Химический состав обезжиренного молока, сыворотки и пахты.

50.факторы и условия созревания сыра.. в процессе созревания сыр преобретает вкус и аромат. Кислород необходимый для проливерации всех плесеней и многих бактерий. Влажность способствует развитию бактерий.наиболее влажные сыры(камамбер,бри) сосревают быстрей и глубже, чем сильно обезвоженные твёрдые сорта (грюйер). Тем-ра:для созревания обычных молоч-х бактерий30град.,для термофильных 40-50град.,для протеолитических бактерий понижают до 15-20 град. Посолка поваренной солью препятствует пролиферации нежелательных плесеней,соль позволяет регулировать влажность сгустка,соль вводят для улучшения вкусовых качеств сыра.

51. ассортимент вырабатываемых продуктов из обезжиренного молока. Производство казеина. Ассортимент молочных продуктов, вырабатываемых из обезжиренного молока, включает около десяти наименований питьевого нежирного молока, более двадцати разновидностей кисломолочных напитков, творожных изделий и пастообразных белковых продуктов, молочных консервов, сыров, мороженого и других продуктов. Кроме нежирных молочных продуктов для непосредственного потребления из обезжиренного молока вырабатывают молочно-белковые концентраты различных пищевых продуктов. Обезжиренное молоко применяют также при производстве заменителей цельного молока для выпойки молодняка сельскохозяйственных животных. Технический казеин изготавливается из обезжиренного молока с использованием одного из двух основных способов: осаждение кислотой или коагуляция сычужным ферментом. Максимально возможное количество жира сывороточных белков лактозы и минеральных солей должно быть удалено в процессе многостадийной промывки водой, поскольку они снижают качество казеина а также ухудшают его сохранность. Сычужный казеин. Ферментация происходит под действием сычужного фермента химозина. Молоко нагревается на короткое время, а затем охлаждается примерно до 30~С После этого добавляется сычужный фермент Через 15-20 минут образуется гель. Его разрезают, а сгусток перемешивается при нагревании примерно до 60"С. Высокая температура необходима для деактивации Фермента. Продолжительность тепловой обработки составляет около 30 минут. Периодическая промывка: сыворотка сливается после достижения конечной температуры, а остающийся казеин промывается водой для удаления сывороточных белков, лактозы и солей. Промывка осуществляется в два или три этапа при температуре от 45 до 60°С.

52.Классификация и характеристика сыров. Сыры подразделяются на две группы − натуральные и переработанные. Натуральные сыры подразделяются по способу свертывания молока на сычужные, при изготовлении которых белки свертываются под действием сычужного фермента, и кисломолочные, при приготовлении которых белок свертывается под действием молочной кислоты, образующейся в молоке при добавлении заквасок. Сычужные сыры в зависимости от производства, консистенции, содержания воды делятся на твердые, мягкие, рассольные. Сыры твердые сычужные выпускаются прессуемые с высокой температурой второго подогрева (типа Швейцарского); прессуемые с низкой температурой второго подогрева (типа Голландского); прессуемые с низкой температурой подогрева и чеддеризацией сырной массы (тира Чеддер); самопрессующиеся со слизистой коркой (типа Латвийского); унифицированные цилиндрической формы (Ярославский, Кубанский, Краснодарский); терочные сыры (Горноалтайский, Кавказский). Мягкие сычужные сыры созревают под действием микрофлоры сырной слизи, плесени (Дорогобужский, Медынский, Смоленский, Закусочный, Рокфор). К рассольным сырам относят брынзу, Чанах, Кобийский, Сулугуни, Тушинский и др. К кисломолочным сырам относят Зеленый сыр. ГОРШЕЧНЫЕ:горшечные и бурдючные сыры Переработанные (плавленые) сыры. Их получают из различных натуральных сыров с добавлением творога, масла сливочного, пряностей и других продуктов и подвергают тепловой обработке. По содержанию жира все сыры подразделяются на 50-, 45-, 40- и 30 %-ные (в пересчете на сухое вещество).

53.Восстановленное и топленое молоко. Технология производства. Восстановленное - молоко изготовляемое из концентрированного или сухого молока и воды. Топленное молоко – молочный продукт, подвергнутый термической обработке при температуре то 85 до 95˚С с выдержкой не менее 3 часов до достижения специфических органолептических показателей.

54.Правила приемки молока на перерабатывающем предприятии. Приёмку осуществляют в соответствии со стандартом. Молоко должно быть получено от здоровых жив-х, отфильтровано и охлаждено в хоз-ве не позднее чем через 2ч. После дойки до 6 ˚С. Молоко подразделяют:сортовое(высший первый и второй)и не сортовое. По внешнему виду:однородное без осадка,хлопьев, белого или светло-кремового цвета, вкус и запах чистые. Для не сортового допускается наличие хлопьев белка и мех. примесей, кормовые привкус и запах. Молоко принимают по сопроводительному документу (товарно-транспортной накладной). Качество молока определяют по следующим показателям: плотность, кислотность, чистота (механическая загрязненность), массовая доля жира, температура, редуктазная проба (один раз в декаду), органолептические показатели, эффективность пастеризации (в случае доставки пастеризованного молока), наличие ингибирующих, консервирующих и нейтрализующих веществ), температуру замерзания. Не реже 1раза в 10д-бактериальную обсемененность, содержание соматических клеток, ингибирующие вещества. Не реже 2х раз в месяц – массовую долю белка, при подозрении на тепловую обработку-активность фосфотазы. Молоко полученное от коров в первые 7 дн. После отела и в последние 5 д. лактационного периода не принимают на молочные заводы.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: