Тема 1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ. АНАТОМИЧЕСКОЕ СТРОЕНИЕ И МАССОВЫЙ СОСТАВ РЫБ

Потороко И.Ю. Товароведение и экспертиза рыбы и рыботоваров, 2003

Код: {EA13F13A-9D64-4ADB-8A5E-B37AB25CA52E} (хранится с 24.06.2004)

Потороко, Ирина Юрьевна
Товароведение и экспертиза рыбы и рыботоваров: Учебное пособие для студентов вузов. - Челябинск: ЮУрГУ, 2003.- 62 с.: ил.
ISBN 5-696-02464-5, 100 экз.

Пособие содержит материал, характеризующий особенности оценки качества рыбы и рыбопродуктов. Каждая тема дополнена сведениями о значимости оцениваемых показателей в установлении градаций качества изучаемых объектов. Пособие предназначено для студентов специальностей 061600 -«Товароведение и экспертиза потребительских товаров», 351100 -«Товароведение и экспертиза товаров» и студентов других специальностей всех форм обучения

Производство рыбы и рыбных продуктов
Экспертиза
Товароведение

УДК 658.62(075.8)+664.95

СОДЕРЖАНИЕ

СОДЕРЖАНИЕ.. 1

ВВЕДЕНИЕ.. 2

Тема 1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ. АНАТОМИЧЕСКОЕ СТРОЕНИЕ И МАССОВЫЙ СОСТАВ РЫБ. 3

Тема 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ОХЛАЖДЕННОЙ И МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ... 8

Задание 1.Определение качества рыбы по результатам оценки органолептических показателей 8

Задание 2. Определение качества рыбы по результатам лабораторных исследований. 12

2.1. Определение аммиака. 13

2.2. Определение сероводорода. 14

2.3. Определение азота летучих оснований (Л. О.), в том числе триметиламина (ТМА) 15

Тема 3. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СОЛЕНОЙ, ПРЯНОЙ И МАРИНОВАННОЙ РЫБЫ... 16

Задание 1. Определение видовой принадлежности и размерно-массовых характеристик. 17

Задание 2. Определение качества соленой (пряной, маринованной) рыбы по результатам оценки органолептических показателей. 17

ЗАДАНИЕ 3. Определение качества рыбы по результатам лабораторных исследований. 21

3.2. Определение степени созревания соленых рыбных товаров по показателю буферности. 22

3.3. Оценка качества тузлука по результатам определения органолептических показателей. 23

Задание 3. Определение показателей качества консервов физическими и физико-химическими методами 34

3.1. Определение герметичности металлической тары.. 34

3.2. Определение состояния внутренней поверхности металлической банки. 34

3.3. Определение качества закаточного шва. 34

3.4. Определение массы нетто. 35

3.6. Определение общей кислотности. 37

3.7. Определение степени термического окисления жира. 37

З.7.Определение массовой доли хлорида натрия. 38

Тема 5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРОМОРОЖЕНЫХ И ВАРЕНО-МОРОЖЕНЫХ БЕСПОЗВОНОЧНЫХ 38

Задание 1. Изучение классификации и пищевой ценности водных беспозвоночных. 40

Задание 2. Определение размерно-массовых характеристик беспозвоночных. 40

Задание 3. Определение качества мороженых креветок и кальмаров по результатам оценки их органолептических показателей. 41

Задание 4. Определение качества беспозвоночных по результатам лабораторных исследований 42

ПРИЛОЖЕНИЯ.. 42

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.. 57

ВВЕДЕНИЕ

Мясо рыбы - это мышцы вместе с заключенными в них мелкими костями, соединительной и жировой тканями.

Продукты из гидробионтов - высокоценные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и различных заболеваний.

Высокая пищевая ценность рыбы обусловлена в первую очередь значительным содержанием белков со сбалансированным аминокислотным составом, наличием легкоусвояемых жиров, а также витаминов, ферментов, минеральных веществ.

Мясо рыбы является источником полноценных белков при доминирующем содержании лизина и лейцина. Перевариваемость и усвояемость белков рыб выше, чем мяса наземных животных, что обусловлено низким содержанием коллагена и эластина (2,5...3,0 % в мясе рыбы, против 15...20 % в говядине). Это также обусловлено лучшей перевариваемостью миозина рыб по сравнению с миозином мяса животных. Усвояемость белков рыб 92...98% (молока-90...95%, говядины-8 7... 90%).

Жиры рыб усваиваются организмом человека на 98%. Биологическая ценность липидов рыб обусловлена наличием фосфатидов, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов. Аминосахара рыб обладают ингибирующим действием на новообразования. Их применяют для лечения атеросклероза, они стимул'ируют процесс кроветворения. Жиры рыб содержат естественный антиокислитель - витамин Е. Рыба является источником минеральных зеществ, которые обеспечивают нормальную жизнеспособность органов и тканей: Са, Р, Na, K,Mg,S, F, Fe, Cu, Zn, Co, Mo и др.

Мясо рыбы имеет специфический вкус и аромат, обусловленные составом экстрактивных веществ и липидов.

Химический состав рыб, как и всякого живого организма, непостоянен, зависит от места, времени улова, размера, пола рыбы и других факторов.

Для товароведной оценки обычно исследуют не всю рыбу целиком, а только ее съедобную часть.

3:: Содержание

4:: 5:: 6:: 7:: 8:: Содержание

Тема 1. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОМЫСЛОВЫХ РЫБ. АНАТОМИЧЕСКОЕ СТРОЕНИЕ И МАССОВЫЙ СОСТАВ РЫБ

Для получения объективной оценки качества рыбы необходимо правильно отобрать образцы для лабораторных исследований на основании ГОСТ 7631 "Рыбы, продукты из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных исследований".

Задание 1. Изучение анатомического строения

Пояснение к заданию

Мир рыб отличается большим разнообразием, а внешние признаки тела рыб тесно связаны с их образом жизни.

У большинства рыб тело удлиненное, веретенообразное или стреловидное, обтекаемой формы, слегка сжатое с боков, от этой формы имеется много отклонений.

Тело рыбы состоит из трех основных частей - головы, туловища и хвостового стебля, которые переходят одна в другую (рис. 1).

Голова - часть тела рыбы от вершины рыла до конца жаберной крышки.

Туловище - участок тела от головы до начала анального плавника.

Хвостовая часть - остальной участок тела рыбы.

На теле рыбы имеются плавники парные (брюшные, грудные) и непарные (спиной, анальный, хвостовой).

Рис. 1. Общая схема строения тела рыбы

Поверхность туловища и хвостового стебля покрыта кожей, сверху которой расположена чешуя или костные пластинки, а также боковая линия особый орган чувств. Все плавники рыб, кроме жирового, состоят из костных лучей с натянутой на них перепонкой.

Кожа рыб состоит из верхнего слоя эпидермиса и нижнего слоя кориума (собственно кожа, дерма).

Эпидермис построен из множества эпителиальных клеток, в нем находятся специальные пигменты, светящиеся клетки и слизевыделяющие железы.

Кориум состоит из волокнистой соединительной ткани, пронизанной нервными клетками и кровеносными сосудами. В этом же слое находятся пигментные клетки (красного, оранжевого, желтого, коричневого, серого, черного цветов и кристаллы гуанина).

Тело рыбы покрыто чешуей. Она может быть плакоидной, ганоидной, циклоидной, ктеноидной (рис.2).

Рис. 2. Чешуя рыб:
1 - плакоидная, 2 - ктеноидная, 3 - циклоидная

Каждая чешуя сидит в особой кожаной сумочке. Чешуя может быть плотно сидящей и легко спадающей. У некоторых рыб она отсутствует (минога, меч-рыба и др.).

Плакоидную чешую имеют акулы и скаты - хрящевые рыбы.

Ганоидная чешуя покрывает тело осетровых рыб, образуя костные щитки-жучки. Гребневидные костные щитки имеются у ставридовых.

Циклоидная чешуя имеет округлую форму, у которой наружный край гладкий, она может быть мелкой(угорь) и крупной (сазан).

Ктеноидная чешуя (окуневые рыбы) обличается от циклоидной наличием зубчиков на наружном крае.

По годовым кольцам на чешуе можно определить, сколько рыбе лет.

Мускулатура рыб включает три группы поперечно-полосатых мышц: туловища, головы, плавников.

Мышцы туловища состоят из продольных двух спинных и двух брюшных мышц, которые разделены поперек тонкими соединительноткаными перегородками - миосептами - на ряд сегментов, называемых миотомами. Количество сегментов соответствует числу позвонков (рис.3).

Рис. 3. Строение мышечной ткани рыбы:
А - мышечное волокно (1 - миофибрилла, 2 - саркоплазма, 3 - ядро, 4 - сарколемма); Б - миотомы и имосепты (1 - продольные септы, 2 - миотомы, 3 - поперечные септы); В - строение мышцы (1 - поперечная септа, 2 - мышечное волокно, 3 - кровеносный сосуд, 4 - перемизий)

Сокращение и расслабление боковых мышц живой рыбы обусловливает все изменения тела, связанные с ее движением вперед. Кроме боковых имеются мышцы для поднимания и опускания плавников, а также мышцы для движения челюстей, жаберных крышек, глаз и др.

Пищеварительный аппарат рыбы состоит из полости рта, глотки, пищевода, желудка, кишечника и ряда пищеварительных желез, печени, поджелудочной железы и др.

Рот образован челюстями - хрящевыми (у низших рыб) или костными (у высших рыб). Различают рот нижний, полунижний, верхний и конечный, строение рта зависит от способа питания рыб (рис.4).

Рис. 4. Положение рта рыб:
1 - верхний рот, 2 - конечный рот, 3 - полунижний рот, 4 - нижний рот

Анатомическое строение рыбы изучают на образце рыбы, для этого его вскрывают, делая продольный разрез по брюшку, начиная от анального отверстия до калтычка грудных плавников, далее делается поперечный разрез до позвоночника - продольный разрез по позвоночнику - поперечный до анального отверстия.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: