Альдегиды (карбонилы)

Важнейшим альдегидом является ацетальдегид, который возникает как промежуточный продукт при спиртовом брожении (см. схему брожения). Ацетальдегид выделяется дрожжами в пиво в первые три дня брожения и вызывает «зеленый вкус молодого пива, имеющий привкус «подвала» или «подземелья».

В ходе дальнейшего брожения ацетальдегид расщепляется и вкус молодого пива исчезает.

В молодом пиве содержание альдегида составляет от 20 до 40 мг/л. В готовом пиве это значение падает ниже 8-10 мг/л.

Концентрация ацетальдегида возрастает:

· при интенсивном брожении;

· при росте температуры во время брожения;

· при повышенной норме внесения дрожжей;

· при увеличении давления в фазе главного брожения;

· при слишком низкой аэрации сусла;

· при инфицировании сусла.

Расщеплению образовавшегося альдегида способствуют:

· все приемы, ведущие к интенсивному дображиванию и созреванию;

· теплое созревание;

· достаточная аэрация сусла;

· повышенная концентрация дрожжей в фазе созревания.

Высшие спирты

В отличие от вицинальных дикетонов и альдегидов, которые относятся к веществам-букетообразователям молодого пива, компонентами вкуса и аромата готового пива являются высшие спирты или «сивушные масла».

Существует несколько путей возникновения высших спиртов:

· дрожжи перестраивают аминокислоты сусла в высшие спирты через дезаминирование, декарбоксилирование и восстановление (см. раздел 4.1.2.2);

· образование высших спиртов может происходить через гидроксикислоты или кетокислоты;

· высшие спирты возникают также из сахара через ацетат.

80% высших спиртов возникает во время главного брожения, в фазе дображивания происходит лишь незначительное увеличение концентрации. Возникшие высшие спирты не могут быть удалены из пива посредством каких-либо технологических приемов, поэтому их содержание можно регулировать только на этапе брожения.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: