Технологический контроль производства сливочного масла.

33.Традиционный и раздельный способы производства творога. Их отличительные особенности. Стадии раздельного: прием и подготовка сырья, приготовление нежирного творога с применением кислотно-сычужной коагуляции белков, смешивание нежирного творога со сливками, упаковка и маркировка готового продукта – творога. Недостатком раздельного способа производства творога является трудоемкость и использование большого количества оборудования.. Стадии традиционного способа производства:— приемка — нормализация;— очистка и пастеризация молока;— охлаждение до t заквашивания;— внесение закваски и сычужного фермента.;— сквашивание;— разрезка сгустка;— отделение сыворотки;— охлаждение творога;— фасование;— упаковывание в тару и хранение готовой продукции. Раздельный способ позволяет ускорить процесс отделения сыворотки и снизить при этом потери. Сущность - молоко, предназначенное для выработки творога, предварительно сепарируют. Из полученного обезжиренного молока вырабатывают нежирный творог, к которому затем добавляют необходимое количество сливок, повышающих жирность творога до 9 или 18 %.

34.Состав свойства молока. Сост: 99% массы молока - вода(88%),сухой молочный остаток(12%): жир(3,6),белок+казеин(3,1),лактоза(4,6%). А 1% приходиться на мин.соли(0,7), ферменты, витамины, фосфолипиды, микроэл-ты. Свойства: 1. физические - внешний вид и цвет(однородная непрозрачная жидкость белого или слегка желтоватого цвета. Обезжиренное молоко приобретает голубоватый оттенок);2. Вкус( слегка сладковатый); 3. Запах - специфический молочный; 4.плотность (в пределах 1,027-1,033. при 20С); 5.химические - кислотность (16-18° Т).

35. Производство сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок. Приёмка и сортировка молока. Подогрев, сепарирование молока и получение сливок (1 сепарирование- получение сливок жирностью 32-35%. tº сепарирования молока 35-45оС.). Тепловая и вакуумная обработка сливок (Сливки 1 сорта при выработке сладкосливочного масла пастеризуют при 85-90^оС в весенне-летний период и 92-95^оС в осенне-зимний период (без дезодорации). Сливки 2 сорта пастеризуют при 92-95 и 103-108^оС, а затем подвергают дезодорации, для более полного удаления из них летучих в-тв кормового и др посторонних привкусов и запахов). Сепарирование сливок и получение высокожирных сливок (Получения высокожирных сливок: 1 стадия- сближение жировых шариков(образованием сливок жирностью 62-64 %),2- уплотнение. При сепарировании надо следить за содержанием влаги. Концентрацию жировой фазы до уровня необходимого содержания в сливочном масле осуществляют сепарированием в горячем состоянии (65-95 оС)). Нормализация состава высокожирных сливок (при нобходимости). Расчёт и внесение бактериальной закваски (при выработке кислосливочного масла). Преобразование высокожирных сливок в масло (Термомеханическая обраб осущ:1стадия– интенсивное охлаждение высокожирных сливок от 60-70оС до 20-23о; 2 – охлаждение от 20-23 до 11-17оС.Происходитформир-е структуры масла.tº выхода сливок из маслообразователя 12-15 оС. Процесс маслообраз-я в аппарате – 3-4 мин. Стадии формир-я структуры масла после маслообразователя; стадию вторичного структурообразования и стадию окончательного формирования структуры масла.). Фасование и упаковывание масла

36. технология производства кефира и кумыса. При термостатном способе получения кефира в охлаждённое молоко вносят 3-5% производственной или 1-3% грибковой закваски, перемешивают 15 мин, а затем разливают в бутылки или пакеты при непрерывном перемешивании, закупоривают и выдерживают в термостате 8-12ч при 18-21С летом и 22-25С зимой. Окончание сквашивания определяют по консистенции сгустка: он должен быть плотный, без пузырьков газа и кислотностью 75-80Т. Бутылки с готовым кефиром охлаждают в холодильнике, где он созревает в течение 8-13ч. Готовый кефир имеет кислотность не более 36ч с момента окончания его выработки. Для резервуарного способа производства кефира его заквашивают в резервуарах при 23-25С. После внесения закваски (такое же количество, как и при термостатном способе) смесь перемешивают 15 мин., затем оставляют в покое на 8-12ч. при 23-25С. Готовый сгусток имеет кислотность 85-100Т. По окончании сквашивания молочный сгусток перемешивают 10-30 мин (для получения однородной консистенции) и охлаждают до 20+-2С, а затем оставляют в покое для созревания на 6ч., после чего охлаждают до 6С, перемешивают 2-5 мин и разливают в бутылки или пакеты. Кислотность готового кефира 85-120Т.

Кумыс готовят из молока кобылы или коровы, сквашивая его закваской, в состав которых входят молочнокислые палочки в небольшом количестве стрептококки и молочные дрожжи В технологии приготовления кумыса используется два вида брожения - спиртовое и молочнокислое. Кумыс из коровьего молока получают из пастеризованного обезжиренного коровьего молока при сквашивании закваской, в состав которой входят молочнокислые палочки и молочные дрожжи. Перед сквашиванием в молоко вносят до 2,5% сахара и 10% закваски. Температура сквашивания 26-28С. В процессе сквашивания продукт постоянно перемешивают. Кислотность в конце сквашивания, продолжается около 5 часов, составляет 85-90Т. Продолжительность созревания при 16-18С 1,5-2 часа. Во время созревания через каждые 15-29 минут осуществляют перемешивание. Кислотность готового кумыса 100-150Т. В результате брожения образуется диоксид углерода, спирт, летучие кислоты. Микроорганизмы кумыса выделяют антибиотические вещества и синтезируют витамин В.

37. ассортимент и основные тех операции производства питьевого молока. В России выпускается в реализацию широкий ассортимент молока питьевого. В зависимости от вида тепловой обработки, применяемой при производстве, молоко подразделяется на пастеризованное, топлёное, стерилизованное, УВТ-обработанное, УВТ - обработанное стерилизованное.

По содержанию жира, сухих веществ и вкусовых добавок вырабатывают молоко цельное, молоко нормализованное, в том числе молоко повышенной жирности (м.д. ж –7,2 до 9,5%), молоко восстановленное (из сухого молока и сухих молочных продуктов), молоко белковое, молоко витаминизированное, молоко с кофе, молоко с какао и другие виды с различными наполнителями и различным составом. Действующий стандарт ГОСТ Р 52090 –2003 «Молоко питьевое. Технические условия» В соответствии с требованием ГОСТа в зависимости от м.д. жира вырабатывают: обезжиренное молоко (0,1%ж) и нежирное (0,3, 0,5,1,0% ж), маложирное - с м.д. жира 1,2%, 1,5%, 2,0%, 2,5%, классическое - 2,7%, 3,0%, 3,2%, 3,5%, 4,0%.4,5%, жирное –4,7%, 5,0%, 5,5%, 6,0%, 6,5%, 7,0%, и высокожирное с м.д. жира 7,2%, 7,5%, 8,0%, 8,5%, 9,0%, 9,5%. Технологическая схема питьевого молока включает:

-Прием сырья. Для производства питьевого молока 2,5 % жирности используют цельное молоко. Кислотность цельного молока должна быть не выше 20 оТ, а плотность не менее 1,027 г/см3.

-Очистка молока от механических примесей. Для очистки используют сепаратор-молокоочиститель. Для более эффективной очистки молоко нагревают до 35 - 40 С.

-Нормализация молока. Молоко нормализуют по проценту жира. Если цельное молоко содержит больше жира, чем необходимо иметь по стандарту, то его сепарируют, то есть пропускают через сепараторов - нормализаторов.

-Пастеризация молока. Молоко нагревают до 76 оС, таким образом убивают все микроорганизмы в молоке.

-Гомогенизация молока.

-Охлаждение молока. Молоко охлаждают до 4 – 6 оС.

-Разлив в тару. Питьевое молоко разливают в пакетах из картона или полиэтилен.

-Хранение молока. Молоко хранят в холодильные камеры при температуре 2 – 8 оС. Питьевое молоко хранят не более 72 ч с момента изготовления. Из них 18 ч на заводе.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: