Зависимость концентрации диоксида углерода от давления

По закону Генри (Henry) растворимость газов в жидкости прямо пропорциональна давлению. Это означает, что если повышается давление в танке, то количество растворенного в пиве диоксида углерода увеличивается.

Пример

При температуре дображивания +1°С в пиве при атмосферном давлении растворяется 0,306% масс (массовых процента) диоксида углерода.

На сколько увеличится растворимость при росте давления, если температура остается постоянной +1°С?

Для нахождения результата концентрацию диоксида углерода при данной температуре умножают на величину абсолютного давления, поддерживаемого в танке:

1.0 бар = 0,306% • 1,0 = 0,306% СО₂

1.1 бар = 0,306% • 1,1 = 0,337% СО₂

1.2 бар = 0,306% • 1,2 = 0,367% СО₂

1.3 бар = 0,306% • 1,3 = 0,398% СО₂

1.4 бар = 0,306% • 1,4 = 0,428% СО₂

1.5 бар = 0,306% • 1,5 = 0,459% СО₂

Ясно видно, что растворимость диоксида углерода возрастает с повышением давления.

Разлитое пиво должно содержать около 0,5% диоксида углерода. Давление шпунтования в лагерном танке следует устанавливать таким образом, чтобы при температуре, поддерживаемой в отделении дображивания, в пиве растворилось более 0,5% диоксида углерода, так как часть углекислоты будет потеряна при перекачке на розлив. Пиво с содержанием СО₂ в 0,32% воспринимается как выдохшееся.

Весь возникающий при дображивании избыток СО₂ (сверх остающегося при давлении шпунтования) улетучивается из пива. Уходящий диоксид углерода промывает пиво: он увлекает за собой летучие газы, выделяющиеся при брожении, и тем самым способствует созреванию пива.

В разделе 4.1.2.5 уже отмечалось, что таким образом из пива вымывается только малая часть сернистых соединений, а большая их часть биохимически реагирует с компонентами пива. Однако кроме сернистых существует целый ряд других летучих соединений, которые исчезают из пива благодаря промыванию диоксидом углерода. Поэтому можно сократить время созревания, интенсифицируя процесс промывания пива СО₂, что, однако, невозможно без внесения СО₂ извне.

Осветление пива

В перекачанном на дображивание молодом пиве содержится еще значительное количество замутняющих пиво дрожжевых клеток. Дрожжи медленно оседают в лагерном танке. Осаждение дрожжей зависит, в первую очередь, от длительности дображивания. На скорость оседания влияют также температура дображивания, которая должна быть одинаковой по всему объему, чтобы избежать расслоения пива, и размеры лагерных танков. У малых емкостей площадь поверхности, отнесенная к объему, относительно больше, чем у крупных лагерных танков.

Молодое пиво становится мутным не только из-за дрожжей, но и из-за частиц холодной мути, выделившихся только благодаря дальнейшему охлаждению. Чем ниже температура дображивания, тем больше частиц холодной мути образуется в пиве. Эти частицы малы по размерам и поэтому очень медленно оседают. Некоторая их часть адсорбируется дрожжами. Пивовары очень заинтересованы в том, чтобы удалить из пива частицы холодной мути перед или в ходе фильтрации, поэтому дображивание должно проходить при температуре -1°С.

Осветление пива можно ускорить, если для увеличения поверхности контакта фаз добавить деревянную стружку. Используют, как правило, буковую и ореховую стружку, которую предварительно стерилизуют («биостружка»), а иногда - фольгу из легких металлов. Стружка применяется довольно редко, так как требует дополнительных финансовых и трудовых затрат. Правда, при этом общие расходы на приготовление пива сокращаются, так как фильтр забивается не так быстро и, соответственно, не так часто должен регенерироваться.

На осветление пива положительно влияют:

· длительное дображивание;

· использование небольших емкостей;

· выдержка пива при постоянных низких температурах;

· добавление стружки.

Для выделения частиц холодной мути пиво выдерживается при низких температурах (от -2 до -1°С) минимум в течение 7 дней.

Дрожжи, осевшие в лагерном танке, называются лагерным остатком.