ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Описание технологии приготовления изделия. Масса 54г Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты
Рецептура №226
Масса 54г
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 шт. готовых изделий, г | ||
| Крошка п/ф бисквитного | Крем «Новый» № 61 | В натуре | В сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 85,50 | 74,3 | - | 74,3 | 63,1 |
| Сахар-песок | 99,85 | 91,8 | 87,5 | 179,3 | 179,0 |
| Меланж | 27,00 | 153,2 | - | 153,2 | 41,3 |
| Масло сливочное | 84,00 | - | 110,0 | 110,0 | 92,4 |
| Эссенция | 0,00 | 0,9 | - | 0,9 | 0,0 |
| Молоко цельное сгущённое с сахаром | 74,00 | - | 17,1 | 17,1 | 12,6 |
| Пудра ванильная | 99,85 | - | |||
| Коньяк | 0,00 | - | 0,2 | 0,2 | 0,0 |
| Вино десертное | 0,00 | - | 0,2 | 0,2 | 0,0 |
| Крахмал картофельный | 80,00 | 18,3 | - | 18,3 | 14,6 |
| Итого сырья на полуфабрикаты | - | 338,5 | 215,9 | - | - |
| Выход полуфабрикатов | - | 264,4 | 239,5 | - | - |
| Какао-порошок | 92,50 | - | - | 6,0 | 5,7 |
| Пудра сахарная | 99,85 | - | - | 16,8 | 16,7 |
| Эссенция ромовая | 0,00 | - | - | 1,1 | 0,0 |
| Коньяк | 0,00 | - | - | 12,9 | 0,0 |
| Итого сырья | - | - | - | 591,3 | 426,6 |
| Выход п/ф в готовой продукции | - | 264,1 | 239,2 | - | - |
| Выход готовой продукции | 75,37 | - | - | 540,0 | 407,0 |
Описание технологии приготовления изделия
Для приготовления бисквитного п/ф: яйца с сахаром соединяют и помешивая подогревают на водяной бане до 45%. Смесь взбивают до увеличения объёма в 2,5-3 раза. Муку соединяем с крахмалом и быстро со взбитой яично-сахарной массой. Тесто выпекаем в форме устланной бумагой, при t0 200-210 С, 35-40 мин. Для приготовления крема «Новый»: зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают 5-7 мин. Затем постепенно добавляют охлаждённый молочно-сахарный сироп (сахар и воду в соотношении 3/1 соединяем и увариваем (118оС), затем добавляем сгущённое молоко, доводим до кипения, охлаждаем), в конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк и вино. Бисквитный п/ф протираем через сито. В крошку добавляем крем, коньяк, эссенцию. Перемешиваем до образования однородной, пластичной массы. Какао смешиваем с сахарной пудрой. Из массы формуем клубни картофеля, обкатываем в смеси пудры и какао. На поверхность отсаживаем ростки из белого крема.
| <== предыдущая лекция | | | следующая лекция ==> |
| Повседневная и парадная одежда | | |
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: