Производство маргарина.

Из истории

15 июля 1869 года, более 140 лет назад, в Париже фармацевту Ипполиту Мега-Мурье был вручен патент на изобретенный им пищевой продукт, который получил название «маргарин». Это вещество имело цвет, близкий к жемчужному, а потому изобретатель не стал ломать голову над названием. По-гречески «жемчужина» называется «маргаритарион», а путем элегантного сокращения получается «маргарин».

Тем, кто сегодня попытался бы повторить «подвиг Мега-Мурье» и изготовить маргарин именно его способом, скорее всего ожидало бы жестокое разочарование – сей продукт за последние 140 лет шагнул далеко-далеко вперед.

Но на Ипполита Мега-Мурье вышли голландцы братья Юргенсы, которые выкупили у него рецепт. «Жемчужный маргарин» отказывались брать все, включая бедняков. И тогда был сделан ход конем, в продукт Мега-Мурье они добавили растительное масло. Это позволило изменить цвет маргарина, он стал более похож на масло. Но это уже другая история.

В России маргарин начал производиться промышленным способом в 30-е годы XX века и быстро приобрел популярность как основа для выпечки и заменитель сливочного масла для бутербродов.

Пищевая ценность

Жиры являются источником жирорастворимых витаминов. В состав неомыляемой части жиров и масел входят жирорастворимые витамины A, D, Е, К.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95—100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот:

· полиненасыщенные — 20—30%,

· мононенасыщенные — 40—50%,

· насыщенные — 20—30%.

Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Так, это соотношение следующее (в %): в подсолнечном масле — 65: 25: 10; в сливочном масле — 5: 40: 55;. в свином жире — 10: 50: 40; в рыбьем жире — 30: 50: 20. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот и фосфатидов. Для повышения биологической ценности маргарина в него вводят витамины A, D2, D3. В некоторые виды маргарина в водную фазу вносят витамин С, оказывающий совместное действие на антиокислители и консерванты.

В состав маргарина входят натуральные и гидрогенизированные растительные и животные жиры в различных соотношениях.

Гидрогенизация - это процесс обработки жидких жиров водородом в целях перевода их из жидкого состояния в твердое в присутствии катализатора при температуре 200-230°С. При этом ненасыщенные жирные кислоты восстанавливаются в насыщенные. Получающиеся в результате этого процесса твердые жиры называются саломасами. Саломасы имеют температуру плавления 31-36 °С, пластичную консистенцию, цвет от белого до бледно-желтого, специфические вкус и запах. Для производства пищевых саломасов используют растительные масла – подсолнечное, хлопковое, соевое, арахисовое, а также жиры морских животных и рыб.

В промышленности применяется метод получения саломас путем переэтерификации - это химическая реакция обмена элементов жира для снижения температуры плавления жиров, повышения их пластичности и стабильности к окислению кислородом воздуха. В последние годы широкое распространение получило совместное проведение процессов гидрогенизации и переэтерификации - гидропереэтерификация. Такие саломасы имеют низкую температуру плавления (25-31 °С) и поэтому обладают пластичностью и хорошими структурно-механическими свойствами.

Сырье

Для производства маргаринов, кулинарных, кондитерских и жидких хлебопекарных жиров используют следующее основное сырье:

• жидкие растительные масла — подсолнечное, хлопковое рафинированное, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое рафинированное недезодорированное и нерафинированное первого сорта и гидратированное первого сорта;

• твердые растительные масла и продукты их переработки — кокосовое и пальмовое масла, пальмовый стеарин, пальмовый олеин.

Кокосовое масло используют в качестве пластифицирующего компонента.

К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное сырье (за исключением сливочного масла и эмульгаторов) образует водно-молочную фазу маргарина. Согласно действующих рецептур бутербродных и молочных маргаринов количество водно-молочной фазы составляет 17,75%, в шоколадном — до 37,8%. Низкокалорийный маргарин и пасты содержат 40—60% водно-молочной фазы, которая во многом определяет органолептические свойства готового продукта.

Производство маргарина.

Технологическая схема производство маргарина состоит из следующих операций:

· приемки и подготовки сырья;

· составления рецептуры маргарина;

· темперирования и смешивания жировой основы, молока и добавок;

· эмульгирования;

· охлаждения и кристаллизации;

· пластической обработки, фасовки и упаковки.

Приемка сырья заключается в оценке его качества по установленным показателям.

Подготовка сырья включает обязательную рафинацию растительных масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку сливочного масла.

Составление рецептуры маргарина проводят в соответствии с его назначением и наименованием.

Темперирование — это доведение до определенной температуры всех компонентов рецептурной смеси: жировой основы — на 4—5 "С выше температуры плавления; молока — до 15—20 °С.

Эмульгирование — распределение одной жидкости в другой в виде капель в специальных смесителях (эмульгаторах) при энергичном перемешивании. Для производства низкокалорийного маргарина необходимо более сильное эмульгирование, которое обычно достигается путем рециркуляции эмульсии.

При медленном охлаждении маргариновой эмульсии происходит последовательная кристаллизация. В результате образуются крупные кристаллы, что обусловливает неоднородность структуры готового продукта, что придает маргарину грубость вкуса, мучнистость и мраморность консистенции. В процессе хранения такой маргарин становится хрупким.

При быстром охлаждении образование кристаллов начинается при температуре ниже температуры застывания. При этом образуются более низкоплавкие, менее устойчивые кристаллические формы.

Таким образом, используя способность маргарина к переохлаждению, можно получить мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, легкоплавкостью, необходимыми консистенцией и другими органолептическими свойствами.

Для обеспечения однородной пластичной структуры мягких маргаринов эмульсию после глубокого охлаждения подвергают интенсивному перемешиванию и длительной механической обработке. При этом твердая и жидкая фракции жировой основы мягких маргаринов распределяются равномерно, и готовый продукт не теряет текучести при наливе в коробочки из полимерных материалов, приобретает пластичную консистенцию, сохраняющуюся длительное время при температурах 5-7 °С. Нарушение режимов кристаллизации и охлаждения приводит к порокам маргаринов, которые невозможно устранить механической обработкой.

Полученный таким образом маргарин подается в балансовую емкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует (150-500 г) и расфасовывает маргарин в стаканчики из полимерных материалов (полистирол, полипропилен), запаивает металлизированными крышечками.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: