ТОР 5 статей: Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы КАТЕГОРИИ:
|
Факторы, формирующие качество маргарина. Упаковка, маркировка.Сырьё. Основным сырьем для производства маргарина служат высококачественные пищевые растительные масла - жидкие (подсолнечное, хлопковое, соевое) и твердые (кокосовое, пальмоядровое), которое во многом определяет качество готового продукта, а его физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода.[1] Для производства маргариновой продукции требуются в основном твердые пластичные жиры. Для превращения жидких растительных масел в твердые их обрабатывают в определенных условиях водородом (гидрогенизируют). В результате гидрогенизации получают твердый салообразный продукт — саломас. Он бывает различных марок и должен отвечать определенным требованиям. Для производства маргарина используются только очищенные от примесей (рафинированные) и лишенные специфических запахов (дезодорированные) жиры. В производстве маргарина используются эмульгаторы, красители, ароматические вещества, пищевые кислоты. Микроорганизмы в производстве маргарина играют двоякую роль. Молочнокислые бактерии, входящие в состав водно – молочной фазы являются полезной микрофлорой в производстве маргарина, так как придают ему специфический вкус и запах. Все остальные микроорганизмы, которые попадают с сырьем, из внешней среды (воздуха, с оборудования, с рук работников при упаковке, транспортировке) являются вредителями, снижающими качество маргарина и его стойкость при хранении. Жировая фаза маргарина составляет от 60 до 82 % от его состава, остальная часть приходится на водно – молочную фазу. Жиры и растительные масла являются неблагоприятной средой для развития микроорганизмов, что объясняется малым количеством в них влаги (от 0,1 до 0,3 %), а также незначительным содержанием минеральных питательных веществ. Кроме того, микроорганизмы, расщепляющие жиры, встречаются реже, чем воздействующие на углеводы и белки. Поэтому в жирах и растительных маслах микроорганизмов присутствует незначительное количество. Основными источниками посторонней микрофлоры маргарина являются компоненты водно – молочной фазы (молоко, сахар, соль, вода). Молоко представляет наибольшую опасность с точки зрения бактериальной обсемененности сырья. Оно является полноценной питательной средой для развития сапрофитных микроорганизмов: молочнокислых бактерий (родов Strepococcus и Lactobacillus), гнилостных бактерий (родов Pseudomonas, Bacillus, Clostridium) и др. Из патогенных микроорганизмов в молоке могут присутствовать возбудители туберкулеза, бруцеллеза, кишечных инфекций, стафилококковой интоксикации и сальмонеллезной токсикоинфекции. Поэтому в производстве маргарина используется пастеризованное молоко, к которому предъявляются следующие требования: кМАФАнМ – не более 5 ´ 104 КОЕ/см3, БГКП не допускаются в 1 см3. Сахар также может служить источником бактериальной обсемененности маргарина. Поэтому он вводится в маргарин в виде 30 % водного пастеризованного раствора. Общая бактериальная обсемененность сахара – песка не должна превышать 1000 КОЕ/г. Соль при добавлении в маргарин может, с одной стороны, вызвать замедление роста микроорганизмов, а с другой – инфицировать готовый продукт. Поэтому общая бактериальная обсемененность (к МАФАнМ) не должна превышать 1000 КОЕ/ г. В специальные сорта маргарина вводят различные пищевые добавки (какао – порошок, лимонную кислоту, ванилин, ароматизаторы и т.п.). Все эти вещества должны соответствовать ТУ.[6]
Основные технологические стадии производства маргарина: 1. Подготовка жировой смеси, которая состоит из саломаса и растительного масла. А в некоторые сорта маргарина вводят сливочное масло. 2. Внесение в жировую смесь жирорастворимых компонентов (эмульгаторов, красителей, жирорастворимых витаминов, ароматизаторов). 3. Приготовление водно – молочной фазы, состоящей из молока (сквашенного и несквашенного), воды и всех водорастворимых компонентов (сахара, соли, водорастворимых ароматизаторов, консервантов и других добавок). 4. Эмульгирование (смешивание) жировой смеси и водно – молочной фазы. 5. Охлаждение, фасование и упаковка продукта в тару.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:
|