ЗАКУСКИ

Для приготування холодних м’ясних страв і закусок використовують гастрономічні продукти (шинку, ковбасу, буженину), м’ясо відварне і смажене (яловичину, свинину, телятину, птицю), дичину і кролика – смажені, а також субпродукти (язики, печінка). Харчова цінність цих закусок велика, так як вони містять до 30 % білків (варене, смажене м’ясо, паштети). Овочеві гарніри збагачують їх вітамінами і мінеральними солями, а соуси (хрон, майонез, кетчуп, соєвий) пнадають їм гострий смак.

М’ясні продукти нарізають по 2 –3 тонких шматка на порцію, домашню птицю по 2 шматка (філе і шматок ніжки). Дичину по 1/ шт. або також по 2 шматка. Як гарнір до м’ясних холодних закусок використовують свіжі огірки, помідори, також мариновану, капусту білоголову, червоноголову, мариновані овочі, салат зелений, спаржу.

До м’ясних холодних закусок використовують соус хрін з оцтом або майонез з корнішонами.

Норми виходу основного продукту холодних страв і закусок – 50, 75 г.,

паштетів –30, 100 г. на порцію, холодцю –100, 150 г. на порцію,

гарнірів –50, 75 г., соусів –25, 30, 40 г.

Окіст або корейка, або грудинка з гарніром

Окість сирокопчений –93, або копчено –варений –99, або корейка –94, або буженина –76, або грудинка копчена –96,шинка –77, гарнір – 50, соус –25.

Вихід: 150.

Шинку (окіст, рулет), буженину, корейку нарізати тоненькими скибочками (2 –3 на порцію), викласти на фарфорове блюдо овальної форми, поряд –букетами гарнір з 3 –4 видів овочів: свіжі або солоні огірки, томати, нарізані часточками, зелений горошок, дрібно посічене м’ясне желе. Страву прикрасити листками салату або зеленню петрушки. Окремо подати соус хрін з оцтом.

М’ясо або птиця, або кролик, або дичина смажені з гарніром

Яловичина –156, або свинина –129, або баранина –166, або телятина –180, жир тваринний топлений харчовий –3, маса смажених м’ясних продуктів – 75, або курка –216, або курчата –213, або індичка –192, або гуска –261, або кролик –143, або тетерук –1/4 шт., або рябчик, або куріпка сіра –2/3 шт., або фазан –1/4 шт., маргарин столовий –5, маса смаженої птиці або дичини, або кролика –100, гарнір –75, соус -25. Вихід: 175/25.

М’ясо, птицю, дичину і кролика посмажити, як і для гарячих м’ясних страв.

Готове м’ясо охолодити, нарізати тоненькими кусочками упоперек волокон (2 –4 на порцію), птицю, кролика, дичину нарубати по два куски на порцію, викласти на блюдо, збоку букетами покласти гарнір – зелений салат, корнішони, січене м’ясне желе, огірки, томати, струганий хрін. Страву прикрасити листками салату. Окремо в соуснику подати соус хрін з оцтом або соус майонез з корнішонами.

Асорті м’ясне

Яловичина –54, або телятина –50, язик яловичий або свинячий –42, окіст копчено –варений –33, птиця смажена –25, маса м’ясних продуктів –75, гарнір –75,

соус -25. Вихід: 175.

Відварні, смажені м’ясопродукти, свинокопченості, ковбаси (3 –4 види м’ясних продуктів) нарізати тоненькими скибочками по 2 –3 шт. на порцію, укласти на блюдо, збоку розмістити букетами гарнір з 3 –4 видів овочів: вареної моркви, картоплі, свіжих або солоних огірків, томатів, салату з червоноголової капусти, зеленого салату, спаржі, зеленого горошку, стручки квасолі, консервованої кукурудзи, маринованих ягід. До складу асорті можна включити також смажену дичину, столичний салат у волованах, м’ясний салат у тарталетках, фаршировану курку (галантин) та ін.

Подавати слід на фарфоровому блюді овальної або круглої форми. Окремо в соуснику подають соус хрін холодний або соус майонез з корнішонами.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: