Задание 4. Определение качества беспозвоночных по результатам лабораторных исследований

Определение массовых долей воды, липидов (жира), общего азота, летучих оснований азота проводят в соответствии с ГОСТ 7636.

Методики определения значений показателей изложены в теме 2, задании 2.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Дефекты свежей и охлажденной рыбы

Основными дефектами свежей и охлажденной рыбы являются:

• -недостаточная свежесть рыбы (сырость, загар, затяжка, окись);
• -вздутость брюшка;
• -кровоизлияние (краснощечка) и кровоподтеки;
• -бесструктурность (студенистость, желеобразность и толокнянность) мяса;
• -заглотыши;
• -рыбный запах;
• -илистый запах;
• -йодистый, лекарственный запах;
• -запах нефтепродуктов;
• -зараженность рыбы (инфекционные и инвазионные заболевания).

Сырость - слабый специфический запах слизи, покрывающей жабры и поверхность рыбы. Слизь с таким запахом имеет белесовато-серый цвет, иногда с розовым оттенком.

Загар - потемнение окраски отдельных частей и органов тела рыбы. Обычно обнаруживаются в местах скопления крови (у позвоночника, в жабрах, во внутренностях, на поверхности тела рыбы и других местах). В местах, пораженных загаром, мясо имеет красноватый или темный цвет. Жаберные крышки краснеют, глаза мутнеют (иногда впадают), слизь приобретает буроватый или розовый цвет.

Затяжка - специфический запах, появление которого свидетельствует о начальной порче рыбы. В начале признаки порчи появляются в местах травм. Затяжка сопровождается изменением окраски мяса (от легкого покраснения до темно-бурой окраски).

Окись - неприятный кисловатый запах, образующийся в результате распада белков. Вначале появляется во внутренностях, а затем в мясе. При этом дефекте мясо становится дряблым, жабры - обесцвеченными и покрытыми слизью, глаза -запавшими, мутно-серого или красноватого цвета.

Вздутость брюшка - дефект, возникающий вследствие изменения условий (параметров) среды, окружающей рыбу (например, давления -в период подъема рыбы с большой глубины; в этом случае он не характеризует качество рыбы), а также появления во внутренней полости газов, образующихся в результате порчи (гниения) внутренних органов рыбы. В последнем случае возможность использования рыбы для выработки пищевой или технической продукции зависит от результатов определения физических и химических показателей.

Заглотыши - это не переваренные рыбки, обнаруживаемые в пищеварительном тракте некоторых видов хищных рыб (сом,"щука, судак и др.). Такая рыба должна быть выпотрошена.

Краснощечка - это дефект, образующийся при разрыве жаберных лепестков вследствие переполнения их кровью (кровоизлияние в жабры). При этом жаберные

крышки окрашиваются в розовый цвет. Краснощечка - результат несоблюдения правил транспортирования живой рыбы в прорезях, садках и сетных мешках (плотная посадка, большая скорость транспортирования и т.д.). Отдельные экземпляры получают механические повреждения и теряют товарный вид.

Кровоизлияние может быть и на поверхности тела рыбы, причем может сопровождаться возникновением воспалительных очагов, которые нередко переходят в язвы размером в пятикопеечную монету. Такая рыба имеет непривлекательный вид и не может быть реализована через торговую сеть. При отсутствии воспалительных очагов рыбу можно использовать для производства пищевой продукции (охлажденной, мороженной, соленой, консервов и др.).

В сомнительных и арбитражных случаях необходимо проводить определение физических и химических показателей, характеризующих качество рыбы.

Бесструктурность мяса. У отдельных рыб (скумбрий, камбал, палтусов, тунцов, пикши, горбуши, кеты и др.) мясо быстро теряет первоначальную упругость. Замораживание лишь тормозит процесс разжижения, но не останавливает его. Товарные свойства рыбы с бесструктурным мясо хуже, чем у рыбы с нормальной структурой. При этом на поверхности тела рыбы нет явных признаков, позволяющих судить о бесструктурности мяса, что не позволяет проводить отсортировывание такой рыбы. Порочащего вкуса и запаха также не образуется. При порционировании сырой бесструктурной рыбы ее тело растекается, как сырой яичный белок. При тепловой обработке рыбы происходит свертывание ее мяса в творожистую массу с обильным выделением жидкости. При варке рыбы мясо сходит с костей. Образуется мутный бульон.

Рыба с бесструктурным мясом не является токсичной.

Характер и степень бесструктурности мяса рыбы-сырца определяют путем ощупывания спинки рыбы с последующим надрезом и съемом кожи у наиболее сомнительных экземпляров для визуального исследования состояния мяса. Различают следующие виды бесструктурности мяса:

• -сплошная желеобразность (студенистость);
• -участки мяса более размягченной консистенции, чем остальная мышечная ткань данной рыбы (первая стадия молочной бесструктурности);
• -участки с разжиженной (молочной) массой;
• -известковое состояние (мясо огрубленное, в сыром виде напоминает вареное).

Толокнянность. Этот порок мяса может быть установлен только после его тепловой обработки. Вареное мясо характеризуется рыхлостью и рассыпчатостью. Продукция, приготовленная из такого мяса, получается нестандартной, но ее можно использовать с разрешения контрольных органов.

Порок характерен главным образом для посленерестовой севрюги летнего вылова и реже для осетра.

Илистый запах. Он напоминает запах плесени или болотистой земли. Ощутим, как правило, только в процессе еды. Проявляется в мясе и икре.

Возникновение его связано с характером питания рыбы. Продукт с наличием илистого запаха нетоксичен.

Йодистые, лекарственные запахи. Некоторые объемы промысла характеризуются повышенным содержанием йода, брома и других элементов не является признаком токсичности продукции. К йодистому запаху потребитель привыкает легко, однако при резко выраженном другом лекарственном запахе рыба Может быть признана непригодной в пищу.

Приложение 2

Дефекты соленой, пряной и маринованной продукции

Дефекты соленой, пряной и маринованной продукции возникают в результате использования недоброкачественного сырья, нарушения технологии его обработки (недостаточная дозировка соли, плохое перемешивание, плохое качество соли и др.), а также условий и режима (хранение продукта без тузлука при повышенной температуре и др.).

Основными дефектами являются: сырость, затхлость, окись (скисание), омыление, ржавчина (окисление), фуксин, лопанец, заражение прыгуном, личинкой падальной мухи, калянусом.

Сырость - наличие вкуса и запаха сырости, сукровицы в жабрах и несвернувшейся крови у позвоночника вследствие недостаточной выдержки рыбы при посоле. Для устранения дефекта рыбу следует досаливать.

Затхлость - неприятный затхлый запах (напоминающий запах плесени) в жабрах и внутренней полости рыбы, долго хранящейся без тузлука. Для устранения или смягчения дефекта рекомендуется тщательно промыть рыбу в искусственном тузлуке.

Загар - гнилостное разложение кровяного пигмента. Сопровождается покраснением или потемнением мяса у позвоночника, иногда неприятным запахом. Причина загара - задержка обработки неохлажденного сырца перед посолом, не просаливание мяса в наиболее толстой части тела рыбы. Дефект неустраним, но может быть несколько ослаблен обработкой рыбы в льдосоляной смеси и неоднократной смене тузлука.

Затяжка - начальная стадия гнилостного процесса в мясе рыбы, в результате его ощущается гнилостный запах. Дефект характеризуется мягковато-дряблой консистенцией и покраснением мяса рыбы. Причины возникновения дефекта - несвоевременный посол, нарушение технологии посола (неравномерный посол, согревание тузлука, отсутствие кантовки рыбы) и длительное хранение в неблагоприятных условиях.

Омыление - гнилостный процесс в мясе рыбы. Причина - развитие микробов при повышенной температуре в слабосоленой и среднесоленой рыбе. На поверхности ее появляется слизистый налет, напоминающий мыло. В начальной стадии слизь можно полностью удалить промыванием рыбы в растворе соли с

температурой 12...18°С и ополаскиванием ее в 3 - 4%-ном растворе уксусной кислоты.

Дальнейшее хранение необходимо проводить при минусовых температурах (не менее минус 6°С).

Ржавчина - следствие окисление жира кислотой воздуха при хранении жирной рыбы без тузлука. Ржавчина бывает поверхностной и внутренней (в виде коричневого налета под кожей в мясе). Во втором случае мясо рыбы приобретает специфический сильно выраженный запах окислившегося жира горький вкус.

Поверхностная ржавчина может быть устранена тщательной промывкой в тузлуке. Внутреннюю ржавчину можно ослабить, но нельзя устранить. Поэтому возможность использования промытой рыбы в пищу решают санитарные органы.

Фуксин - красный налет в виде красных пятен на поверхности соленой рыбы, скользкой, с неприятным запахом. Дефект быстро распространяется при хранении соленой рыбы в теплом помещении. Причина возникновения дефекта - развитие солелюбивых пигментообразующих бактерий, находящихся в мясе.

Дефект может быть появиться и на поверхности крепко соленой рыбы в случае хранения ее без тузлука при температуре выше 8°С.

Для устранения дефекта рыбу промывают в соляном растворе до удаления покраснения, после чего ее обрабатывают уксусно-соляным раствором.

Если под красным налетом мясо потемнело, и появился неприятный затхлый и аммиачный запах, рыба в пищу непригодна.

Лопанец - рыба с лопнувшим брюшком. Дефект появляется при задержке посола неразделанной рыбы, при посоле жирных сельдевых рыб без охлаждения, в результате сильного прессования рыбы при укладке в бочки. Дефект неустраним и снижает качество (сортность) целой рыбы.

Рыбу с указанным дефектом можно направить на производство пресервов после разделки ее на тушку, балычок, филе, кусочки.

У мелких лососевых это естественный результат ослаблония стенок брюшка в процессе созревания.

Прыгунок - личинка сырной мухи длиной 8 - 9 мм - хорошо развивается на солено влажной рыбе. Через жабры и рот она проникает в брюшную полость рыбы, разрушает мясо (мелкая рыба иногда превращается в труху). Личинка очень прожорлива.

Рыбу, пораженную прыгунком, выдерживают в течение 2...6 сут. В концентрированных тузлуках, при этом личинки всплывают, их собирают и сжигают. После этого рыбу тщательно промывают в чистом тузлуке и тщательно осматривают. Затем санитарные органы решают, можно ли ее использовать в пищу. Сильно зараженную рыбу уничтожают.

Заражение личинкой падальной мухи - результат антисанитарного состояния территории (загрязнение ее рыбными отходами). При незначительном (начальном) заражении (появлении дефекта) рыбу можно доработать так же, как и зараженную прыгунком.

Сильно зараженную рыбу в пищу употреблять нельзя!

Приложение 3

Дефекты вяленой, копченой рыбы и балычных изделий

Основными дефектами вяленой рыбы являются: солевой налет на поверхности рыбы, увлажнение, плесневение и окисление жира.

Дефектами балычных изделий являются: запах окислившегося жира в подкожном слое и мясе, кисловатый запах мяса, сырость, затхлость и омыление, белая плесень, черно-зеленая плесень, проникшая в мясо, солевой налет на поверхности продукта.

Запах окислившегося жира в подкожном слое и мясе появляется при использовании в качестве сырья рыбы, хранившейся длительное время. Этот дефект неустраним.

Кисловатый запах мяса - неустранимый дефект, возникающий в результате нарушения температурного режима посола или чрезвычайно длительного отмачивания.

Сырость - результат преждевременного прекращения посола или вяления. Дефект устраняется дополнительным провяливанием.

Затхлость и омыление появляются при хранении балыков в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Интенсивность ощущения его можно ослабить, если промыть балыки в слабом растворе хлорида натрия и подсушить.

Белая плесень на балыках может быть в виде легкого и значительного налетов. Легкий налет не считается дефектом. Значительный налет белой плесени, который может появиться в результате нарушения температурных условий или сроков хранения, а также отсутствия вентиляции, следует тщательно соскоблить ножом и затем поверхность балыков протереть салфеткой, смоченной слабым соляным раствором (тузлуком), и подсушить. Дальнейшему хранению такие балычные изделия не подлежат и немедленно должны быть регпизованы.

Черно-зеленая плесень, проникшая в мясо, вызывает неустранимый дефект. Продукция реализации не подлежит.

Солевой налет на поверхности продукта (рапа) - дефект, возникающий вследствие недостаточного отмачивания или очень длительного вяления балычьых изделий.

Если рапа появляется в процессе хранения, ее можно удалить протиранием поверхности рыбы салфеткой, смоченной в растительном масле.

Балычные изделия с дефектами после доработки должны быть предъявлены инспекции по качеству для определения сортности и возможного использования в пишу.

Основными дефектами рыбы холодного копчения являются: белобочка, подпаривание, рапа, плесневение, тусклая и темная поверхность, смолистые натеки, невыраженный запах копчености, кислый запах в жабрах, посторонние запахи, окисление жира, горький вкус, дряблая и сухая консистенция мяса, повышенное содержание воды в рыбе.

Дефекты появляются в результате нарушения условий технологических процессов и режимов хранения продукции. 5

Белобочка, или не прокопченные места на поверхности рыбы, образующиеся в результате соприкосновения одной рыбы с другой в коптильной камере. Дефект можно исправить докапчиванием рыбы.

Подпарывание - сваривание мяса под действием высокой температуры при подсушивании или собственно копчении. Мясо рыхлой консистенции, невкусное. Дефект неустраним.

Рапа - налет выкристаллизовавшейся соли на поверхности рыбы, появляется в результате недостаточного отмачивания или избыточного просушивания.

Для устранения дефекта рыбу протирают салфеткой, смоченной растительным маслом.

Плесневелые - мокрый слизистый налет серого или зеленоватого цвета на поверхности рыбы, возникающий вследствие повышенной влажности мяса и недостаточной циркуляции воздуха в хранилище с большой влажностью.

Дефект устраним, если плесень не проникла в мясо. Для этого рыбу необходимо протереть салфеткой, смоченной слабым тузлуком.

Тусклая поверхность - рыба недостаточно прокопчена; поверхность у нее бледная вследствие пересушивания рыбы, слабой концентрации дыма или недостаточной температуры при копчении. Дефект устраняется докапчиванием рыбы.

Темная поверхность - результат недостаточного подсушивания рыбы перед копчением.

Смолистые натечкы на поверхности рыбы появляются при попадании на нее смолистых веществ и нагара с потолка камеры. Устраняют дефект соскабливанием натека ножом и протиранием салфеткой.

Невыраженный запах копчености - результат недостаточной обработки рыбы коптильным дымом или длительного ее хранения.

Кислый запах в жабрах появляется при плохой промывке жабр и плотном прилегании жаберных крышек к голове рыбы при подсушивании. Дефект можно устранить, удалив голову и подсушив рыбу.

Посторонние запахи возникают при упаковке рыбы в недостаточно чистую тару. Для устранения дефекта рыбу проветривают, разложив в хорошо вентилируемом помещении.

Окисление жира характеризуется появлением прогорклого вкуса, а также цвета окислившегося жира при длительном хранении рыбы.

Горький вкус появляется в рыбе при повышенном содержании в коптильном дыме смолистых веществ, а также при слишком влажной поверхности рыбы перед копчением.

Дряблая консистенция мяса и лопнувшее брюшко - результат избыточного отмачивания. Дефект неустраним.

Сухая консистенция мяса наблюдается, если рыба пересушена. Дефект неустраним.

Повышенное содержание воды в мясе рыбы - результат недостаточной подсушки. Устраняют дефект дополнительным подсушиванием.

Дефектами рыбы горячего копчения являются: белобочка, бледная поверхность, сыроватое мясо, ожоги, натеки жира и белковых веществ на поверхности, запаривание (неприятно резкий запах копчености и красновато-коричневый цвет подкожного слоя мяса вследствие копчения без достаточной подсушки), налет копоти, сухая, жестковатая или крошащаяся консистенция мяса, сморщенный кожный покров, механические повреждения, посторонние запахи, плесневение, окисление жира.

После доработки копченой рыбы ее предъявляют (санитарной) инспекции по качеству для определения пригодности к реализации.

Вяленую рыбу и рыбу холодного копчения может поражать шашел (личинка жука-кожееда). В вяленой рыбе может появиться и амбарная моль.

Жук-кожеед откладывает яйца обычно в жабры рыбы. Из яиц выходят личинки темно-коричневого цвета длиной до 14 мм, покрытые длинными черными волосиками. Личинки через 58...74 суток превращаются в неподвижную куколку, из которой через 7... 14 суток выходит жук.

Из жаберной полости шашел проникает в брюшную полость, где сначала поедает внутренности, а затем мясо. Рыба приобретает неприятный запах.

В начальный период появления шашела рыбу можно обработать. Ее подрезают по брюшку и раскладывают на солнце. Под действием солнечных лучей шашел выползает из рыбы, его сгребают и уничтожают, погружая в горячую воду.

После удаления шашела рыбу промывают тузлуком, просушивают и предъявляют инспекции по качеству для определения ее сортности и возможности использования в пищу.

Амбарная моль (бабочка) откладывает на вяленой рыбе яйца, из которых через полторы недели выходят гусеницы. Проникая внутрь рыбы, они поедают мясо.

Приложение 4

Дефекты консервов

Производство задержанного при хранении сырья, нестандартных вспомогательных материалов и тары, несоблюдение правил разделки сырья, режимов тепловой обработки, нарушение дозировок вкусовых и консервирующих веществ, нестандартное соотношение рыбы и заливки и др.) или санитарно-гигиенического режима их производства.

Основными дефектами консервов являются следующие: Бомбаж (биологический, химический, физический) характеризуется вздутием одного или обоих концов жестяных банок или крышек стеклянных банок вследствие избыточного давления газов.

Биологический ("действительный) бомбаж - результат жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов - возникает в результате некачественной

(неправильной) стерилизации или укупоривания тары. Разложение консервов сопровождается выделением сероводорода, аммиака, иногда углекислого и других газов. В пищу консервы непригодны и подлежат уничтожению. Химический (водородный) бомбаж. наиболее часто наблюдаемый в консервах с высокой кислотностью, возникает вследствие накопления водорода (в результате химического взаимодействия кислот с металлами). Образованию химического бомбажа способствует кислород, поэтому при укупоривании необходимо максимально удалять из тары воздух.

Консервы с таким дефектом безвредны для организма, но реализация их должна быть санкционирована санитарными органами. Физический бомбаж может возникнуть вследствие:

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: