Как производят коньяк?

Коньяк – напиток, в котором очень силен аспект авторства. Столетия назад искусство создания коньяков выросло из таинств алхимии – поисков эликсира жизни и философского камня. И по сей день, в работе уникального специалиста - мастера купажа чувствуется элемент «мистического озарения». Классическая технология производства коньяка, традиционная для Франции, включает в себя 9 основных этапов творчества:

Этап I.

Для производства спиртов подходят лишь некоторые сорта белого винограда: Униблан, Фоль Бланш, Коломбар. Лучший виноград для коньяка созревает в годы с не слишком солнечным летом. Из собранного винограда специальными прессами выжимается сок.

Этап II.

В течение 3-4-х недель происходит сбраживание свежего виноградного сока. Виноделы получают молодое сухое вино крепостью менее 10 градусов. Вина для выгонки коньяков – не пригодны для питься, так как они более кислые, чем обычные.

Этап III.

Молодое вино подвергается двойной перегонке в классическом, «шарантском», медном перегонном кубе. Процесс этот достаточно длительный (только вторая перегонка продолжается 12 часов) и экономически невыгодный. В процессе перегонки происходит разделение спирта на три фракции: «головная» и «хвостовая» не используются из-за сильных ароматических веществ, а «сердце» сохраняется. Поэтому перегонка 9 литров вина даёт всего 1 литр спирта-сырца крепостью 69-72 гр. Только эта «сердцевина» закладывается в бочки на выдержку.

Этап IV.

Выдержка в бочках — решающий фактор для развития напитка. Традиционно используются дубовые бочки, изготовленные без клея и гвоздей и имеющие пористую структуру. В силу своей пористости дуб отдаёт спирту свыше 500 компонентов, которые существенно влияют на цвет и букет напитка, обогащая и развивая его. Чем дольше спирт выдерживают на дубе, тем более глубокими, многогранными и интересными становятся его вкус и аромат. Срок выдержки в бочках составляет от 3-х до 25-ти и более лет.

За первые 7 - 8 месяцев спирт приобретает светло-золотистый цвет, насыщаясь танинами. Ароматы выдержанного спирта и запахи дуба чувствуются, но букет еще не создан. Все элементы будущего коньяка уже есть, но пока они ещё в сыром, незавершённом состоянии.

Минимум через 3 – 4 года происходит настоящая метаморфоза — спирт становится более мягким, бархатистым и полным, складывается букет. Проявляется множество цветочных и фруктовых оттенков, а также сладковатый ванильный тон. Через 8 – 10 лет после начала выдержки аромат становится насыщенным и стойким, а вкус — сбалансированным и гармоничным. Букет дополняется благородными тонами кожи, табака и мёда.

Этап V.

Выдержанные спирты крепостью 69 гр. поступают из региона Коньяк на завод «КиН» в специальных швейцарских и немецких танк-контейнерах из нержавеющей стали. По прибытии на место они 2 недели «отдыхают» на дубе, чтобы достичь прежней гармонии.

Этап VI.

Далее начинается самый творческий и ответственный этап в изготовлении коньяка — купажирование.Смесь нескольких спиртов иначе называют «марьяж» (в переводе с французского — супружество). В хорошем коньяке, как в хорошей паре, все гармонично. Ни один отдельный урожай винограда не может дать коньяку многообразия вкусовых и ароматических качеств, поэтому для получения качественного коньяка огромное значение имеет удачный купаж различных спиртов. Различия в климатических условиях и составе почв также влияют на аромат и вкус спиртов. Виноделы смешивают спирты таким образом, чтобы подчеркнуть достоинства каждого из них.

Одной из основных задач является сохранение стабильности купажа и узнаваемого вкуса коньяка на протяжении всего периода его жизни… Искусство ассамбляжа сродни сочинению музыки или подбору мелодии. Невозможно удержать в памяти все ароматы. Все комбинации записываются, наиболее важные из них являются той самой Тайной, что переходит от одного поколения дегустаторов к следующему. Но надо уметь сердцем чувствовать купаж.

Этап VII.

Полученный купаж имеет крепость 69 градусов. Крепость коньяка должна составлять 40 - 45 градусов. Доведение коньяка до нужной крепости производится с помощью спиртованных вод, крепостью 20-25%. Их готовят заранее, смешивая очищенную воду со спиртом и выдерживая все это в бочках не менее месяца. Для смягчения вкуса, согласно классической рецептуре, происходит добавление 2% сахара. Сахарный сироп, который добавляется в коньяк, спиртуется и выдерживается на дубе в течение нескольких месяцев.

Этап VIII.

После купажирования уже готовый коньяк «отдыхает» на дубе от трех месяцев до 2-х лет.

Этап IX.

Обработка холодом важна для того, чтобы коньяк был устойчив к перепаду температур при перевозке и хранении. После обработки холодом происходит фильтрация. Отфильтрованный коньяк отправляется на розлив.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: