Технологія виготовлення та класифікація соків

Соки отримують з фруктів і овочів шляхом механічної дії і консервування фізичними способами (крім обробки іонізуючим випромінюванням).

В даний час виробляють такі види соків: фруктові; купажовані; концентровані; для дитячого і дієтичного харчування; фруктові нектари; овочеві; соковмісні фруктові та овочеві напої.

Технологія соків включає наступні операції:

1) інспекція сировини;

2) мийка;

3) вторинна інспекція та миття;

4) подрібнення;

5) отримання соку;

6) проціджування;

7) освітлення.

1. Інспекція сировини необхідна для видалення нестандартних плодів або ягід, а також можливих домішок - гілок, листя, плодоніжок і т. п. Цю операцію проводять на стрічці транспортера.

2. Миття сировини здійснюють в барабанних або вентиляторних мийних машинах; ягоди (садову суницю, малину) промивають від піску чи землі, занурюючи в сітчастих корзинах у воду і обполіскуючи під душем [4].

3. Обидві операції повторюють.

4. Подрібнення сировини здійснюють з метою руйнування не менше 75% клітин м'якоті. Деякі плоди і ягоди після дроблення або пресування погано виділяють сік. Для підвищення виходу соку застосовують додаткову обробку: теплову обробку (додають ферментні препарати 2-3%) та електричним струмом.

5. Отримання соку (пресування). Результативність цієї операції значною мірою залежить від конструкції преса і режиму тиску. Вичавки сировини після пресування розпушують і вдруге пресують. Кращі результати отримують на гідравлічних пак-пресах.

При виробництві підсолоджених соків вичавки змішують з холодною водою 1:1, перемішують і знову пресують. На цьому соку готують цукровий сироп, який додається до натурального соку першого віджимання.

6. Проціджування соку роблять для відділення його від грубих домішок: шматочків мезги, гілочок, насіння.

7. Освітлення соку - найбільш складний технологічний процес, заснований на наступних фізичних або біохімічних методах:

а) освітлення нагріванням до температури 80... 90^оС протягом 1-3 хв. для коагуляції колоїдних речовин з наступним швидким охолодженням до 35... 40^оС і відділенням зважених часток на сепараторах (центрифугах);

б) освітлення обклеюванням - ретельне перемішування розчину таніну з соком, витримують до повного осадження та ущільнення утворених пластівців, декантація соку;

в) освітлення активованими глинами (найчастіше бентанітамі - глинами вулканічного походження), здатними нейтралізувати електричні заряди колоїдів соку і викликати їх випадання в осад і ін.

Класифікація:

1. Фруктові соки отримують з доброякісних стиглих, свіжих або збережених свіжими шляхом охолодження або іншими способами фруктів. Соки можуть бути виготовлені з одного або декількох видів фруктів, вони можуть бути прозорі (прояснені), каламутні (непрояснені) і з м'якоттю.

Освітлені соки одержують з будь-яких видів плодово-ягідної сировини. Соки цитрусових відносяться до полівітамінних напоїв, оскільки містять вітаміни С, Р, B і каротиноїди. У виробництві соків цитрусових є особливість - збереження неушкодженої шкірки плодів при віджиманні соку з м'якоті, так як з шкірки витягують цінну ефірну олію.

2. Купажовані соки отримують додаванням до основного соку до 35% соку інших видів плодів і ягід. Мета купажування - поліпшення органолептичних властивостей, харчової та біологічної цінності напою.

3. Концентровані соки отримують з незброджених соків, з яких частково видаляють органічну вологу (переважно шляхом випарювання, рідше - виморожуванням) з уловлюванням ароматичних речовин і поверненням їх в готовий продукт.

Вміст сухих речовин в концентрованому соку в 4,5 - 6,5 рази вище, ніж у вихідному, і коливається від 43,8 до 70%. Висока кислотність концентрованих соків (від 1 - 1,2% у виноградному і сливовому до 7,8% у вишневому і 15% в журавлинному) вимагає розведення їх водою перед вживанням. Сік, відновлений із концентрату додаванням води в кількості, еквівалентній вихідного, відноситься до натурального. Він може бути освітлений і неосвітлений. Концентровані соки використовують для отримання купажованих соків, соків-напоїв, різних видів освіжаючих безалкогольних напоїв, в кулінарії, для підсолоджування вин, з них виробляють нектари, мармелад, різні креми, морозиво, йогурти, продукти дитячого харчування, начинку для цукерок.

4. Фруктові нектари отримують змішуванням фруктового соку, одного або декількох видів концентрованих соків або доведеної до пюреподібного стану їстівної частини доброякісних свіжих фруктів з водою, цукром або медом. Для поліпшення смаку і кольору, збереження, а іноді і підвищення біологічної активності в деякі види нектарів додають лимонну або аскорбінову кислоти, різні підсолоджувачі та ароматизатори.

5. Овочеві соки виробляють з їстівної частини доброякісних овочів, незброджених або підданих молочнокислому бродінню. Соки можуть бути з одного або кількох видів овочів, прозорі, мутні чи пюреподібні без великих частинок шкірки, насіння і інших твердих частинок.

В овочеві соки додають сіль, оцет, цукор чи мед, прянощі, трави, натуральні ароматизатори, фрукти або продукти на основі фруктів, молочну сироватку, аскорбінову, лимонну кислоти та інше.

6. Соковмісні напої.

Фруктовий напій отримують змішуванням фруктового соку або концентрованого фруктового соку, суміші соків, доведеної до пюреподібного стану з водою. У напій додають цукор, лимонну кислоту і консервують фізичними або хімічними способами. При виготовленні напоїв використовують натуральні леткі ароматичні компоненти, штучні ароматизатори, цукрозамінники, підсолоджувачі та стабілізатори [4].

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: