Склад та харчова цінність соків

З точки зору хімії соки за складом являють собою вміст різних органічних речовин: глюкоза з фруктозою і різні полісахариди; фруктові кислоти (яблучна, лимонна та ін); мінерали, вітаміни; амінокислоти; фітонциди. Соки зберігають всі поживні речовини, наявні в свіжих плодах, ягодах і овочах, і легко засвоюються організмом. Харчова цінність соків полягає у високому вмісті в них легкозасвоюваних вуглеводів (глюкоза, фруктоза, сахароза та ін), комплексу водорозчинних вітамінів (аскорбінова, фолієва, нікотинова і пантотенова кислоти, Р-активні речовини, каротин, тіамін, рибофлавін та ін), мінеральних солей, пектинових речовин, органічних кислот, ароматичних сполук.

Корисні речовини

Ø Вуглеводи: глюкоза і фруктоза (С₆Н₁₂О₆ ).

Глюкоза – потужне енергетичне джерело забезпечення життєдіяльності організму. М'язова робота виконується головним чином за рахунок енергії, яка виділяється при окисленні глюкози.

Ø Мікроелементи. Fe, Cu, Mn, Zn.

Ферум, як життєво важливий хімічний елемент для організму людини, входить до складу гемоглобіну, головна функція якого полягає в перенесенні кисню до систем органів людини.

Ø Вітаміни: С, В1, В6, В9.

Вітамін С (аскорбінова кислота) бере участь у процесі кровотворення, сприяє засвоєнню в організмі інших вітамінів, білків, Феруму, поліпшує роботу печінки, функцію нервової та ендокринної систем. Так, наприклад, щоб задовольнити денну потребу у вітаміні С, нам досить буде всього ½ склянки свіжого соку чорної смородини, суниці або обліпихи, для покриття потреби в органічних кислотах - 2 склянки апельсинового або 1 стакан вишневого соку. У пастеризованих соках промислового виробництва активність вітамінів дещо знижується.

У багатьох з фруктів містяться такі органічні сполуки, як камеді, які являють собою комплекс калієвих, магнієвих і кальцієвих солей, сахарокамедіевих кислот. Камеді успішно заповнюють недолік мінералів необхідних організму. Вміщені в фруктових соках складні вуглеводи - полісахариди, в тому числі пектинові сполуки, після набрякання при взаємодії з водою, виводять отрути і патогенні мікроби, а також сприяють виведенню холестерину. А також фруктові соки є прекрасними освіжаючими напоями.

Відзначимо, що в соках можуть бути присутніми деякі додаткові компоненти. ГОСТ Р 51398-99 містить докладні роз'яснення щодо компонентів, які можуть бути додані в сік. До них відносяться виключно натуральні ароматичні речовини, а також цукор, лимонна і аскорбінова кислоти.[5].

Слід зазначити, що в сік додають або цукор, лимонну кислоту або в сухому вигляді і тільки для коригування смаку, а не для поповнення, наприклад, нестачі натуральних сухих речовин в соку, викликаного його штучним розведенням шляхом внесення води. У будь-якому випадку всі додані інгредієнти повинні бути вказані в складі продукту, який відповідно до ГОСТ Р 51074-97 наводиться на упаковці продукції. При цьому слід зазначити, що у виробництві використовуються різні смакові замінники.

Шкідливі речовини

Крім корисних речовин в соках містяться ще й низка консервантів, деякі з них негативно впливають на організм людини.

Вивчивши уважно етикетки, ми звернули увагу на строк придатності, він коливався від 12 місяців до двох років, отже до складу цих соків, обов’язково повинні входити консерванти, які не вказуються в списку використовуваних речовин.

Найбільш поширеними консервантами є:

Ø Лимонна кислота C₆H₈O₇ (Е330) (подовжує термін зберігання до 6 місяців)

При внутрішньому вживанні великих кількостей лимонної кислоти можливі роздратування слизової оболонки шлунку, кашель, біль, кривава блювота [3].

Ø Сорбінова кислота СН₃-СН=СН-СН=СН-СООН (Е200)

Сорбінова кислота малотоксична, легко засвоюється організмом, але в деяких випадках при вживанні E200 можливі шкірні роздратування і висипання, знищення вітаміну B12.

Ø Гідроксиметилфурфурол C₆H₆O₃ (канцероген)

Гідроксиметилфурфурол - ця речовина утворюється при довгому збереженні або високотемпературній обробці продуктів харчування. Незначні дози пригноблюють нервову систему, значні дози викликають судоми, параліч, накопичується в печінці і порушують обмінні процеси в організмі [20].

Ø Бензоат натрію С₆Н₅СООNa – найдешевший консервант Е211, який подовжує термін зберігання продукту до 2-х років, але є канцерогеном).

У 1999 році молекулярний біолог проф. П. Пайпер (Peter W. Piper)

опублікував роботу, у якій показав, що бензоат натрію шкідливий для людини:

має мутагенну активність відносно мітохондріальної ДНК, значна кількість викликає окислювальний стрес в клітинах епітелію шлунково-кишкового тракту,

загострює симптоми при астмі і кропив'янці. Слід зазначити, що Пайпер вивчав вплив не лише бензойної кислоти, але і інших так званих"слабких органічних кислот", що використовуються як консерванти (сорбіновою, пропіоновою), що

показали аналогічну дію на клітини [3].

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: