Главная

Популярная публикация

Научная публикация

Случайная публикация

Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Задание 1.Определение качества рыбы по результатам оценки органолептических показателей




Пояснение к заданию

Рыба, охлажденная и мороженая приготовляется из всех семейств и видов, кроме лососевых, сельдевых, анчоусовых, мелких сельдевых и других видов рыб согласно технологических инструкций.

По длине и массе охлажденная и мороженая рыба подразделяется в соответствии с ГОСТ 1368-91 и другими нормативно-техническими документами. Мороженые меч-рыба, парусник, тунец, макрель, марлин, рыба-спецразделки по длине не подразделяются.

По способам разделки охлажденная рыба выпускается неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной.

Охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса у позвоночника в пределах -1°...+5°С.

В зависимости от вида разделки целую рыбу, обезглавленную потрошеную или обезглавленную, куски (стеки) замораживают блоками или поштучно. Масса блока не должна быть более 12 кг. Температура в теле рыбы или толще блока при искусственном воздушном замораживании не должна быть выше -18°С.

Разрешается замораживать рыбу в растворе хлористого натрия или льдосолевой смесью (бесконтактное или контактное замораживание), однако эти способы имеют ограниченное применение, так как температура рыбы при замораживании рассольным способом достигает в толще продукта лишь -12°С, льдосолевым -6°С, а при использовании контактного способа замораживания ухудшается качество мороженой рыбы.

Мороженую рыбу искусственного воздушного замораживания выпускают глазурованной и неглазурованной. Масса глазури в зависимости от вида рыбы и способа разделки должна составлять не менее 2...4%.

В соответствии с требованиями ГОСТа 1168-86 тресковые и скорпеновые рыбы массой 300...400 г и менее выпускают неразделанными, массой более 400 г

- потрошеными и обезглавленными. Камбалообразные рыбы массой до 1 кг не разделывают или разделывают, а массой более 1 кг - потрошат и обезглавливают. Крупные сом, щука, маринка и осман выпускаются только потрошеными.

В соответствии с требованиями ГОСТа 20057-96 мороженую рыбу океанического промысла (аргентина, альбула, берикс, батерфиш, вомер, зубан, карась, каранкс, лихия, ледяная рыба, лещ морской, луфарь, мероу, пагрус, пеламида, ронко, путассу, пристипома, капитан-рыба, строма, сом, сквама, сабля-рыба, сериола, скал, солнечник, тюрбо, хек и другие) всех размеров выпускают в неразделанном или в потрошеном и обезглавленном виде.

Потрошеной и обезглавленной выпускают также рыбу массой не менее 2,0 кг

- белуга, клыкач, пеламида, умбрина; 0,4 кг - путассу, бельдюга; 1,0 кг - все остальные рыбы, или длиной в потрошеном обезглавленном виде 40 см - сом; не менее 20 см - хек серебристый и тихоокеанский.

В соответствии с требованиями ГОСТа 17661-72 тунец, парусник, макрель, марлин и меч-рыба мороженые массой 2,0 кг и менее выпускаются в целом виде. Обескровливание этих рыб производят путем удаления жабр или надрезом хвостового плавника. Все виды рыб массой более 2,0 кг обезглавливают и потрошат.

Мороженую рыбу хранят при температуре не выше -18°С. Рыба охлажденная (ГОСТ 814-96), рыба мороженая специальной разделки (ГОСТ 17660-72) и рыба мороженая океаническая хрящевая на сорта не подразделяются.

Рыба мороженая (ГОСТ 1168-86), рыба мороженая океанического и тунцового промысла (ГОСТ 20057-96, ГОСТ 17661-72) по органолептическим показателям подразделяются на первый и второй сорта.

Органолептическая оценка рыбы производится в соответствии с требованиями стандартов и технических условий. Отобранная для осмотра продукция должна характеризовать качество данной партии охлажденной или мороженой рыбы. Важными показателями товарного качества рыбы являются внешний вид, консистенция, запах, вкус.

Иногда при сенсорной оценке возникает необходимость в более дифференцированной оценке органолептических показателей. В этом случае по значимости показатели подразделяют на основные и дополнительные.

К основным показателям относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, мышечной ткани, жабр и жаберных крышек.

К дополнительным показателям относят упитанность, цвет анального кольца, запах и цвет мяса у позвоночника, четкость контуров и окраску внутренних органов, положение жаберных крышек относительно тела рыбы, цвет жаберных крышек, наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.

Дополнительные признаки определяют в случаях, когда оценка основных признаков не позволяет получить достаточно полной информации о качестве рыбы. Органолептическая оценка производится на основании ГОСТ 7631-85.

Определение внешнего вида. Образцы помещают на белый эмалированный поддон или другую посуду однородную по форме и цвету (белую, прозрачную, кремовую). Экземпляры не должны соприкасаться один с другим.

При определении внешнего вида оценивают степень сохранения цвета поверхности, свойственного данному виду рыбы и филе.

Охлажденная и мороженая рыба стандартная и первого сорта должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, тушки рыб без наружных повреждений, кроме рыбы специальной разделки.

У некоторых рыб допускается покраснение поверхности (стерлядь, ставрида, линь, карась); багрово-красная окраска (лещ, сазан, язь, судак и другие); кровоподтеки (осетровые), которое появляется в результате кровоизлияний; слабо-буровато-розовые полосы на брюшке и боках (лососевые); изменение окраски поверхности до бледно-розового цвета (морской окунь); зеленовато-желтый налет на поверхности (нототениевые); незначительное подкожное пожелтение, не связанное с процессом окисления жира у океанических рыб (луфарь, масляная рыба, сабля-рыба, кабан-рыба, пеламида); подкожное пожелтение (скумбрия, ставрида, кефаль); поверхностное пожелтение кожного покрова у рыб второго сорта (осетровые, лососевые).

Выявленное пожелтение может быть каротиноидного характера, не связанное с окислительной порчей жира. Пожелтение каротиноидного характера происходит в результате перехода из кожи в подкожный слой жирорастворимых пигментов - каротиноидов - и не является признаком порчи рыбы.

При оценке характера пожелтения необходимо иметь в виду, что окислительная порча жира сопровождается появлением специфического запаха окислившегося жира, который определяют после пробной варки, а также изменением цвета жира (до грязновато-желтого с коричневым оттенком), чего не наблюдается при каротиноидном пожелтении.

При визуальной оценке подкожного пожелтения у рыб массой 0,5 кг и менее снимают полностью кожу с поверхности. У рыб более крупных кожу отделяют в местах наибольшего пожелтения.

Пожелтение считается изначальным при слегка пожелтевшей поверхности и легком пожелтении брюшка. При ярко выраженном пожелтении на поверхности и в брюшной области, но не проникающее в толщу мяса, его классифицируют как значительное.

При возникновении разногласий в оценке причин пожелтения (каротиноидное, окисление жира) заключение делают только госле пробной варки продукта.

Определение степени механических повреждений. Механические повреждения тела рыбы и ее кожного покрова включают такие дефекты как ранения, следы от объячеивания, побитости, кровоподтеки, обломанные плавники, срывы кожи, надломы жаберных крышек

В зависимости от уровней указанных дефектов оценка показателей может быть дана в интервале от "повреждения отсутствуют" до "повреждения значительные".

Определение консистенции. Консистенция мороженых рыб и филе характеризуется одним признаком-плотностью, может быть плотной, ослабленной, слабой, дряблой. Ее определяют после размораживания образца до температуры 0...+5°С.

Для определения консистенции в средней, наиболее мясистой, части тела рыбы делают поперечный разрез перпендикулярно позвоночнику острым ножом и указательным пальцем надавливают на ткань в месте разреза.

Величину усилия, скорость и полноту выравнивания ямок различают в зависимости от качества рыбы и филе.

Консистенция характеризуется четырьмя признаками:

  • плотностью (плотная, рыхлая, рассыпчатая);
  • вязкостью (пластичная, студнеобразная, киселеобразная);
  • водянистостью (очень водянистая, водянистая, суховатая, сухая);
  • однородностью (однородная, незначительно однородная, значительно неоднородная).

Техника определения показателей разная. Плотность и вязкость определяют осязанием при надавливании на поверхность образца и путем растирания фарша между пальцами.

Определение запаха. Запах рыбы определяют при помощи ножа или шпильки. У мороженой рыбы запах определяют после размораживания.

Нож или шпильку вводят между спинным плавником и приголовком со стороны брюшка вблизи анального отверстия, а также в местах ранений и повреждений, затем быстро вынимают, определяют приобретенный им запах и после каждой пробы тщательно моют.

Запах охлажденной и размороженной рыбы должен быть свойственный свежей рыбе без признаков порчи. У экземпляров рыб второго сорта допускается кисловатый запах в жабрах; у некоторых рыб может быть запах окислившегося жира на поверхности, не проникшей в мышцы.

В случае сомнения продукт подвергают пробной варке на пару или в несоленой воде при соотношении рыбы и воды 1:2. При этом определяют запах пара, бульона, готового продукта.

Вкус охлажденной и размороженной рыбы определяют одновременно с запахом после пробной варки продукта.

Цвет охлажденной и размороженной рыбы определяют сразу после разрезания тушек в наиболее толстой части. Цвет должен быть свойственный данному виду рыбы. Наличие потускнения мышц, покраснения у позвоночника в сочетании с неприятным запахом свидетельствуют о недоброкачественности рыбы.

У рыб тунцового промысла на поперечном разрезе определяют степень обескровливания. У правильно обескровленных рыб на поперечном разрезе ясно видна граница темного и светлого мяса.

Разделка рыбы первого сорта должна быть правильная, во втором сорте допускаются отклонения.

Используя методические указания, а также требования соответствующих нормативных документов, проведите исследование и сделайте заключение о степени свежести представленных образцов рыбы.






Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2024 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных