Приготовление теста на густой закваске

Данный способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Густая закваска должна иметь влажность 48-50%, кислотность 13-16 град. из ржаной обойной или 11-14 град. из ржаной обдирной муки и подъемную силу "по шарику" до 25 мин.

В разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, или закваски прежнего приготовления с добавлением в I фазе прессованных дрожжей.

В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем освежений по достижении требуемой кислотности.

В таблицах расход сырья в заквасках по фазам разводочного цикла показан из расчета на 100 кг муки в III фазе, в производственном цикле - на 100 кг муки в закваске.

При замесе теста с густой закваской вносят 25-33% муки с последующим выбраживанием в течение 75-120 мин или 40-60% муки (на "большой" густой закваске) с сокращением продолжительности выбраживания до 30-60 мин.

Разделка, расстойка и выпечка.

Деление и формовка теста производится тестоделительными машинами. Массу тестовой заготовки определяют по установленной массе готового хлеба с учетом упека и усушки. Куски теста после делителя проходят через закаточную машину и формуются продолговато-овальными с посыпкой мукой.

Продолжительность расстойки 50-70 мин при температуре 35-40⁰С.

Выпечку производят в печах в увлажненной пекарной камере при температуре 210-250⁰С в течении 20-24 мин.

При выходе из печи готовые изделия рекомендуется опрыскивать водой. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменятся в зависимости от типа, конструктивных особенностей оборудования и условий эксплуатации.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: