Отварочные способы затирания

Общим для отварочных способов затирания является то, что часть затора отбирают и кипятят. После обратной перекачки температура всего затора повышается. По числу этих отварок различают трех-, двух- и одноотварочный способы затирания. В последнее время мы имеем дело с общей тенденцией к уменьшению числа отварок.

Отбор и кипячение отварок оказывает следующее воздействие:

· из-за быстрого нагревания белки той части затора, которую кипятят, меньше расщепляются;

· повышается степень клейстеризации и разжижения крахмала;

· происходит более сильное выщелачивание веществ, содержащихся в мякинных оболочках;

· образуется больше меланоидинов;

· усиленно испаряется диметилсульфид;

· происходит уменьшение содержания ферментов в объединенном заторе;

· несколько увеличивается выход варочного цеха,

В связи с кипячением затора при отварочных способах потребляется больше энергии (в среднем на 20%.), чем при использовании настойных способов. (Повышенный расход тепловой энергии в отварочных способах связан с большей продолжительностью процесса в целом, испарением воды при кипячении и дополнительным расходом электроэнергии из-за работы насосов при перекачках. - Прим. ред.)

Отварка

Для протекания процессов расщепления при затирании особое значение имеет использование определенного вида и числа отварок: если выключить мешалку, то твердая фаза затора, густой затор, осаждается на дне емкости, тогда как жидкая фаза затора, жидкий затор, собирается в ее верхней части. Жидкий затор можно отобрать с помощью декантатора поплавкового типа.

Чтобы извлечь еще оставшиеся нерасщепленными частицы крахмала, густой затор следует кипятить. Жидкий затор кипятить не следует, так как он насыщен перешедшими в раствор ферментами.

В качестве отварки используют по возможности наиболее густую часть затора.

При обратной перекачке затора (соединении отварки и основной части затора) для сохранения ферментов в объединенном заторе при постоянном помешивании перекачивают отварку в основную часть затора, и никогда не поступают наоборот (рис. 3.39).

Чтобы исключить ненужный и вредный контакт затора с воздухом, в настоящее время при перекачке не допускается объединение затора путем подачи отварки сверху, обратную перекачку осуществляют путем подачи затора по мере возможности снизу.

Объем отварок, отбираемых для кипячения, устанавливается таким образом, чтобы поднял» температуру объединенного затора до желаемой. Этот объем известен из опыта пивоварения и составляет от 1/3 до 1/4 общего объема затора.

При изменении способа затирания объем отварок можно рассчитать по приведенной ниже формуле. При этом исходят из того, что температуру отварки после кипячения лучше понизить путем охлаждения до 90°С.

Пример

130 гл затора при 50°С должны быть нагреты до 64°С. Какое количество затора нужно вскипятить?

Объем отварки составляет 40,4 гл.

При кипячении все ферменты инактивируются, но для полного расщепления крахмала требуются амилазы, которые остаются в основной части затора, не подвергавшейся кипячению. Поэтому кипятить весь затор не следует. Определенную роль играет продолжительность кипячения, поскольку при ее увеличении растворяется больше крахмала. Так как кипячение связано с определенным потреблением энергии и высокими затратами, длительность кипячения всегда в необходимой степени ограничивают. По возможности при кипячении затора избегают интенсивного парообразования в целях экономии энергии. Обычно затор кипятят для производства светлого пива - 10-15 мин, для производства темного пива - 20-30 мин.

Так как большое число отварок требует больше энергии и времени, стремятся обойтись их минимальным числом (1 или 2) и тем самым работать быстрее и с меньшими затратами. Поэтому по числу отварок различают:

· одноотварочные способы;