Осветление и коллоидная стабилизация пива

Последняя фаза созревания преследует цель осветления пива, улучшения, его фильтруемости и повышения коллоидной стабильности (см. раздел 4.6.2.2).

Критерием осветления пива служит концентрация дрожжей на входе в фильтр, которая должна быть ниже 2 • 10⁶ клеток/мл пива.

На осветление пива оказывают влияние:

· интенсивное забраживание и, как следствие, сильное понижение pH;

· количество и свойства веществ, образующих помутнение;

· содержание β-глюканов в пиве;

· температура пива (своевременное глубокое охлаждение);

· интенсивность дображивания (движение пива);

· величина pН пива (pН 4,2-4,4 способствует осветлению пива);

· форма лагерного танка и высота жидкости (чем меньше высота жидкости, тем лучше осветление);

· длительность осветления (1-2 недели при температуре от 0 до -1°С);

· вязкость пива.

Влияние на дрожжи различных факторов

В периоды разведения чистой культуры, брожения и созревания, хранения дрожжей до следующего использования, на дрожжевую клетку могут оказывать неблагоприятное воздействие различные факторы. Они могут тормозить метаболизм или даже привести к ее гибели. Такие факторы являются стресс-факторами и приводят к различным нарушениям в обмене веществ дрожжей. К стресс-факторам относятся:

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: