Зміна хімічного складу зерна

Попри те що, щосолодоращение протікає при порівняно низьких температурах, сильно від оптимальних на дію ферментів, під час пророщування зерна відбуваються істотні зміни його хімічного складу.

Найбільші перетворення зазнає крохмаль - основний резервний вуглевод зерна. Приблизно 20% від України всього його кількостігидролизуется: їх 8...9% витрачається подих, 3...4% на побудова стебла і коренів і 8...10% залишається як цукру,придающего солоду солодкий смак. Вільні цукру складаються головним чином із сахарози,инвертного цукру й мальтози. При температурі пророщування15...16С утворюються переважно сахароза і її гідролізу, за нормальної температури20...23°С -мальтоза. Білкові речовини також перетерплюють значних змін. Загальне зміст азоту протягом усього

періодусолодоращения залишається практично настільки ж, змістаминного азоту різко зростає на6...8-е добу, та був темпи зростання уповільнюються. Бєлки вихідного ячменюгидролизуются приблизно за 55%, із яких близько 23% зосереджується в прорості як якісно інших білків. Присолодоращении звільняєтьсяинозит зростає зміст інших вітамінів - тіаміну і рибофлавіну, що мають важливе значення для життєдіяльності ібродильной енергії дріжджів. Утворюються ефіри та інші сполуки, які надають солоду специфічний запах свіжих огірків.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: