Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Описание технологии приготовления изделия

Рецептура №157

Масса 40г

Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на полуфабрикаты, г Расход сырья на 10 шт. готовых изделий, г
Бисквит круглый № 5 В натуре В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта 85,50 68,2 68,2 58,3
Сахар-песок 99,85 59,9 59,9 59,8
Яичный желток 46,00 59,9 59,9 27,5
Яичный белок 12,00 89,8 89,8 10,7
Эссенция 0,00 0,4 0,4 0,0
Кислота лимонная 91,20 0,3 0,3 0,3
Итого сырья на полуфабрикаты - 278,4 - -
Выход полуфабрикатов - 175,1 - -
Повидло 66,00 - 154,5 101,9
Шоколадная глазурь 99,10 - 82,4 81,6
Итого сырья - - 515,3 330,6
Выход п/ф в готовой продукции - 170,0 - -
Выход готовой продукции 80,27 - 400,0 321,0

Описание технологии приготовления изделия

Для приготовления бисквита круглого: охлаждённые яичные белки взбивают во взбивальной машине в течении 20-30 мин сначала при малом, затем при большом числе оборотов до увеличения объёма в 6-7 раз. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту. Отдельно взбивают яичные желтки с сахаром-песком в течение 30-40 мин, добавляют эссенцию, муку и взбивают массу ещё 5-8 сек, затем осторожно вводят взбитые белки и перемешивают до получения однородного теста. Бисквитное тесто отсаживаем на кондитерские листы, застланные бумагой. Выпекаем 15-30 мин при температуре 190-210оС. Выпеченные лепёшки охлаждают и выстаивают в течение 8 час при температуре 15-20оС. Для приготовления шоколадной глазури: шоколад измельчают, соединяют с маслом 1/1, и темперируют 33-34оС.

В центр нижней лепёшки отсаживаем повидло из кондитерского мешка. Верхнюю заготовку глазируем глазурью, даём застыть. После застывания с помощью корнета украшаем спиралью из шоколадной глазури. Соединяем верхнюю и нижнюю заготовки.

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
Сроки и место проведения. | Навесные книжные полки


Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных