Фактори, які формують якість соків

1.4.1. Сировина

Основна сировина – фрукти та овочі.

Заготівці підлягають зрілі плоди, сухі, без захворювань і наростів, однорідні по забарвленню, з міцною шкіркою. Не допускається заготовляти плоди, які були підмерзлі, позеленілі, з наростами, що пов'янули, із сміттям або незрілі.

Основна проблема для виробників соків - це відсутність налагодженого ланцюжка між селекціонерами, фермерами-виробниками, а так само не належна якість зберігання сировини. В процесі зберігання сировини плоди втрачають первинні органолептичні властивості, змінюється хімічний склад плоду, шкірка ущільнюється, плоди втрачають вологу, накопичуються цукор і ферменти. Залежно від якості зберігання вищеописані процеси відбуваються з різною інтенсивністю. Потрібно відмітити, що всі процеси псування сировини відбуваються при високій вологості.

Питанню удосконалення технології виробництва соків зі свіжих плодів і поліпшення їх якості в світовій практиці надається велике значення. Особливо широкі дослідження проводяться по поліпшенню кольору соків - одного з найважливіших показників його якості. На його колір робить вплив сортність сировини, район вирощування, агротехнічні прийоми його вирощування і обробки, час прибирання, вік плодів і температура зберігання. Кожен з цих чинників в тій чи іншій мірі впливає на якість соків.

Значна частина підприємств не дотримуються вимог щодо використання та зберігання сировини. Використовують неякісні та генетично модифіковані плоди, котрі небажано використовувати для виробництва, бо сік зроблений з таких плодів, може негативно впливати на організм людини. Одним з можливих ризиків вживання генетично модифікованої їжі розглядається її потенційна алергенність. [10]

1.4.2. Смакоароматичні добавки

На даний час, виробники не жаліють натуральних або синтетичних ароматичних і смакових добавок для того, щоб надати своєму продукту нового смаку і запаху. З натуральних смакоароматичних добавок найчастіше використовуються соки інших фруктів, щоб надати продукту кращого смаку, кольору, або запаху. Не варто спокушатися щодо того, що «Натуральний гранатовий сік» виготовлений з використанням справжнього гранату. Втім, це стосується і апельсинових, і ананасових, і морквяно-яблучного, і полунично-бананового соків. У більшості випадків все це – ароматизатори та штучні добавки.

Класифікація харчових добавок та перелік добавок, негативно впливаючи на здоров’я людини показані в таблиці 1.1 та 1.2. А ось список найчастіше вживаних в продуктах стабілізаторів, консервантів, емульгаторів і тому подібного:

· Е102 - тартразин, штучний жовтий барвник

· Е122 - азорубін, штучний червоний барвник

· Е133 - "діамантовий синій", штучний синій барвник

Усі три згадані барвники дозволені для застосування в харчовій промисловості, але в соках їх бути не повинно! [13]

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: