Суточная потребность организма человека в аминокислотах

План

1. Главная проблема человечества – обеспечение продуктами питания.

Государственная политика в области здорового питания.

1. Организация здорового питания населения.
2. Классификация пищевых продуктов.

1. Среди основных проблем, стоящих перед человеческим обществом в наше время, можно выделить несколько главных, превалирующих над всеми другими:

- обеспечение населения земного шара продуктами питания;

- обеспечение энергией;

- обеспечение сырьем, в том числе водой;

- охрана окружающей среды, экологическая и радиационная безопас­ность жителей планеты, замедление негативных последствий интен­сивной производственной деятельности и защита человека от резуль­татов этой негативной деятельности.

Среди них одной из самых важных и сложных является обеспече­ние населения земного шара продуктами питания. Являясь одним из важнейших факторов окружающей среды, питание с момента рож­дения до самого последнего дня жизни человека влияет на его орга­низм. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм челове­ка с пищей и преобразуясь в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обес­печивают наш организм пластическим материалом и энергией, со­здают необходимую физиологическую и умственную работоспособ­ность, определяют здоровье, активность и продолжительность жиз­ни человека, его способность к воспроизводству. Состояние питания, поэтому, является одним из важнейших факторов, определяющих здо­ровье нации.

Продукты питания должны не только удовлетворять потребности че­ловека в основных питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции.

На решение этих задач и направлена концепция государственной по­литики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г., одобренная постановлением Правительства РФ от 10 августа 1998 г. №917.

Под государственной политикой в области здорового питания пони­мается комплекс мероприятий, направленный на создание условий, обес­печивающих удовлетворение потребностей населения в рациональном здоровом питании с учетом его традиций, привычек, экономического по­ложения, в соответствии с требованиями медицинской науки.

2. Последние десятилетия характеризуются стойким ухудшением пока­зателей здоровья населения России: продолжает снижаться средняя про­должительность жизни (она составила 58 лет у мужчин и 73 года у жен­щин, в среднем 65,5 года — это значительно ниже, чем в большинстве развитых стран); увеличивается общая заболеваемость. Смертность на 1000 человек увеличилась с 11,2 в 1990 г. до 15,4 в 2000 г. Среди причин заболеваемости и смертности ведущее место занимают сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, развитие которых в определен­ной степени связано с питанием. Снижается уровень грудного вскармливания, ухудшаются показатель здоровья и антропометрические характеристики детей, подростков, а также состояние здоровья лиц по­жилого возраста. Одной из важнейших причин этого является неудов­летворительное питание.

У большинства населения России, поданным Института питания РАМН, выявлены нарушения полноценного питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ (табл. 1.2), так и нарушением пищевого статуса населения России, в первую очередь недостатком витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков, и нерациональным их соотношением. Важнейшие нарушения пищевого статуса населения России (по данным Института пи­тания РАМН):

- избыточное потребление животных жиров;

- дефицит полиненасыщенных жирных кислот;

- дефицит полноценных (животных) белков;

- дефицит витаминов (аскорбиновой кислоты, рибофлавина (В₂), тиа­мина (В,), фолиевой кислоты, ретинола (А) и |3-каротина, токоферола и других);

- дефицит минеральных веществ (кальция, железа);

- дефицит микроэлементов (селена, цинка, йода, фтора);

- дефицит пищевых волокон.

Негативное влияние оказывает потребление некачественных, фаль­сифицированных и опасных для здоровья человека продуктов. На устра­нение этих недостатков и направлен закон РФ № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (2 января 2000 г.).

Организация здорового питания населения — сложный и многофак­торный процесс, который можно реализовать, только опираясь на глубо­кие знания, стройную научную концепцию и продуманную научно-тех­ническую политику.

Технический прогресс в пищевой промышленности во многом опре­деляется демографическими изменениями (численность населения, уве­личение доли пожилых и больных людей), социальными изменениями, изменениями в условиях жизни и труда (рост численности городского населения, изменение характера труда, социальное расслоение общества). Он связан с достижениями медицины, фундаментальных наук (физика, химия, микробиология), новыми технологическими возможностями, ко­торые появились у производителей продуктов питания в результате раз­вития науки, технологии, техники; ухудшением экологической обстанов­ки; жесткой конкуренцией на рынке продуктов питания. Все это требует не только коренного совершенствования технологии получения тради­ционных продуктов, но и создания нового поколения пищевых продук­тов, отвечающих возможностям и реалиям сегодняшнего дня. Это про­дукты со сбалансированным составом, низкой калорийностью, с пони­женным содержанием сахара и жира и повышенным — полезных для здо­ровья ингредиентов, функционального и лечебного назначения, с уве­личенным сроком хранения, быстрого приготовления и, конечно, совершенно безопасных для человека.

Таблица 1.2. Потребление основных продуктов питания в России, кг/год на 1 человека (баланс продовольствия, по данным Госкомстата)

3. Рис. 1.1. Классификация современных продуктов питания

Создание новых и совершенствование технологии получения тра­диционных продуктов питания требует изучения структуры питания населения России, анализа состояния пищевых и перерабатывающих отраслей АПК, правильной и продуманной научно-технической по­литики в области здорового питания с учетом демографических изме­нений, развития науки в области здорового питания. Важным также является решение вопросов производства растительного белка, био­логически активных добавок (БАД), пищевых добавок (ПД), органи­зация индустрии продуктов детского питания. Решающая роль в реа­лизации этих вопросов принадлежит развитию исследований по пи­щевой химии, пищевой биотехнологии, разработке новых технологи­ческих решений и оборудования, методов анализа и системы управ­ления качеством.

Большое место в реализации этих вопросов, как уже указывалось, принадлежит пищевой химии. Пищевая химия — один из разделов хи­мической науки, значение которой, учитывая роль питания в жизни об­щества, крайне велико. Это наука о химическом составе пищевых систем (сырье, полупродукты, готовые пищевые продукты), его изменениях в ходе технологического потока под влиянием различных факторов (фи­зических, химических, биохимических и т. д.), включающих липид-белковое, липид-углеводное, белок-белковое, белок-углеводное взаимодей­ствия, общих закономерностях этих превращений. Она включаетизуче­

Пищевая химия — дисциплина, значение которой все возрастает. Зна­ние основ пищевой химии даст возможность технологам решить один из важнейших вопросов современности — обеспечение населения планеты качественными продуктами питания. В связи с этим ничуть не потеряла своей актуальности мысль И. П. Павлова, сформулированная им в 1904 г. при вручении ему Нобелевской премии: «...над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о насущном хлебе».

Контрольные вопросы

1. Расскажите об основных положениях государственной политики в области здорового питания. 2. Приведите классификацию современных продуктов пи­тания.

3. Дайте определение дисциплины «Пищевая химия».

4. Какие вопросы она изучает? Определите ее место и роль в создании современных продуктов пита­ния.

Тема 2. «Белки»

План

1. Аминокислоты: понятие, получение, свойства, изомерия и номенклатура.

2. Белки: понятие, строение, классификация, свойства, гидратация, денатурация, пенообразование, гидролиз, горение, цветные реакции.

3. Пищевая ценность белков.

4. Нуклеиновые кислоты.

1. Аминокислоты – гетерофункциональные соединения, которые содержат две функциональные группы: аминогруппу – NH₂ и карбоксильную группу - COOH, связанные с углеводородным радикалом. Общую формулу простейших аминокислот можно записать так: H₂N – CH₂ - COOH

Так как аминокислоты содержат две различные функциональные группы, которые оказывают влияние друг на друга, их реакции отличаются от характерных свойств карбоновых кислот и аминов.

Получение.

Аминокислоты можно получить из карбоновых кислот, заместив их в радикале атом водорода на галоген, а затем на аминогруппу при взаимодействии с амином, например:

P(кр.)

CH₃COOH + Cl₂ → ClCH₂COOH + HCl

уксусная к-та хлоруксусная к-та

ClCH₂COOH + 2NH₃ → H₂NCH₂COOH + NH₄Cl

аминоуксусная к-та

Смесь аминокислот обычно получают кислотным гидролизом белков.

Свойства.

Аминогруппа определяет основные свойства аминокислот, так как способна присоединять к себе катион водорода по донорно-акцепторному механизму за счёт наличия свободной электронной пары у атома азота.

Карбоксильная группа определяет кислотные свойства этих соединений. Следовательно, аминокислоты – это амфотерные органические соединения.

Со щелочами они реагируют как кислоты:

H₂NCH₂COOH + NaOH → H₂NCH₂COONa + H₂O

С сильными кислотами – как основания-амины:

H₂NCH₂COOH + HCl → [H₃NCH₂COOH]⁺Cl^-

Так как аминокислоты в водных растворах ведут себя как амфотерные соединения, то в живых организмах они играют роль буферных веществ, поддерживающих определённую концентрацию ионов водорода.

Аминокислоты представляют собой бесцветные кристаллические вещества, плавящиеся с разложением при температуре выше 200⁰С. Они растворимы в воде и нерастворимы в эфире. В зависимости от состава радикала они могут быть сладкими, горькими или безвкусными.

Аминокислоты подразделяются на природные и синтетические. Среди природных аминокислот (около 150) выделяют протеиногенные аминокислоты (около 20), которые входят в состав белков. Они представляют собой L- формы. Примерно половина из этих аминокислот относится к незаменимым, так как они не синтезируются в организме человека (валин, лейцин, изолейцин, фенилалалин, лизин, треонин, цистеин, метионин, гистидин, триптофан). В организм человека данные вещества поступают с пищей. Если их количество в пище будет недостаточным, нормальное развитие и функционирование организма человека нарушаются. При отдельных заболеваниях организм не в состоянии синтезировать и некоторые другие аминокислоты.

Суточная потребность организма человека в аминокислотах

Важнейшим свойством аминокислот является способность вступать в молекулярную конденсацию с выделением воды и образованием амидной группировки – NH – CO -, например:

H₂N – (CH₂)₅ – COOH + H – NH – (CH₂)₅ – COOH →

аминокапроновая кислота

H₂ N – (CH₂)₅ - CO – NH – (CH₂)₅ – COOH + H₂O

димер

nNH₂ – (CH₂)₅ – COOH → (... – NH – (CH₂)₅ – COO -...) + (n – 1)H₂O

Получаемые в результате такой реакции высокомолекулярные соединения содержат большое число амидных фрагментов и поэтому получили название полиамидов.

К ним, кроме названного выше синтетического волокна капрон, относят, например, и энант, образующийся при поликонденсации аминоэнантовой кислоты. Для получения синтетических волокон пригодны аминокислоты с расположением амино- и карбоксильных групп на концах молекул (подумайте почему).

Полиамиды ᾴ - аминокислот называются пептидами. В зависимости от числа остатков аминокислот различают дипептиды, трипептиды, полипептиды. В таких соединениях группы – NH – CO – называют пептидными.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: