Завдання і цілісолодовенного виробництва

Gt;СОДЕРЖАНИЕ

ЗАПРОВАДЖЕННЯ.. 4

1. Літературний огляд. 7

1.1. Завдання і цілісолодовенного виробництва. 8

1.2. Процеси, що відбуваються присолодоращении. 11

Біохімічні зміни зерна. 12

Зміна хімічного складу зерна. 13

1.3. Процеси, що відбуваються при сушінню солоду. 14

2. Сучасні аспекти технології солоду. 16

2.1.Замачивание ячменю. 17

2.2.Проращивание зерна. 22

>Солодовни баштової типу, і їх переваги. 30

Спеціальні способи пророщування. 34

3. Основні проблеми освіти йтендении розвитку пивоварного солоду. 36

>ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 41

СПИСОКИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛІТЕРАТУРИ... 42

ЗАПРОВАДЖЕННЯ

Найстарші записи про пивоварстві було зроблено більш 6000 років тому я. Перше пиво було зварено, коли почали вирощувати зернові культури. Зерно варили і залишали бродити у питній воді. У спосіб виходив поживний, добреутоляющий спрагу напій. Напій був тісно пов'язані з обробленням зернових культур й отримав назву "рідкий хліб". Темне і каламутне пиво з твердим осадом мало нагадувало світлий і прозорий газований напій, який мипьем сьогодні.

У історії, на жаль, не збереглися точні інформацію про час і місце зародженнясолодопроизводства. Вважають, що сталося це 7000 років як розв'язано до нашої ери за доби неоліту, Саме цього періоду історії дослідники відносять найдавніші свідчення просоложении і приготуванні з ячмінного солоду слабоалкогольних напоїв – попередників сучасного пива.

>Пивоварение поширилося у Європі разом із цивілізацією, Воно варилося було багато у чернечих монастирях і за королівських дворах. Хміль уперше був в додано в пиво ченцями у середні віки, як консерванту.

З XIII по XVI століття пивоваріння процвітало. У 1623 року, у Німеччині року було видано закону про чистоті пива, який пивоварів використовуватиме варіння пива лише ячмінь, води і хміль.

На той час складаються великі групи ремісників,солодовщиков, хмільників, пивоварів. Російський історикПохлебкин виходячи з своїх досліджень зробив висновок щодо тому, що успішний розвитокохмеленних напоїв, зокрема пива, з штучнопророщенного зерна злакових рослин почалося 9 столітті.

Пиво у Стародавній Русі був дуже поширеним напоєм, і варили його повсюдно за домашніх умов – задля власного вживання, а кінцю XII століття пивоваріння на Русі початок виділятися в самостійний кустарний промисел – виготовлення пива продаж.

Згодом стає дедалі більше пивоварень. У 1715 року до Петербурга виписали броварники ісолодовщики, що викликало розвитку пивоваріння. Пиво на Русі стає популярним напоєм. На межі XVIII-XIX століть користувалося популярністю пиво московських пивоварень, загальна кількість яких налічувало 236.

До 1913 рік Росії перевищувала 1000 пивоварних підприємств, понад 90% яких мали власнісолодовенние цеху, Потужність такихсолодовенних цехів була невелика – 40 т і менше на рік. Лише за семи великих заводах солодовні були пневматичними, інших ж підприємствахсолодовенное господарство залишалося примітивним –солодоращение здійснювалося на токах, із повною відсутністю механізації, подачу на сушилку проводили вручну.Сушку солоду здійснювали димовими газами наодноярусних сушарках.

Специфічною особливістю розвитку радянськоїсолодовенной галузі було відставання з розвитку пивоварної галузі. Ту кількість солоду компенсували рахунок збільшення тривалості роботисолодовенних цехів.

У повоєнні роки почався нову фазу поетапного розвитку вітчизняноїсолодовенной промисловості – було здійснено реконструкція значної частинисолодовенних цехів, експлуатувалися нові досить великісолодовенние виробництва потужністю більш 20 тисяч т дизпалива на рік. Усітрудоемкие процеси у тихсолодовнях булимеханизировани, сушіння солоду здійснювали на передових на той час багатоярусних сушарках.

У наступні роки у Росії було збудовано декілька нових щодо великихсолодовенних виробництв, при знову споруджуваних пивоварних заводах. Із середини 1990 років російська пивоварна промисловість переживає ренесанс яка характеризується розширенням виробництва передусім з допомогою технічного відновлення діючих підприємств і іноземних інвестицій.

Останніми роками серед збудованих зновусолодовенних виробництв обгрунтовані солодовні баштової типу, які характеризуються вищої технологічної ефективністю іекономичностью.

На початку ХХІ сторіччя вітчизнянасолодовенная галузь промисловості одержала новий імпульс до технічному розвитку – почали експлуатацію великі солодовні великої потужності. Такі солодовні у Росії розміщені пивоварному заводі "Балтика" у Тулі і Санкт-Петербурзі, як і наВороновском заводі з виробництва солоду.

Нині пивоваріння ісолодоращение постійно розвиваються, використовуючи сучасне обладнання та впроваджуючи нове в технологію виробництва пива і солоду.

Метою згаданої роботи є підставою розгляд сучасних аспектів технології солоду, а як і вдосконалення замочування, пророщування ячменю і походженнясолодовен баштової типу, їх переваги.

1. Літературний огляд

Пиво – слабоалкогольний,жаждоутоляющий, виблискування напій з дуже характерноюхмелевим ароматом і приємним гіркуватим присмаком. У пиві крім води, етилового спирту і діоксиду вуглецю міститься значну кількість поживних і біологічно активних речовин: білків, вуглеводів, мікроелементів і вітамінів.

По кольору пиво ділиться на світле і темне, а залежність від виду застосовуваних дріжджів – на пиво низового і верхового бродіння. Близько 90% виробленого пива низового бродіння посідає світлі сорти, котрим характерні тонкий,слабовираженний солодовий смак, хмельовий аромат і особливо яскраво виражена хмельова гіркоту. Їх готують з світлого пивоварного солоду з добавкоюнесоложених матеріалів (ячменю, рисового січки, знежиреної кукурудзи, цукру), води, хмелю чихмелевих препаратів. За виробництва темних сортів пива використовуються також спеціальні сорти солоду (темний, карамельний). Тому темне пиво маєсолодово-карамельний солодкавий смак, менш вираженухмелевую гіркоту і більше інтенсивну забарвлення порівняно з світлими сортами.

Основнимсирьем для пива є солод. Приготування солоду відбувається насолодовенних відділеннях пивоварень чи насолодовенних заводах. За дві місяці після жнив, ячмінь відлежується собі і дозріває.Д.лее його піддають очищенні від домішок, сортування, і, нарештізамачивают у питній воді, далі йде проростання, що відбувається всолодовнях.Предшественником сучаснихсолодовен до середини 20 століття, булитоковие солодовні, функціонуючі найчастіше безпосередньо при пивоварних заводах, змушених самі турбуватися про приготуванні солоду на свої потреб. Процессолодоращения втоковихсолодовнях здійснювався на гладкому рівномуполу-току. Основним недолікомтоковихсолодовен є дуже багато ручної праці при практично повної відсутності механізації. З другого половини ХІХ століття розпочато роботи з підвищення рівня механізаціїсолодовен, що можна вважати зародженнямсолодовенной інженерії. Нині повсюдно використовують пневматичні солодовні, технологічний процес у яких немає залежить від кліматичних умов і може здійснюватися цілодобово. Протягом часу пророщування відбувається накопичення ферментів - каталізаторів і перетворення складних речовин збіжжя у простіші. Після пророщування солод направляють на сушіння, потім відокремлюють паростки і готовий солод направляють наотлежку.

Завдання і цілісолодовенного виробництва

У виробництві солоду можна виділити такі стадії: мийка і замочування ячменю,солодоращение, сушіннясвежепроросшего солоду, відділення від висушеного солоду паростків.

>Мойка і замочування зерна.Технологическими цілями мийки зерна є:

- видалення забруднень із поверхні зерна;

- видалення легких домішок (сплаву), щільність котрих значно менша щільності води;

- попереднє зволоження зерна;

- дезинфекція зерна.

>Мойку ячменю ведуть у мийних апаратах. Причому у процесі мийки необхідно забезпечити:

- завантаження і розвантаження зерна;

- підвідпромивной води;

- перемішування зерна;

- підвід дезінфікуючих агентів;

- відвід брудної води;

- видалення і утилізацію сплаву.

Технологічною метою замочування є активізація зерна передпроращиванием рахунок його зволоження до 43…48% -го змісту вологи, у якому забезпечується хороше розчиненняендосперма і біосинтез ферментів.

>Замачивание зерна ведуть у замкових апаратах, причому у процесі замочування необхідно організувати:

- завантаження і розвантаження зерна;

- підвід й рівномірне розподіл повітря на апараті для аерації зерна;

- видалення діоксиду вуглецю із зернової маси;

- відвідзамочной води.

>Солодоращение. Технологічною метоюсолодоращения є збагачення зерна ферментами, які активно синтезуються у процесі пророщування.

>Солодоращение ввозятьсясолодорастильних апаратах протягом 5…7 діб, у своїй необхідно забезпечити:

- завантаження й рівномірне розподілзамоченного збіжжя усолодорастильном апараті;

- кондиціювання повітря;

- підвід повітря для дихання зерна;

- видалення діоксиду вуглецю, який виділяється при подиху зерна;

- відвід теплоти,виделяющейся у процесі життєдіяльності зерна;

- підвід вологи запобіганняподвяливания зерна;

- періодичневорошение зерна;

- розвантаженнясвежепроросшего солоду зсолодорастильного апарату.

>Ворошение збіжжя у процесі пророщування здійснюється в запобігання перетворення сипучої маси суцільний "моноліт", котрі можуть утворюватися рахунок переплетеннясолодових паростків, й у поліпшення тепло - і масообміну в шарі зерна.

Сушіннясвежепроросшего солоду.Технологическими цілями сушіння пивоварного солоду є:

- придушення фізіологічних і ферментативних процесів в зерні;

- зниження вологості солоду до 3-4% задля забезпечення його тривалого збереження і транспортування;

- теплова обробка, у яких солод набуває специфічні органолептичні показники (смак, колір і пахощі);

- надання тендітності і ламкості солодовим паросткам.

>Сушку солоду ведуть усолодосушилках з допомогою як сушильного агента гарячого повітря. Тривалість сушіння, залежно від прийнятої технології, становить від 18 до 36 годин.

При організації процесу сушіння необхідно забезпечити:

- завантаження й рівномірне розподілсвежепроросшего солоду на сушилці;

- підготовку сушильного агента (нагрівання повітря);

- підвід гарячого повітря об'єкта сушіння;

- усунення нерівномірностівисушивания солоду;

-рекуперация теплової енергії;

- охолодженнясвежевисушенного солоду;

- розвантаження висушеного солоду з сушарки.

Відділення паростків. Технологічною метою цієї операції є звільненнясвежевисушенного солоду від паростків, які надають пиву гіркоту.

Відділення паростків ведуть уросткоотбойних машинах чи пневматичнихросткоотбойних установках. Звільнений від паростків солод направляють у зерносховище чи силосу елеватора наотлежку, тривалість якого має складати щонайменше 30 діб, асолодовие паростки, є відходомсолодовенного виробництва, - в бункер для наступної відвантаження на утилізацію (підприємствам мікробіологічної промисловості, тваринницьким фермам).

За виробництва солоду від стадії до стадії відбуваються зміни є і обсягів перероблюваної продукту.

Для орієнтованих розрахунків зазвичай приймають вихід товарного пивоварного солоду з очищеного і відсортованої ячменю 80%, але у технічно скоєних сучаснихсолодовнях може досягати 82…83%.Ячмени різного якості бережуть та переробляють окремо, і лише партії готового солоду змішують друг з одним з метою вирівнювання якості товарного солоду і забезпечення у подальшому стабільності смаку виробленого пива.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: