Требования к качеству

Производство

1. Молоко пастеризуют и обязательно заквашивают (для усиления вкуса и аромата)

2. Жиры растапливают.

3. Составляют жировую основу – добавляют все необходимые компоненты – красители, эмульгаторы, витамины и т.д.

4. Готовят эмульсию – сырьё тщательно перемешивают в специальных аппаратах до образования стойкой эмульсии.

5. Охлаждают эмульсию – на барабанных поверхностях, с которых её снимают в виде тонкой стружки

6. Подвергают механической обработке и расфасовке.

Подготовка сырья составление жировой основы

приготовление эмульсии охлаждение механическая обработка расфасовка и упаковка

Сырьё нагревают, смешивают по рецептуре, обрабатывают в эмульсионной машине, а затем перемешивают для придания однородной консистенции.

В зависимости от назначения и рецептуры маргарин подразделяется на 3 группы:

1. Столовый – предназначен для употребления в пищу в домашних условиях, в общественном питании, для приготовления кулинарных, мучных кондитерских, хлебопекарных изделий. Ассортимент: «Новый», «Сливочный», «Молочный», «Радуга», «Солнечный». Делят на в/с и 1сорта

2. Бутербродный – используют для приготовления бутербродов. Ассортимент: «Особый», «Славянский», «Любительский», «Шоколадный», «Экстра». На сорта не делят.

3. Для промышленной переработки -

· Кондитерский – молочный, сливочный и для слоёного теста

· Безмолочный

· Жидкий – для хлебопекарной промышленности

Маргарин этой группы в розничную торговлю не поступает.

В зависимости от консистенции маргарины делят на:

· твёрдые (брусковые) - имеет пластичную твёрдую консистенцию и сохраняет свою форму при температуре +20⁰С «Домашний», «Пышка», «Хозяюшка»

Требования к качеству

Маргарин поступает в магазин весовым (в ящиках, бочках) и фасованным (в пергаменте, фольге, коробочках из полимерных материалов).

Консистенция должна соответствовать виду маргарина. (у твёрдого – плотная, пластичная; у мягкого – мажущая) Поверхность среза – блестящая и сухая на вид. Цвет – светло–жёлтый или в зависимости от характерных добавок, однородный по всей массе.

Не допускается в продажу маргарин, имеющий следующие дефекты:

· ярко выраженный привкус растительного масла

· салистый и прогорклый привкус

· крошливая консистенция - следствие нарушения технологии производства

· выступание капель воды - результат плохого эмульгирования

· размягчённый

· заплесневевший

· с дефектами упаковки

Хранят маргарин при относительной влажности воздуха 75-80%. Срок реализации зависит от температуры хранения.

При температуре от 0 до +4⁰С - 60 дней, от +4 до +10⁰С – 45 дней.

Более точные сроки указаны на упаковке.

Спрэд

Это эмульсионный жировой продукт, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и (или) растительных масел с добавлением вкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов. Спрэдом называют продукцию, которая раньше выпускалась под названиями «масло мягкое», «масло комбинированное», теперь эти термины недопустимы. Выпускают спрэды «Долина скандии», «Бабушкино», «Мечта хозяйки», «Кремлёвское»

В зависимости от вида сырья спрэды подразделяют на:

· сливочно- растительные - с содержанием молочного жира более 50%

· растительно – сливочные – от 15 до 49%

· растительно – жировые - не содержащие молочного жира, а приготовленные только из растительных масел

Спрэды поступают в магазин обычно в фасованном виде. Требования к качеству аналогичны требованиям к твёрдому и мягкому маргарину.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: