Желе з фруктами асорті

Груши –300, яблука –150, абрикоси –150, вишневе варення –100, чорнослив –100, апельсин –150, цукор –300, вода –850, шампанське або вино мадера –250,

лимон –100, желатин –50, маса желе –1500. Вихід 1 порції- 100.

Замочити желатин. Воду довести до кипіння, добавити цукор, сік лимона, замочений желатин і нагріти до розчинення желатина. Охолодити, процідити, влити вино або шампанське.

Фігурну форму охолодити. На дно налити на 4 см. желе, дати йому трохи наполовину загуснути. Викласти на нього четвертинки очищених свіжих груш, залити їх желе. На майже захололе желе викласти скибочки очищених яблук і половинки абрикос в вигляді малюнку. Знову залити желе. Коли желе майже захолоне, викласти попередньо замочений і очищений від кісточок чорнослив, вишні з варення (без кісточок), очищені від насіння і шкірочки часточки апельсину. Все залити желе і поставити на холод на 2 –3 год.

Перед подачею викласти желе на блюдо, опустивши форму на декілька секунд в гарячу воду. По краям викласти апельсинове желе, розлите в маленькі формочки. Прикрасити желе часточками апельсину, вишень та інших фруктів.

Желе святкове в кавуні

1 кавун -(2 –3 кг.), груші –500, яблука –600, диня –400, абрикоси –350, виноград –250, вино –250, вода –500, цукор –250, желатин –75, мелена

кориця –5,лимонна кислота –3, маса кавуна з желе –5000. Вихід: 100.

Замочити желатин. Спілий кавун середніх розмірів вимити, розрізати поперек на 2 половини і вийняти м’якоть. Краї кавуна нарізати зубчиками. На поверхні кавуна вирізати малюнок.

Яблука і груші обчистити, видалити серцевину. Із абрикос вийняти кісточки, м’якоть нарізати на часточки. Із очисток яблук і груш зварити відвар процідити. У відвар добавити цукор, лимонну кислоту, довести до кипіння, добавити нарізані часточками груші, яблука і проварити, не допускаючи розварювання. Фрукти вийняти шумівкою, охолодити. Виноград промити, зняти з грони. М’якоть дині нарізати кубиками. З м’якоті кавуна вийняти кісточки і нарізати кубиками. Із половини м’якоті кавуна відчавити сік для приготування желе.

Відвар із фруктів з’єднати з соком кавуна, нагріти до 60°С, добавити корицю, набряклий желатин і на маленькому вогні, помішуючи, повністю розчинити желатин. Охолодити до 70°С, влити вино і охолодити до 30°С.

Отриманим желе заповнити половинки кавуна на ¼ частину об’єму і охолодити поки желе не набуде драглеподібної консистенції.

Підготовлені фрукти викласти в вигляді орнаменту на поверхню желе і залити тонким прошарком желе. Дати желе майже захолонути. Повторити такі дії кілька разів до тих пір, поки половинки кавуна не будуть заповнені. Зверху повинен бути прошарок желе.

Половинки кавуна поставити на блюдо і подати до столу. Желе разом з кавуновою кірочкою нарізати на порційні шматки при відпуску.

Вимоги до якості желе: желе драглеподібної однорідної консистенції. Смак і запах –добре виражений тих продуктів, з яких його готують. Фрукти в желе слід нарізати охайно, викладати у вигляді малюнка. Форма желе має відповідати формочці, в якій його готували (квадрат або трикутник). Не допускається слабка або дуже густа консистенція, наявність грудочок.

Муси

На відміну від желе вони не прозорі, тому їх готують найчастіше з свіжих і варених фруктів, джему і фруктового пюре. Муси являють собою збите желе. Сироп готують з ягід і фруктів, так само, як і для желе, вводять у нього підготовлений желатин, розчиняють його і охолоджують до 30-40°С. Суміш збивають за допомогою збивальної машини до утворення пінистої маси і збільшення її об’єму в 2 –3 рази. Муси можна готувати з манної крупи, яку просіюють, всипають тоненькою цівкою у киплячий плодово–ягідний сироп і проварюють 15 –20 хв. до утворення однорідної рідкої кашоподібної маси, охолоджують. Потім її збивають і охолоджують так само, як і мус, приготовлений на желатині. Збиту масу відразу розлити у формочки, а в разі масового виготовлення – у лотки з нержавіючої сталі шаром 4 –5 см. Перед подаванням мус перекласти у креманки або вазочки і полити сиропом або соком

Мус з журавлини

Журавлина –211, або сік журавлини натуральний (консерви) –200, цукор –160, желатин –27, вода –740. Вихід: 1000. Вихід 1 порції 100 г.

З перебраних і промитих ягід вичавити сік і зберігати його у холодильній шафі. Вичавки залити гарячою водою, варити 5-8 хв. Відвар процідити, додати набухлий желатин, цукор, розчинити, довести до кипіння і додати журавлиний сік. Охолодити до температури 30°С в збити на холоді до утворення стійкої пухкої маси. Добре збитий мус швидко перекласти у форми, креманки або лотки і охолодити 1-1,5 год.

Охолоджений мус вийняти з форм так само, як і желе, покласти в креманки або тарілки і полити солодким сиропом з журавлини. Для приготування сиропу ягоди розім’яти, змішати з невеликою кількістю води, проварити 5 хв., процідити, з’єднати з цукром і розчинити його при кипінні. Готовий сироп охолодити.

Мус яблучний (на крупі манній)

Яблука –341, цукор –150, крупа манна –80, кислота лимонна –1,5, вода –750. Вихід: 1000. Вихід 1 порції 100 г.

Яблука після видалення насіннєвих гнізд розрізати і зварити. Відвар процідити, яблука протерти, змішати з відваром, додати цукор, лимонну кислоту і довести до кипіння. Потім тоненькою цівкою ввести просіяну манну крупу і варити, помішуючи 15 –20 хв. Суміш охолодити до 40°С і збивати до утворення густої пінистої маси, яку розлити у форми і охолодити.

Подавати у креманках або вазочках, поливаючи журавлиним соусом, плодовим або ягідним сиропом.

Мус молочний

Молоко –100, цукор –8, желатин –5, ванілін –0,5. Вихід: 100.

Замочити желатин. Молоко з цукром довести до кипіння. Добавити ванілін. В гаряче молоко додати замочений розпушений желатин, перемішати. Масу охолодити до 35°С, збити в густу піну.

Наповнити мусом бокали або креманки, дати захолонути в холодному місці. Подати з ягідним сиропом, фруктовим або шоколадним соусом.

Мус кофейний

Вода -500, цукор -100, кава розчинна –25,згущене молоко –100,

яйця (жовтки) –2 шт., желатин –15, ванілін –3, маса мусу -700. Вихід 1порції- 100.

Розчинити каву, розмішати з цукром, згущеним молоком, жовтками, залити кип’ятком, добавити ванілін, замочений і розпушений желатин. Розмішати і збити в густу піну. Розлити в форми або креманки, охолодити.

Відпустити мус, прикрасивши збитими вершками.

Мус із ананаса

М’якоть ананаса – 60, вино портвейну –40, вода –40, цукор –40, сік лимону –5, желатин –3. Вихід: 100.

М’якоть ананаса натерти на тертці, влити портвейн, додати цукор, добавити сік лимона і проварити 2 –3 хв. Додати замочений і розпушений желатин, розмішати.

Суміш охолодити до 30°С, збити в густу піну, викласти в форму і охолодити.

При подачі мус вийняти з форми на блюдо, прикрасити кусочками ананасу.

Приготування самбуків

До складу самбуків, на відміну від мусів, входять яєчні білки. Їх готують із свіжих яблук, абрикосів або кураги. Желе утворюється завдяки желатину і пектинових речовин, які є у яблуках і абрикосах.

Самбук яблучний або айвовий

Яблука –795, або сливи –722, цукор –200, желатин –15, яйця (білок) –2 шт., вода (для желатину) –420. Вихід: 1000. Вихід 1 порції 100 г.

Яблука (без насіннєвого гнізда) або сливи після видалення кісточок покласти на лист, налити невелику кількість води, запікати у жаровій шафі. Потім їх охолодити і протерти. В утворене пюре додати цукор, яєчний білок і збити на холоді до утворення пухкої маси. Підготовлений желатина розчинити, помішуючи, на водяному марміті і процідити. Розчинений желатин влити тоненькою цівкою у збиту масу, безперервно і швидко, помішуючи, вінчиком. Масу розлити у форми і охолодити. Із форми вийняти, як і желе. Подавати у креманках, вазочках, полити ягідним сиропом.

Самбук абрикосовий

Абрикоси - 756, або курага –250, вода (для желатину) –420, або абрикосове пюре (консерви) –500, вода (для желатину) –285, цукор –200, желатин –15, яйця (білок) –2 шт., кислота лимонна -1. Вихід: 1000. Вихід 1 порції 100 г.

З абрикосів видалити кісточки, залити гарячою водою, варити доти, поки плоди не стануть м’якими і протерти. Курагу попередньо замочити, потім зварити і протерти. В пюре додати цукор, яєчний білок, лимонну кислоту і збити до утворення пухкої маси. Желатин розчини, ввести тоненькою цівкою у збиту масу, швидко перемішати, викласти у форми і охолодити.

Подавати у десертних тарілках, креманках, полити абрикосовим соусом.

Самбук малиновий

Малина -100, яйце (білок) –1 шт., цукор –30, желатин –3. Вихід: 150.

Малину протерти з цукром, білки яєць збити в пухку стійку піну, довести поступово добавити протерті ягоди. В кінці влити, обережно перемішуючи, розпущений желатин. Розлити в форми, охолодити. Можна подати самбук з охолодженим молоком.

Самбук вишневий

Вишня -100, яйце (білок) –1 шт., цукор –30, шоколад тертий –20. Вихід: 150.

Вишні підготувати, видалити кісточки. М’якоть ягід розтерти в однорідну масу. Добавити цукор, білки яєць і все збити в густу піну.

Самбук викласти в креманки, прикрасити ягодами вишень і тертим шоколадом.

Самбук із моркви

Морква -100, яйце (білок) –1 шт., лимон ¼ шт., цукор –15, вершкове масло –5, желатин –5. Вихід: 150.

Моркву натерти на тертці і припустити з добавленням вершкового масла.

З лимона з допомогою тертки зняти цедру. В припущену моркву добавити цукор, цедру і сік з лимону.

Білки яєць збити в стійку, пухку піну і добавити в них поступово морковне пюре. В кінці тоненькою цівкою влити, обережно розмішуючи, розпущений желатин. Розкласти самбук у форми, дати захолонути.

Перед відпуском мус викласти з форми, прикрасити припущеною морквою нарізаною фігурно.

Вимоги до якості самбуків Самбук – однорідна, пухка, дрібнопориста маса з пружкою консистенцією. Смак – солодкий, з кислуватим присмаком і запахом продуктів з яких він приготовлений. Колір – білий, жовтуватий або рожевий. Форма самбуку залежить від посуду, в якому його охолоджують. Не допускається наявність грудочок, слабка збитість, у нижній частині виробу щільний шар, слабко виражений смак і запах.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: