Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Основные моменты производства коньяка




"Изготовить прекрасный коньяк легко. Все что Вам для этого требуется - прадед, дед и отец, которые посвятили этому всю свою жизнь"

Жан-Поль Камю

L’eau de vie - водой жизни - называют французы свою национальную гордость - коньяк, наслаждаясь густым ароматом и необычным вкусом напитка. Еще одно его название - «душа вина», так как к вину от имеет самое непосредственное отношение.

Этот напиток назвали по имени местности, где впервые было начато его производство - города и провинции Коньяк. Поначалу коньяк получали как вторичный продукт из перебродившего вина или виноградного жмыха. И лишь позже для производства этого напитка стали использоваться лучшие сорта белого винограда, имеющие необходимую кислотность для естественной выдержки после забраживания. Полученное сырье обладает достаточно низким процентом алкоголя, что позволяет добиться большей концентрации ароматического букета. Лучшим считается виноград, собранный с лозы, произрастающей на южных склонах, расположенных под углом в 40-45 градусов. Тогда ягоды получают максимум солнечного света и тепла. Но вкус винограда будет зависеть и от того, было ли лето сухим или дождливым, с преобладанием солнечных или пасмурных дней, а также от состава грунтов. Все это отразится на качестве вина, а в конечном счете - и на качестве коньяка.

 

1. Виноградную лозу высаживают с промежутками в 3 метра, чтобы максимально открыть ее солнцу. Собирают урожай один раз в год - в начале октября. Некоторые владельцы виноградников производят сбор винограда ручным способом, но большинство используют машинный, чтобы максимально ускорить процесс. Собранный виноград сразу же подвергается прессованию в традиционных плоских горизонтальных прессах. Полученный сок оставляют на брожение, без добавления сахара. После трёх недель, уже молодое сухое вино Blanc de Blanc (около 8% алкоголя) отправляют на дистилляцию (по Шарантскому методу, который дошёл до нас в неизменном виде), где оно проходит две стадии кипячения, в результате которых появляется коньячный спирт. Первая повышает процент алкоголя до 27-30 градусов, вторая - до 70-80.

2. Полученный после второй дистилляции продукт и является основой для изготовления коньяка - как видим, вино и коньяк тесно, почти по-родственному между собой связаны.

3. Следующий этап изготовления коньяка – выдержка. Начиная с 1 апреля (хотя может быть и раньше, однако отчет ведут именно от этой даты), коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках (от 270 до 450 литров) при постоянной температуре 15°, где он может зреть от 2 до 50 лет. Естественная сырость, где хранятся бочки, является одним из определяющих факторов в процессе выдерживания. За это время коньячный спирт теряет часть своей крепости, а дуб придаёт напитку янтарный цвет и приятные оттенки вкуса. Вещества, вытягиваемые коньяком из дуба, называются сухими экстрактами. Переход природных качеств дуба развивает букет коньяка, производит особый вкус, известный как ранчо.

Кроме того, древесина дуба нейтрализует вредные для организма вещества - сивушные масла, которые даже после самой тщательной перегонки содержатся в винном дистилляте. Поэтому чем дольше он выдерживается в бочке, тем меньше в нем остается ненужных примесей, тем более стойкий и густой аромат он приобретает.

 

К бочкам предъявляют специальные требования: они должны быть прочными и в то же время пористыми и содержать достаточное количество танинов, которые необходимы для формирования букета коньяка. Бочки делают из самой широкой нижней части стволов очень старых, столетних дубов.

Самые старые коньяки хранятся в тёмном подвале, который называют "Райской комнатой", обычно отдельно от других погребов. Как только коньяк достигает зрелости, мастер погреба решает остановить процесс выдержки и помещает его сначала в очень старые дубовые бочки, а затем в стеклянные бутылки, в которых коньяк может находиться много лет без дальнейшего развития и вне контакта с воздухом.

4. В процессе выдержки часть спирта (ее называют «долей ангелов») испаряется - ежегодно напиток теряет 2-3% алкоголя. В общей сложности, каждый год из бочек испаряются тысячи литров созревающего коньяка, но результат того стоит: чем дольше выдерживается напиток, тем выше его качество.

5. Коньячный спирт, хранящийся в бочках, слишком крепок - около 80 градусов, поэтому прежде, чем разлить напиток в бутылки, его разбавляют чистейшей дистиллированной водой. Стандарт крепости французского коньяка - 40 градусов.

6. После того, как коньяк пройдет этап первичной выдержки, выполняется основное смешивание, поскольку все коньяки – это купажные (смешанные) напитки. Мастера коньячного дела смешивают коньячные спирты разных возрастов из разных регионов, составляя различные вкусовые букеты. Возраст коньяка определяют возрастом самого молодого интгридиента.

Есть еще одна тонкость, о которой следует помнить: коньяк, в отличии от вина, процесс развития которого продолжается и после розлива в бутылки,созревает только находясь в бочке. Его развитие прекращается с момента розлива в бутылку. Поэтому 10-летний коньяк, разлитый полвека назад, за время хранения не изменяет своих свойств ни на один день оставаясь все таким же десятилетним.

 






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных